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Un gran cocinero, un excelente peruano

Abrió sus puertas hace escasamente unos meses, en octubre de 2010 y en este corto espacio de tiempo se puede afirmar que Madrid cuenta con una oferta de cocina peruana, como nunca y mas de la mano de Kiko Zeballos, todo un personaje que con los treinta recién cumplidos, elabora una cocina distinta, pero de una calidad y una profundidad de sabores que ni uno de sus maestro Gaston o Adriá, podría imaginarse
Actualizado 1 julio 2011  
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Redacción Ocio   

Y es que Zeballos ha aprendido con y donde se debe. Nacido en la localidad pesquera de Sullana, al norte de Perú, Kiko empezó “trasteando” en los fogones de su madre y pronto inició su formación profesional, primero en Le Cordon Bleu de Perú y después en algunos de los más la prestigiosos templos culinarios de España y Lima. Fascinado por la revolución culinaria de Ferrán Adriá, a mediados de los 90 se instaló definitivamente en nuestro país donde ha pasado, entre otros, por Hacienda Benazuza (el hotel sevillano del elBulli), El Chaflán y Astrid & Gastón, en el que ejerció como jefe de cocina hasta que decidió independizarse y abrir su “propia casa”. 
Hoy,  su propuesta se ha consolidado y, no solo es una de las más firmes de la gran cocina peruana en Madrid, sino también como ejemplo de la mejor vanguardia culinaria.  La filosofía de este joven “chef” es sencilla: lo primero es la materia prima. Si la materia prima es buena, se puede hacer una buena cocina. La diferencia entre Zeballos y otros cocineros es que el conoce muy bien, alguna de la materia prima que  en nuestro país se desconoce, y que sus manos trasforman en bocados exquisitos , desde el pan , -que nada tiene que ver con el que estamos habituados a comer-  hasta los pisco de la sobremesa, comn los que se cierra un almuerzo de primera.
 

                    Y de la comida, ¿Qué?


Pues podemos decir que fue una de esas experiencias gratas, muy gratas. Evidentemente, aunque se trataba de una comida de trabajo, el ambiente del local relaja mucho las tensiones, pero es que, además, la sala, de la mano de Fiorella  Duarte no deja de hacerte disfrutar de una sucesión de sabores, muy distintos a los habituales, a los que nuestros paladares están acostumbrados, con lo que cada plato elaborado por Zeballos, requiere casi un trabajo de las papilas,  para descubrir lo que, agradablemente, te ha explicado el camarero, que vas a degustar. Simplemente, la enumeración de los platos que probamos son fiel testimonio de lo que decimos:
-      Cebiche mixto: De pulpo, corvina y langostinos; con cebolla morada, zumo de lima y ají limo.
-      Tiradito Asia: De atún en costra de pimienta negra con leche de tigre de guanábana-jengibre y crujiente de batata naranja.
-      Bonito a la parrilla: Acompañado de puré de papa con setas al wok, bearnesa de hierbas y salsa de chicha morada escabechada.
-      Granizado de aguaymanto: Con tarta de mango y piña, sopa de chicha morada y espuma de guanábana.

Evidentemente se trata de toda una lección de sabores y mixturas difíciles de encontrar en nuestra cocina, pero que además están elaborados con una sorprendente delicadeza y que requerirán  mas de una visita a este local.  Resulta muy difícil decir cuál de ellos recibió la mejor votación, pero si les puedo asegurar que a la salida y ya fuera del local, los comentarios fueron mas que elogiosos en todos los sentidos.
 Por otra parte, todo el almuerzo estuvo acompañado de un suave vino blanco, un  Fontal,  Sauvignon Blanc 50% Verdejo 50% de hermoso color amarillo pajizo brillante y limpio y ciertos  aromas a  cítricos de pomelo y piña, con delicados toques florales.

De esta manera, se puede afirmar  que su cocina parte de sus raíces, ahonda en los postulados maestros de la vanguardia culinaria y asume la virtuosa inventiva del chef, dando como resultado una magistral reinterpretación de los más puros sabores andinos. En sus platos predomina el uso de la mejor materia prima, como la corvina de costa que usa en todos sus ceviches o la excepcional gallina de Guinea que sustituye al habitual pollo del Ají. Un producto a veces tratado con excepcional pureza (el secreto de su ceviche -pescado fresco sin ajo, apio ni perejil- es, según sus palabras, “lo que no le hago”), a veces interpretando armónicas partituras que juegan con contrastes de sabores, texturas y temperaturas. El ceviche mixto de corvina, pulpo y langostino con tierno choclo y maíz frito, la causa, suave, cremosa y rellena de pollo crujiente y piquillo, los langostinos dos texturas, el pulpo a la parrilla con emulsión de yuca al achiote, espuma de maíz y chimichurri, el pez mantequilla, el solomillo salteado al wok con cebollas moradas, ají y choclo o el taco de bonito, con puré de papas, setas al wok y chicha morada escabechada, son algunos de los sabrosos platos  que desprende su carta. Platos tradicionales del Perú pero pasados por el crisol de la mejor vanguardia técnica y creativa, transformados mediante un sutil trabajo de puesta al día

Para acompañar la oferta gastronómica, Virú cuenta con una selecta bodega y una amplísima carta de cócteles elaborados a base de pisco, algunas perfectas para abrir o guiar toda la comida, como el Pisco Sour o la Algarrobina, y otras más dulces para la sobremesa. Entre ellas destaca el Pisco Verano, un fresquísimo y alegre cóctel a base de sandía que sabe a verano y que protagoniza esta temporada una carta que se mueve a base novedosas incorporaciones. Además de tomar en mesa, sus cócteles, vinos y destilados Premium (entre los que sobresale una buena variedad de ginebras) se pueden disfrutar también el salón de la planta superior. Se trata de un espacio coronado por un gran mural con motivos incas y franqueado por una barra donde ejerce con maestría el barman Alex Santiváñez que ahora abre al público desde las 8 de la tarde, convirtiéndose en el rincón perfecto para hacer el after work, tomar una copa antes de cenar o alargar la velada en el ambiente más animado.


Viru
Claudio Coello, 116
Teléfono: 915 617 771


Horarios: de 13:30 a 16:30 h y de 20:30 a 23:15 h. Cierra domingo y lunes
Precio medio: 50-60 €
Menú  K’ata: 40 €

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