Gaspà y Baeza, ganan el concurso La mejor ensaladilla rusa de Madrid

12 de noviembre de 2022

Jorge Baeza Manzaneque y Xavi Gaspà, del restaurante Arrocería Balear, han sido los ganadores del concurso de La mejor ensaladilla rusa de Madrid. El certamen, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), se ha celebrado este lunes en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid.

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La ensaladilla de Arrocería Balear está elaborada con patata Monalisa La Chulapona de Madrid asada con el objetivo de que no coja agua y así potenciar su sabor, un buen atún en aceite de oliva zanahoria, huevo duro y aceituna Gordal. El broche de oro al plato lo ponen con una mahonesa emulsionada que potencian con el líquido de los encurtidos, unas anchoas y aceituna Gordal. Se emplata colocando por encima encurtidos picados.
“Llevamos 30 años haciendo arroces en nuestra arrocería en Pozuelo, pero la ensaladilla para nosotros siempre es un entrante obligatorio. Ahora abrimos nuestro segundo local en Valdebebas”, asegura el ganador.

El segundo puesto ha recaído en Manuel González, del Restaurante La Tortilla Madrid, el Restaurante Taramara, con Gioberth Arata como participante, ha obtenido la tercera plaza del certamen madrileño.
Más de 30 establecimientos de restauración madrileños han presentado sus recetas a este concurso, de los cuales un jurado técnico de la asociación ha elegido a los diezfinalistas cumpliendo las bases de incluir entre los ingredientes obligatorios mínimo dos productos con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid.


Entre los participantes podemos encontrar a cocineros como: José Luis Sánchez de La Esquina by Milano; Roberto López de Casa de Pías; Alfonso de Zulueta de Bar Minizulu; Domingo Antonio Dugarte de Restaurante Panpintao; Carlos Odiz de Moemia Taberna; César Augusto García de La Cuchara de César y Rubén Amro del Hotel Box Art, además de los ya mencionados y que han copado las primeras posiciones.
“Creemos que la tapa por excelencia en Madrid, la ensaladilla, bien merece un concurso para descubrir el talento que hay en la hostelería madrileña con nuevos nombres y lugares por revelar casi a diario. Hemos querido sumar a este auténtico tesoro culinario un impulso más con el valor de elaborar la receta con productos de cercanía madrileños.

Hoy hemos visto que merece la pena hacerse una ruta de la ensaladilla por la Comunidad de Madrid para probar las diferentes versiones presentadas de este plato sencillo y maravilloso que tantas alegrías nos da alrededor de una mesa con amigos o en versión tapa en una barra castiza”, ha asegurado José Luis Inarejos, presidente de ACYRE Madrid.
Diversas personalidades del ámbito gastronómico han formado el jurado: el cocinero Pedro Larumbe; la periodista de gastronomía Alicia Hernández; Nino Redruello, cocinero y propietario de Grupo La Ancha; Juanjo López de La Tasquita de Enfrente; la cocinera y ganadora de La Mejor Ensaladilla de la Comunidad de Madrid 2021, Xandra Luque; Agustín Herrera, cocinero y ganador del Certamen Nacional de Gastronomía 2017; Begoña Gardel del Mandarin Oriental Rizt, y Tamar Covadonga, jefa de área de promoción agroalimentaria de la Dirección General de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad de Madrid.

Historia de la Ensaladilla Rusa

Existen diferentes versiones sobre su origen. Lo que sí conocemos es que esta elaboración celebra el Día Mundial de la Ensaladilla Rusa el próximo 14 de noviembre. Se conmemora en esta fecha en honor a su creador, ya que fue el día del fallecimiento del cocinero belga de origen francés Lucien Olivier en 1883, que se ganó la popularidad en Rusia debido a la receta de esta ensalada. En el restaurante Hermitage de Moscú en 1864 , Olivier vio cómo un cliente del restaurante mezclaba una serie de ingredientes, que le pareció una aberración.

Como venganza, al día siguiente, decidió combinarlos todos y a base de hortalizas, carnes de caza, marisco, patatas y una salsa secreta similar a la mayonesa –de la que nunca se supieron todos los ingredientes– nació la famosa Ensalada Olivier o popularmente conocida como Ensaladilla Rusa. Así su carta se basada en alta gastronomía francesa, pero, de todos sus platos el que de verdad levantaba pasiones sobre el resto ante la alta sociedad rusa fue la Ensaladilla Rusa.
Aunque con la formación de la Unión Soviética la receta original cambió y se preparaba con ingredientes humildes como el pollo, el jamón cocido, las zanahorias y los guisantes. Eso sí, siempre manteniendo en su base la patata cocida y la salsa a base de mayonesa.

Los historiadores también tienen otra versión puesto que descubrieron que la receta ya se preparaba con anterioridad. La mezcla aparecía ya en el recetario 'The modern cook' del chef Charles Elmé Francatelli (1805-1876) con el nombre de Rusian Salad. Y se editó cuando el bueno de Olivier aún no tenía dientes para saborearla.
En la actualidad poco queda de la receta original y del caviar que se incluía, pero, eso sí, las patatas y la mahonesa siguen siendo las estrellas. Este plato mundialmente conocido se sirve como una de las tapas más famosas a la hora del aperitivo en nuestro país, como plato principal en la cocina de EEUU y en Rusia es muy típico en las mesas de las familias en la víspera de año nuevo

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