Cómo cocinar un Tomahawk sin que pierda su jugosidad

30 de octubre de 2021

Hay pocos cortes de carne tan de moda como el tomahawk, rotundo y sin concesiones, con forma de hacha rudimentaria y un peso que puede llegar al kilo o kilo y medio. Ocupa un lugar de honor en la carta de muchos restaurantes y destaca por la grasa que acumula entre sus músculos y el hueso que sale de las costillas anteriores, aunque el secreto está en la manera de prepararlo, lo cuál nos cuenta el chef González de las Heras, que recomienda cocinarlo a la brasa, al horno o en sartén.

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El nombre, remite indudablemente a los indios sioux, que veíamos de pequeños en cientos de western por televisión, en realidad, un rústico y aparatoso arma (una especie de hacha) que utilizaban en sus guerras contra los pioneros blancos. González de las Heras, con una estrella Michelin, es también responsable de innovación en la empresa especializada en carne de ovino Moralejo Selección, para la que elabora suculentas recetas con algunos de sus productos, por ejemplo el Tomahawk de Cordero.

Receta del Tomahawk de Cordero (por Antonio González de las Heras)
En primer lugar, debemos sacarlo de la nevera y dejarlo reposar 10 minutos. El tomahawk se puede preparar a la brasa, al horno o en una sartén para 1-2 raciones:

A LA BRASA

Paso 1: Colocamos la pieza de carne en la parrilla a unos 20-25 cm de las brasas. Paso 2: Asamos por cada lado unos 10-12 minutos dependiendo del punto que nos guste. Mientras se asa el tomahawk, colocamos las verduras elegidas como guarnición al lado, para que se asen al mismo tiempo. Paso 3: Sacamos de las brasas, cortamos y servimos con un toque de sal de Añana.

EN EL HORNO

Paso 1: Precalentamos el horno a 180º. Paso 2: Untamos o embadurnamos la carne con aceite de oliva, tomillo y orégano si se desea un toque más mediterráneo. Paso 3: Una vez el horno alcance la temperatura deseada, ponemos el tomahawk entero en un recipiente para horno, con espacio suficiente para colocar también las verduras elegidas como guarnición. Paso 4: Asamos en el horno al mismo tiempo que las verduras, colocando la parte más grasa arriba a 180º, de 25-35 minutos, dependiendo de cómo nos guste el punto de la carne. Paso 5: Sacamos del horno, cortamos y servimos con un toque de sal de Añana.

EN LA SARTÉN

Paso 1: Calentar la sartén y ponemos un chorrito de aceite de oliva. Paso 2: Untamos o embadurnamos la carne con aceite de oliva, tomillo y orégano si se desea un toque más mediterráneo. Paso 3: Colocamos el tomahawk entero en la sartén, situando la parte más grasa en contacto con la sartén durante aproximadamente 15 minutos a fuego medio cada lado, dependiendo de cómo nos guste el punto de la carne. Paso 4: Asamos al mismo tiempo en la sartén las verduras elegidas como guarnición. Paso 5: Sacamos de la sartén, cortamos y servimos con un toque de sal de Añana.

Sugerencia del chef: “Podemos cortar un limón en cuartos y colocarlo debajo de la carne mientras se asa, para conseguir un ligero aroma a cítricos”.

 

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