Por qué cambiar el trigo por el pan de espelta

16 de octubre de 2021

El pan de espelta se ha convertido en poco tiempo en uno de los imprescindibles de todos aquellos a los que les gusta cuidarse, gracias entre otras cosas, a que tiene un sabor muy parecido al del trigo tradicional, a que contiene mucha fibra y a que posee un gluten mucho más fácil de digerir que el del trigo, pero… ¿de verdad es tan recomendable como dicen?

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López, creadora e Levaduramadre desvela este y otros beneficios y secretos del pan de espelta. Su nombre oficial es triticum aestivum y su origen está datado hace al menos 7.000 años en la zona de Asia Menor, y aunque no apareció en el Viejo Continente hasta la Edad Media, enseguida se convirtió en un cereal muy apreciado gracias a su capacidad para adaptarse a los climas fríos y húmedos de Centroeuropa, donde durante muchos siglos fue la base de la alimentación de prácticamente todas las capas sociales.
Sin embargo, con el tiempo y la mecanización agrícola, el trigo fue ganando terreno y la espelta cayó en el olvido, debido entre otras cosas a su pequeño tamaño y a lo difícil que es su panificación.

Como el maestro panadero señala: “En los últimos años se han recuperado algunos cereales un poco olvidados para tratar de solucionar la gran cantidad de problemas digestivos que han aparecido en la sociedad moderna. Entre otros, hemos dado con la espelta, un cereal que se digiere mucho más fácilmente que el trigo. La espelta es un cereal que contiene gluten, pero a diferencia del que posee, el de trigo es un gluten de mala calidad. Cuando digo mala calidad me refiero a que es un gluten débil, y esto es precisamente lo que hace que su digestión sea más sencilla”.
Asimismo, la espelta, o escanda como se la conoce en Asturias, aporta un montón de nutrientes, minerales y vitaminas como el magnesio, calcio, selenio, hierro, manganeso y zinc, además de betacaroteno, vitamina E y vitaminas del complejo B, especialmente niacina, que está especialmente indicada para los problemas digestivos. Por si todo esto fuera poco, el pan de espelta, aunque es muy energético, contiene menos calorías que el elaborado con la harina de trigo clásica, su consumo diario ayuda a disminuir los niveles de colesterol y regula el metabolismo. Causa menores problemas alérgicos que otras harinas y gracias a su alto contenido en triptófano estimula la producción de serotonina.

La espelta es un cereal pequeño y con mucha cáscara, por lo que es complicado adaptarlo a las grandes producciones industriales, sin embargo…“esas mismas características lo hacen más que interesante para los pequeños artesanos como nosotros, que podemos hacer panes más saludables que los de trigo y con un gran sabor” - asegura.
Pero no todo son ventajas, porque a pesar de que su consumo ha aumentado muchísimo en los últimos años, los agricultores aún no han tomado conciencia de ese cambio en el consumidor final, de modo que las producciones de espelta son muy bajas y eso repercute en el precio: “En definitiva, el pan de espelta es un poco más caro pero a cambio es mucho más digestivo y tiene un gran sabor. En contrapartida, para el panadero supone un mayor esfuerzo en la panificación y en los costes, por lo que no todos están dispuestos a trabajarla. Sin embargo, en nuestras panaderías de Levaduramadre es uno de los que más vendemos”.

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