MASTERCLASS DE IMPERFECTXS

Ángel león aborda la protección de la biodiversidad marina

11 de marzo de 2022

La regeneración y la defensa de la biodiversidad son las protagonistas de la masterclass impartida por el chef Ángel León, que se suma al proyecto Imperfectxs: Gastronomía para una inmensa minoría, impulsado por Cervezas 1906.

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Con estas charlas, disponibles de forma gratuita en su página web, la compañía gallega busca poner en valor la generación de alianzas para concienciar sobre aspectos como el desarrollo local, la protección del entorno natural o el aprovechamiento de recursos y, al mismo tiempo, visibilizar nuevas maneras de seguir mejorando para crear un mayor impacto positivo cada día.

La innovación como vía para proteger la biodiversidad de los océanos es el hilo conductor de la masterclass de León, conocido precisamente como ‘chef del mar’ por su vínculo con el entorno marino. Desde su restaurante Aponiente, situado en el Puerto de Santa María (Cádiz) y poseedor de tres estrellas Michelin, el cocinero aboga por hablar de naturaleza y ser creativos para recuperar vínculos con nuestras raíces. «Vivimos en un mundo donde no faltan proteínas, falta creatividad. Si entendiéramos la naturaleza como una forma de alimentarnos, nos iría mejor», sostiene.
Con esta nueva entrega, León se une a otros compañeros como Pepe Solla o Diego Guerrero, que ya participaron en el proyecto Imperfectxs para hablar de cocina colaborativa y de reducción del desperdicio alimentario. El propio chef se declara imperfecto e «insostenible» en ese aspecto, pero con ánimo de mejorar cada día. «No tenemos todo aprendido. Seguimos mejorando y preferimos ir afinando hacia el cambio con pequeños actos».

La regeneración de la huerta del mar

León, junto a su equipo de I+D, comenzó hace cinco años una búsqueda en el fondo del mar de plantas que representaran una fuente de alimento. El resultado fue el hallazgo de la zostera, una planta marina amenazada, con forma de espiga y semillas similares a granos de arroz o quinoa, destinadas al consumo, que han conseguido sembrar en las marismas y esteros. Hoy cuenta con una planta piloto para el cultivo de este llamado ‘cereal del mar’ en Cádiz y planes de expansión a otros mares del mundo, dado su enorme potencial. El chef es pionero en la recuperación de las plantas halófilas, aquellas capaces de sobrevivir en ambientes con alta concentración de sal –cerca de una decena de especies diferentes interviene en el menú de su restaurante Aponiente– y el plancton, un ingrediente que el chef confía en que trascienda la alta cocina y llegue al consumidor. «El plancton, que produce el 80 % del oxígeno que respiramos, da respuesta a la pregunta de “a qué sabe el mar” –afirma León– y ya tiene aplicaciones prácticas en ciencia, nutrición y tecnología».

A lo largo de la masterclass, queda patente el carácter visionario de Ángel León, que hace hincapié en el problema de abastecimiento de alimentos que sufre el planeta e identifica como solución esa gran y variada despensa que se encuentra en el mar y a pie de mar. Es necesario «contar que vivimos en un mundo que se llama Tierra y está formado por tres cuartas partes de agua». Aponiente busca en el agua proteínas que escasean en la tierra, para que constituya una reserva importante de alimento para el ser humano. «Todo el mundo habla del Mediterráneo azul; yo reivindico el Atlántico, que es verde, porque es alimento: por eso saben nuestros pescados y mariscos a lo que saben».

Su red de colaboradores

Como ya ocurriera con las dos primeras activaciones de Imperfectxs, una de las claves que subyacen en el proyecto es la idea del impacto positivo como consecuencia de la colaboración con su entorno y el trabajo conjunto con sus aliados. «Al final yo soy cocinero y lo que creo es que debe ser la ciencia la que lidere el proyecto», afirma Ángel León, quien desde el principio ha confiado en un equipo de especialistas dirigidos por Juan Martín, responsable de I+D y asesor ambiental de Aponiente, y una persona clave en el desarrollo de su iniciativa en torno al cereal marino.
Cuenta con la colaboración de científicos como Gloria Peralta, del área de ecología del Instituto de Investigación Marina (INMAR) o la ambientóloga Mar Agraso, licenciada en Ciencias del Mar y directora de la fundación CTAQUA para la recuperación de la bahía de Cádiz. También con proveedores especializados en este tipo de productos, como Rafael Monge, creador de Cultivo Desterrado, que cultiva hortalizas y plantas halófilas en navazo –un sistema ancestral que utiliza el agua de mar para el riego– y Antonio Muíños, pionero en la recolección de algas y principal proveedor de este producto en Aponiente. También tienen gran importancia en el proyecto los mariscadores Juan y Ricardo Ariza, conocidos como ‘los Machaca’, una figura decisiva para la recuperación de la marisma y sus especies amenazadas.

«Creo que debe haber más sensibilidad ante proyectos que miran al futuro. Cuando haces vanguardia no se te lee hasta que pasa mucho tiempo. Ese es el precio que tenemos que pagar, pero estamos dispuestos a ello. Hay que aprovechar este momento», concluye el chef al término de la masterclass.

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