SISTEMAS IMPORTANTES AGRÍCOLAS MUNDIALES (SIPAM) FAO

El cultivo de la uva pasa en la Axarquía (Málaga)

10 de marzo de 2022

Existen sistemas agrícolas en el mundo protagonizados, durante siglos e incluso milenios, por agricultores muy adaptados a las características del territorio, que han gestionado y acuñado con técnicas ingeniosas una forma, heredada de sus padres y ancestros, de producir alimentos. Un legado que fortalece el conocimiento de la agricultura, incorporando costumbres, lecciones aprendidas y sabiduría local. Las plagas, sequias, inundaciones, incendios, volcanes, terremotos, catástrofes, enfrentamientos, guerras, hambrunas, pandemias, y calamidades públicas han tenido lugar y acaecido a lo largo de los 12.000 últimos años desde los tiempos en que nació la agricultura.

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Y lo que se puede constatar es que los agricultores se han enfrentado con dichos fenómenos adversos y han salido adelante, acumulando una experiencia vivida de primer orden en la resolución de problemas, satisfacción de necesidades y aprovechamiento de oportunidades en el sector agrario. Estos sistemas de producción han engendrado un patrimonio histórico de gran valor, basado en observaciones inteligentes, fracasos, aciertos, imaginación y creatividad en el arte de producir alimentos conservando los recursos naturales.  

En cierta medida han definido una forma de ganarse la vida demostrando una gran capacidad de reacción, esfuerzo y dignidad humana en su trabajo. Un ejemplo de resiliencia y respeto a la naturaleza siempre pensando en el porvenir y bienestar de sus descendientes. En conclusión, ofrecen un cuerpo de conocimiento del comportamiento de la tierra y de su meteorología para producir bienestar a lo largo del tiempo. Un testimonio que con sentido común y reconocimiento debemos tener en cuenta para abordar la resolución de problemas actuales y futuros de la humanidad, expresando nuestra consideración y admiración.

En este sentido la FAO ha establecido en 2002 una iniciativa de reconocimiento a estos Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM) al considerar estas formas de producción ancestrales como auténticos tesoros de la humanidad. Efectivamente, aportan bienes múltiples, servicios y alimentos de manera sostenible, en zonas con paisajes estéticamente impresionantes que aseguran en su conjunto medios de subsistencia para millones de pequeños agricultores. Esta iniciativa internacional pretende identificar y salvaguardar regiones del mundo con paisajes singulares que combinan la biodiversidad agrícola, los ecosistemas resilientes y un valioso patrimonio cultural. Adicionalmente, se podría incorporar a un contexto más amplio de la Agenda 2030 que plantea un cambio de paradigma en la manera de pensar y actuar para el desarrollo sostenible. Un reconocimiento similar a los lugares de Patrimonio Mundial de la Humanidad, establecidos por la UNESCO en 1972, pero en este caso centrados en el arte, el know how, y la forma de la producción alimentos por la Agricultura.

“EL CULTIVO DE UVA PASA MALAGUEÑA EN LA AXARQUIA”.

La producción de pasas en la Axarquía ha transitado por siglos y diferentes civilizaciones. Plinio El Viejo (siglo I) en su obra “Historia Natural” hace referencia a la existencia de viñedos en Málaga. En tiempos de la dinastía Nazarita (siglos XIII al XV) creció la producción agraria y concretamente la obtención de pasas. El “Tratado sobre Agricultura General” de Alonso de Herrera (siglo XVII) hace referencia a los sistemas de pasificación de la uva, como hacían los Moros en Granada colocando los racimos, bien aireados, en azoteas pequeñas sobre los tejados para su desecación.  Hay referencias significativas del consumo de pasas, como avituallamiento, durante las largas travesías oceánicas de navegantes y descubridores en la  Edad Moderna.

“El Cultivo de la Uva Pasa Malagueña en la Axarquía” fue reconocido y declarado como Sistema Importante de Patrimonio Agrícola y Mundial (SIPAM) por la FAO en 2017. Existen en el mundo 62, cuatro de ellos en España declarados posteriormente.

Afecta a una superficie de 28.000 hectáreas de la comarca de la Axarquía en la provincia de Málaga. Una comarca abrupta y con orografía espectacular, donde la pendiente media es superior al 45 % en más de la mitad de su territorio. Enmarcada al norte por un elevado arco de las Sierras de Alhama, Tejeda y Almijara con cumbres de más de 2000 metros y al sur por el mar Mediterráneo en una sucesión de barrancos y vaguadas que configuran un paisaje muy característico de manera que toda la Axarquía parece una ladera que se precipita al mar.

Los suelos de la zona son básicamente pizarrosos, pobres, de escasa capacidad para retener el agua y susceptibles de erosión. El Clima es del tipo Mediterráneo Subtropical, caracterizado por la suavidad térmica invernal y una época estival seca y de escasa lluvia con numerosas horas de insolación (un promedio en los últimos años de casi 3000 horas de sol), una temperatura media anual de 14 ºC y 375-400 milímetros de precipitación. La superficie dedicada a la producción de uva pasa de la variedad Moscatel de Málaga es de 1100 hectáreas con una población directa vinculada de 2000 familias.

Hay que destacar que el vínculo entre el origen geográfico y la calidad especifica del producto es consecuencia directa de las condiciones en que se produce. Por un lado, la orografía facilita la exposición natural al sol de los racimos de uva para su desecación. Por otro lado, el ambiente seco y caluroso en la vendimia propicia una buena maduración con la consiguiente acumulación de materia seca y azucares que garantiza un eficiente secado posterior y ofrece que la pulpa de las pasas mantenga elasticidad y jugosidad.

La recolección, la pasificación y el picado-desgranado de la pasa es una cultura. La dificultad del terreno ha hecho de la pasificación un proceso completamente artesanal en el que las tareas como la vendimia, tendido al sol en los paseros, volteo de los racimos y selección de los frutos sean manuales, primando así la calidad en todo el proceso. Igualmente ocurre con el desgranado (labor que se conoce como el “picado”).

El proceso comienza con la vendimia realizada directamente en un ambiente familiar. Es necesario recolectar una uva sana, en buen estado de maduración, evitando el fruto roto o caído al suelo. Los racimos se recogen con tijeras especiales manualmente, manteniendo la calidad. Para su transporte desde las viñas a los lagares es necesaria la ayuda de bestias (mulas, caballerías etc.) ante la imposibilidad de escalar cargados pendientes del 30 al 45 %.

La siguiente fase, de una duración de 10-12 días, es el secado de las uvas por exposición directa al sol de los racimos, que son colocados en los “paseros”. Construcciones sencillas planas amoldadas al terreno, con pendiente y orientadas al sur para que las uvas, bien aireadas con la brisa marina, reciban los rayos del sol durante las mañanas y las tardes. Requiere una labor manual, de seguimiento diario, en la que el agricultor tiene que ir volteando los racimos para que la desecación sea homogénea en el conjunto del racimo. El mayor riesgo del proceso es la lluvia por eso también se les denominan “toldos”, que se suelen utilizar para proteger a los racimos de la precipitación.   

Una vez secados, los racimos se desgranan mediante una labor que se conoce como el “picado”, que se lleva a cabo manualmente con tijeras especiales adaptadas a la forma de las racimos siempre primando el buen trato y calidad del producto desgranado. De ahí que sea frecuente en las pasas malagueñas la presencia del pedúnculo.

En cuanto a las características de las pasas conviene señalar que persiste en ellas el sabor a la Uva Moscatel, con una piel de consistencia media, un grado de humedad inferior al 35 % y un contenido de azúcar superior al 50 %  y un pH entre 3,5 y 4,5.  El valor energético es de 264 kilocalorías  con un importante contenido en potasio, calcio ,hierro, betacarotenos y niacina. Tienen un tacto elástico y flexible y la pulpa resulta en la boca carnosa y jugosa. Sus características organolépticas y gustativas en dulzor, textura, color y sabor son de alto rango. En otra perspectiva, el Dr. Bays del American College of Cardiology (USA) señala que  el alto contenido en potasio permite bajar la tensión arterial en los momentos iniciales  y son una fuente interesante de antioxidantes y fibra.

Usa tecnologías tradicionales, manuales y artesanales en el cultivo, el transporte a los lagares, el proceso de pasificación, el picado-desgranado, la presentación y el acceso al mercado en un periodo relativamente breve de 20 y 30 dias.    

El mantenimiento de este sistema de cultivo de la vid y su proceso de transformación de secado al sol es esencial para mantener el paisaje ya que evita los procesos de erosión y desertificación y es un ejemplo de cómo las personas de una zona se relacionan con su territorio y sus tradiciones culturales.

Las Pasas de Málaga son un testimonio fehaciente de “La Cultura del Sol”. Han representado durante siglos y representan una forma de ganarse la vida con esfuerzo, imaginación y dignidad de los hombres y las mujeres de la Axarquía. Agricultores que, en consecuencia, merecen el mayor respeto y consideración de la comunidad internacional,  

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