Carrillera de cerdo al vino tinto con apionabo

17 de abril de 2021

El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA prosiguen su proyecto ´Gastronomía sostenible´, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Cada mes envían una cesta de productos de temporada y recetas sostenibles a los suscriptores, junto con sus consejos para lograr una alimentación saludable. La cesta perteneciente al mes de febrero tiene como protagonistas a las carrilleras de cerdo y al apionabo.

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Preparación:
SALMUERA
-500 g. de agua
-500 g. de carrillera de cerdo de Carnísima
-50 g. de sal
En un recipiente mezclar el agua y la sal hasta disolver su totalidad. Introducir las carrilleras de cerdo durante 20 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, retirar y secar con papel absorbente de cocina. Reservar.
APIONABO
-400 g. de apionabo de Josep Mestres
-60 g. de mantequilla
-100 g. de agua
-Sal
-Rama de tomillo
-Rama de romero
Calentar el horno a 170ºC. Pelar y cortar el apionabo en rodajas de 10 cm. de diámetro por 1 cm. de grosor. Reservar los recortes. Colocar las rodajas de apionabo con un poco de agua, mantequilla, sal, tomillo y romero en una sartén o una bandeja de horno, taparlo y hornearlo durante 1 hora y 30 minutos. Finalmente, colocar el apionabo en un papel absorbente para escurrir el exceso de grasa. Reservar.

CARRILLERA DE CERDO

-500 g. de carrilleras de cerdo de Carnísima (elaboración anterior)
-30 g. de aceite de oliva virgen extra
-C/n pimienta negra
-25 g. de harina
-300 g. de agua
Con un cuchillo limpiar las carrilleras de cerdo, retirar el exceso de tejido graso que pudiera tener, y poner a punto de pimienta negra en grano molida. Espolvorear las carrilleras con harina por todos los lados y en una olla, colocar el aceite de oliva virgen extra a fuego suave, marcar las carrilleras enharinadas por ambos lados hasta que adquieran un tono tostado. Cubrir con agua y cocer a fuego suave durante 40 minutos. Reservar las carrilleras en la olla con su propia agua.
BRESA AL VINO TINTO
-80 g. de cebolla tierna de Can Bané
-80 g. de puerro de Can Bané
-2 dientes de ajo
-50 g. de zanahoria de Can Bané
-150 g. de vino tinto La del Terreno de Julia Casado
-40 g. de aceite de oliva virgen extra
-Recortes de apionabo de Josep Mestres
Limpiar las verduras y cortar en cubos de 1 cm. por un 1 cm. En una olla incorporar el aceite de oliva virgen extra, agregar las verduras cortadas y cocer hasta caramelizar el conjunto. Incorporar el vino tinto y reducir hasta la mitad. Reservar.
COCCIÓN DE CARRILLERA DE CERDO AL VINO TINTO
-Carrilleras de cerdo (elaboración anterior)
-Bresa al vino tinto (elaboración anterior)
-5 g. de pimentón de la Vera dulce
Agregar a la olla de las carrilleras la verduras al vino tinto. Llevar el conjunto a hervor, bajar el fuego y cocinar durante 20 minutos más. Incorporar el pimentón, y dejar cocer 5 minutos. Colar y reservar las carrilleras por un lado y el jugo obtenido de la cocción por otro. Si se quiere una salsa más densa, se puede triturar la salsa con las verduras o bien reducir el jugo a fuego suave en una olla hasta que obtengamos un sabor más concentrado. Rectificar de sal y pimienta en grano negra molida al momento.

Acabado y montaje del plato:
-Cebollino picado
-Brotes de hierbas frescas
Colocar en la base del plato una rodaja de apionabo, la carrillera encima y bañar con la salsa de carrillera al vino tinto. Terminar con el cebollino picado y los brotes de hierbas frescas.
 

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