Carlos Fernández, nuevo maestro de los Pimientos del Piquillo de Lodosa

05 de diciembre de 2021

La DOP Pimiento del Piquillo de Lodosa, en su cita anual en búsqueda de la mejor tapa, ha consagrado a Carlos Fernández López como el ganador del tercer certamen Master Tapas de Pimiento del Piquillo de Lodosa. El jurado ha decidido que su tapa “noches de insomnio” representa los valores de sabor, suavidad, creatividad y coraje que se defienden desde la DOP Pimientos del Piquillo de Lodosa.

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No ha sido un camino sencillo ya que, para lograr este premio, el alumno ha tenido que superar una dura prueba de selección en la que han participado 20 escuelas de hostelería de toda España, en la que se han presentado más de 60 tapas, y defender su creación en una final con 8 aspirantes. “Ha sido duro, pero también divertido. Éramos muchos participantes y había tapas de un extraordinario nivel. Es todo un orgullo recibir este premio” ha declarado Carlos Fernández. No ha sido un camino sencillo ya que, para lograr este premio, el alumno ha tenido que superar una dura prueba de selección en la que han participado 20 escuelas de hostelería de toda España, en la que se han presentado más de 60 tapas, y defender su creación en una final con 8 aspirantes. “Ha sido duro, pero también divertido. Éramos muchos participantes y había tapas de un extraordinario nivel. Es todo un orgullo recibir este premio” ha declarado Carlos Fernández. 


El jurado no lo ha tenido nada fácil. Presididos por el chef Sergio Fernández, que ha hecho las veces de maestro de ceremonias, y acompañado de la chef María Jiménez y el presidente del Consejo Regulador de la DOP Pimiento del Piquillo de Lodosa, Jesús Aguirre, han valorado las 8 tapas finalistas. Sergio Fernández ha explicado cómo ha aumentado el nivel de estas tapas: “Este año me ha sorprendido la originalidad con la que han combinado el pimiento del piquillo con ingredientes muy novedosos”.  Por su parte, lo que más ha gustado a María Jiménez ha sido “la seguridad que han mostrado todos los participantes, que han aguantado perfectamente la presión del jurado”. 

El segundo y tercer premio han recaído sobre Carlos Sánchez-Tembleque Ortiz, de la Escuela de Hostelería de Toledo y Carlos Roldán Martínez, de la Universidad Laboral (Albacete). Entre el resto de participantes se encontraban: José Antonio Zhu, de la Escuela de Hostelería Topi (Zaragoza); Elena Panero Alonso, del IES Fuente Fresnedo (Laredo - Cantabria); Josep Mitjans Saumell, del Institut Públic Joan Ramon Benaprés (Sitges-Barcelona); Mirian Bolumar, del Centro de Formación Profesional Altaviana (Valencia); y Jon Rodríguez Gorraiz, del CI Burlada (Burlada - Navarra).
El objetivo de todo este Máster es dar a conocer el “oro rojo” navarro. Por ello, durante el concurso, el presidente del Consejo Regulador, Jesús Aguirre, ha destacado la calidad de toda la cadena de valor del Pimiento del Piquillo de Lodosa: “Gracias al fuerte compromiso de todo el sector, desde la producción, la conservación y su comercialización, podemos presumir de la excelencia de un producto que es sinónimo de calidad, y cada año más conocido”. No en vano, los pimientos del Piquillo de Lodosa han conseguido una Denominación de Origen Propia, que incluye exclusivamente a los pimientos recolectados en los municipios de Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda, situados en el suroeste de Navarra.
El producto certificado por DO ampara los pimientos elaborados exclusivamente en estos ocho municipios donde se asan a la llama y se pelan sin entrar en contacto con el agua, para que mantengan todo su sabor. Esta DO ampara tanto la conserva de pimientos enteros como las tiras y los pimientos en bandeja. La máxima calidad de esta hortaliza está reconocida por la Unión Europea mediante la concesión de la Denominación de Origen y los exigentes requisitos de trazabilidad que conlleva.

CREMOSO DE PIQUILLO EN TEXTURAS CON HUEVO A BAJA TEMPERATURA, CRUJIENTE Y PERLAS DE PIQUILLO Y PARMENTIER TRUFADA

Ingredientes:

Para puré de patataPatata

- ½ kgLeche - 100 mlAceite virgen extra y de trufa - 50g-5g

Para pastel de Pimientos del Piquillo de Lodosa

Pimientos del Piquillo de Lodosa - 175 g Caldo de Pimiento del Piquillo de Lodosa- 100 g Nata- 50 g Aceite de oliva - 15 g Goma Iota - 2 g Sal Pimienta negra

Para esferificaciones falsas

Aceite girasol Pimiento del Piquillo de Lodosa triturado - 100 g Agar agar – 1 g

Para tierrasJamón serrano - 2-3 ud Pimiento del Piquillo de Lodosa - 2-3 ud

Para huevo

Huevo – 1 ud

Pre- elaboraciones: - Deshidratar el jamón y el Pimiento del Piquillo de Lodosa- Enfriar el aceite para las esferificaciones - Pesar los productos

Elaboración:

- Cocer el huevo a 65ºC durante 35-40 minutos.

- Para pastel de Pimientos del Piquillo de Lodosa,  saltear los Pimientos con el aceite, luego echar su jugo para cocer los Pimientos del Piquillo de Lodosa, después en un bote echamos los Pimientos del Piquillo que hemos cocido con su jugo, la nata y la goma iota para luego triturarlo todo junto y conseguir la textura deseada, salpimentar y después cocerlo en una manga pastelera.

- Para el puré de patatas, cocemos las patatas y luego triturarlas con la leche y los aceites. Corregir de sal, se le puede añadir pimienta o nuez moscada a gusto de la persona, lo colocamos en una manga pastelera.

- Para las esferificaciones, pesamos 100 g de líquido de piquillo y 1 g de agar agar para hervirlo todo junto, una vez cogido el punto se echa en un biberón y para hacer las esferificaciones, se echan en el bol del aceite de girasol que hemos enfriado previamente.

- Para las tierras, deshidratamos el jamón serrano y los Pimientos del Piquillo de Lodosa para luego picarlos hasta dejar la textura de tierra.

Emplatado:- Se coloca una base del pastel de Pimiento del Piquillo de Lodosa- Colocamos el huevo a baja temperatura y echamos la tierra de jamón.- Colocamos el puré de patatas.- Colocar las esferificaciones y la tierra de Pimientos del Piquillo de Lodosa- Para decorar el plato podemos hacer una ondulación de cebollino.

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