¿Cuántas torrijas vas a comer esta Semana Santa?

08 de abril de 2022

Sí, empezamos por el postre porque con los días festivos llega también la locura ‘torrijil’. así que os animamos a poneros el delantal y tratar de mejorar las que os contamos a continuación Porque son el postre obligado si disfrutamos de un almuerzo o velada fuera de casa y algunos chefs nos cuentan por qué son especiales

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Y claro esta. empezamos poniéndonos el delantal en el obrador centenario de Viena La Baguette, con Paco Fernández -4ª generación- y su hijo Fran al frente del negocio, que utilizan harinas del mundo y de diferentes cereales o semillas para elaborar sus panes. Todos son artesanos y de masa madre, panes ‘vivos’ que conquistan hogares y a grandes chefs del panorama nacional. Huelen y saben a tradición y ahora en Semana Santa, el olor inconfundible de su espectacular brioche (7’60 €) cobra un especial protagonismo, aunque son muchos los restaurantes que lo han convertido en un imprescindible de sus cartas para hacer torrijas durante todo el año. Con este pan ya tenemos la mitad del trabajo hecho para conseguir un postre de 10. Además del brioche, no falta su pan especial para torrijas, que hacen en tres versiones: con naranja (6’25 €) por si se nos olvida infusionar la leche; el de cacao (6’70 €) para quienes quieran innovar; y el normal (5’85 €).
Hacen envíos a domicilio para los pedidos superiores a 15 €.
Otra opción es encargarlos y pasar por el obrador (Antoñita Jiménez, 58). En cualquiera de los casos, hay que llamar por teléfono al 91 560 09 22 en horario de mañanas, hacer el pedido -toda su oferta puede verse en sus RRSS- y esperarlo en casa o bien recogerlo al día siguiente de 9:00 a 14:00h.

Torrijas originales

Con Pepe&Cro también podemos disfrutar del sabor de la Semana Santa porque entre las más de 25 variedades de croquetas con las que conquista José Camacho, hay dos muy de Vigilia, las de bacalao y verdejo o las de espinacas y piñones. Eso sí, este año hay un sabor exclusivo y muy especial.

Pepe&Cro hace por primera vez unas croquetas dulces… una edición limitada de, como no podía ser de otro modo en estas fechas, ¡torrija! Son exactamente como comerse este postre de un bocado, porque la bechamel se hace con leche infusionada en cítricos y canela, y se le añaden torrijas 100% tradicionales que se desintegran en la masa. El rebozado, como siempre, es de panko, por lo que son super cremosas por dentro y crujientes por fuera y ¡ojo! a lo aromáticas que resultan. Para terminar, importante ‘mojarlas’ en azúcar y canela una vez fritas, como si de una torrija al uso se trataran. Ingredientes de primera y un sabor más que adictivo… Eso sí, es una edición especial, disponible solo hasta el 18 de abril o hasta agotar existencias. Estas se venden exclusivamente en cajas de 12 unidades a un precio de 13’95 €. Se pueden pedir online -o recogerlas en el obrador si estamos cerca de Pinto- y como llegan congeladas a cualquier punto de España peninsular y Baleares, podemos guardarlas hasta los días ‘santos’…

Como de la abuela

En el corazón de Madrid, frente al Mercado de San Miguel, está Casa Mories, un precioso local que con poco más de medio año de vida ya cuenta con incondicionales, porque su tradición actualizada no deja de conquistar paladares. Al frente de los fogones está el chef Beltrán Alonso, que propone una carta más informal y de picoteo para la zona de barra, y otra para almuerzos más distendidos en el restaurante. Eso sí, en ambas puede disfrutarse de una deliciosa torrija, que como él cuenta, “es como la de mi abuela pero hecha con ingredientes de primera y con una ejecución diferente… Hace tiempo que las elaboro con pan brioche, el nuestro es de Viena La Baguette, y siempre a la plancha y luego caramelizada con el soplete. También le damos un toque diferente con un crumble de galleta Lotus en la base. La verdad es que está muy buena y es una gran rival de nuestra Tarta de queso Casa Mories”.
Torrija en pan brioche caramelizada con helado de leche merengada
*Potaje de Vigilia… a su manera

Con doble toque cítrico

Desde su apertura en mayo de 2020 de la mano de Jesús González Espartero se ha convertido en uno de los vergeles más famosos de la capital. Tanto en su jardín, como en su terraza o la sala acristalada se detiene el tiempo y el ambiente y la apetecible carta -producto, calidad y tradición son los tres pilares que definen su cocina de mercado- invitan al disfrute y a las largas sobremesas… De postre, por supuesto, torrija, super esponjosa y con un toque doblemente cítrico. Gusta tanto que está siempre en carta y es uno de sus postres estrella.

Torrija brioche con crema de naranja y helado de mandarina

La Cocina de María Luisa es el reino de las setas y los sabores de siempre… y ahora la tradición impera en los fogones más que nunca. Por eso durante estos días, quienes se sienten en alguno de sus salones podrán encontrar infinidad de sugerencias del día típicas de esta fecha, es decir, con el bacalao como protagonista. Entre los postres, María Luisa siempre tiene en carta unos irresistibles buñuelos de plátano, ideales para Semana Santa, a los que se suman las clásicas Torrijas, que como todo lo que cocina María Luisa, son maravillosas. Nos cuenta que en su Soria natal ella las hacia con pan normal, el duro de un día para otro y mojado en leche, pero que en el restaurante las hace siempre con pan de torrija. “Las empapo mucho en la leche, las paso por huevo y las frío, luego las escurro muy bien y las paso por azúcar y canela, que queden bien rebozadas, así es como me gustan a mí y se comen en mi casa, pero en Madrid gustan más con leche que ‘secas’, así que las termino con leche y canela”, señala la cocinera.
Torrijas clásicas 100%

¿Quién es capaz de resistirse al delicado sabor de las torrijas?

Bien preparadas, nos permiten disfrutar de una masa suave y jugosa que prácticamente se deshace en la boca, dejando en nuestro paladar sabores tan evocadores y reconfortantes como la canela, el azúcar, la leche y el limón. Pero llegar a conseguir su textura y ese sabor no es tan fácil, por eso hablamos con Moncho López de Levaduramadre Natural Bakery, que nos explica sus secretos.

Parece ser que la torrija nació en el siglo XV en un convento y desde entonces quedó muy ligada a la Semana Santa y Cuaresma. Precisamente, en un periodo en el que los católicos no podían consumir carne, su apariencia se asemejaba bastante a la de la carne asada: “Un plato de aprovechamiento, que en sus orígenes se preparaba con el pan duro que quedaba en las casas. Actualmente, casi todo el mundo prepara las torrijas con un pan creado para tal fin, ya que quedan muchísimo más cremosas, no se rompen tanto y están mucho más buenas”. Se trata de panes que suelen estar enriquecidos con otros ingredientes diferentes a los que se encuentran en el pan tradicional: “Nosotros en Levaduramadre por ejemplo, le añadimos leche, huevos y azúcar para que quede sabroso y cargado de sabor, y además hacemos ese pan con una cierta consistencia porque para preparar la torrija hay que cortarla, empaparla, rebozarla, freírla… y la rebanada de pan debe quedar entera al terminar todos estos pasos”.
La receta
Hoy encontramos en muchos establecimientos cientos de variedades de torrijas, pero no todos con la receta tradicional que usa Levaduramadre: “Cortamos rebanadas de unos dos centímetros de grosor y las sumergimos en una infusión a base de leche, canela, azúcar y un toque de miel, que hemos preparado y dejado enfriar previamente. Una vez que están bien bañadas, las rebozamos con huevo y las freímos. Para acabar, hacemos un jarabe con lo que ha quedado de la leche y bañamos la torrija cuando ya se ha enfriado”. Como dice el propio Moncho: “Es una torrija de toda la vida, como la que podrías comerte en casa de tu abuela”.

Recuerdos de tu más tierna infancia

Como siempre que acechan las fechas próximas a Semana Santa, las torrijas toman protagonismo. Forman parte de la tradición española, y en La Magdalena de Proust, que siempre elaboran los postres tradicionales que endulzan nuestra gastronomía, no podían faltar. Siguen al pie de la letra la filosofía de esta empresa con más de una década a sus espaldas: producción totalmente artesana, respetando los métodos más tradicionales, con el máximo cuidado y transparencia, gracias a su afán por las cosas bien hechas, con paciencia y calidad.
Por eso, si ya tienes una edad, probar un bocado de una de las torrijas La Magdalena de Proust que hacen con tanto mimo, te trasladará inmediatamente a "los tiempos perdidos", parafraseando al autor francés; a tu infancia, para entendernos.

Como no podía ser de otro modo, el pan tipo brioche lo elaboran en su obrador (que también venden para los que prefieren hacer las torrijas en casa). Al igual que todas sus elaboraciones, está hecho a base de harinas ecológicas y productos de proximidad, como la mantequilla de Soria o la leche eco de Madrid, con la que también empapan las rebanadas del brioche, previamente infusionada con canela, naranja y limón. Después las pasan por huevo proveniente de granjas de Segovia y las fríen con abundante aceite de oliva virgen extra muy caliente para que queden crujientes por fuera. Como toque final: unas láminas de almendra nacional coronando el dulce manjar.

Tanto el pan como las torrijas ya listas para degustar se pueden adquirir en los tres locales de La Magdalena de Proust, pero en el local de la Calle Bravo Murillo, además se pueden degustar in situ, si el tiempo lo permite, en su agradable y soleada terraza en pleno Chamberí.

 

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