Mejor, imposible: su Majestad, Chablis

04 de septiembre de 2021

Sí, Chablis reina entre los grandes blancos de talla mundial. Está al norte de Borgoña, en una zona de inviernos muy, muy fríos. La uva, solo Chardonnay. Ya existían vides en la época romana, pero su desarrollo tuvo lugar a partir del siglo XII, gracias a la labor de los monjes cistercienses de la abadía de Pontigny.

Compartir en:

Chablis Premier Cru AC “La Forest” 2003. Vincent Dauvissat.
1. AOC, Bodega y personajes.
La AOC Chablis se divide en cuatro categorías: Petit-Chablis, Chablis (principal área de producción), Chablis Premier Cru y Chablis Grand Cru.
El Chablis Premier Cru “La Forest”, es el de más calidad de los Premiers. Muchos le consideran Grand Cru, y por encima da algunos Grand Cru. Tanto los Premiers como los Grands cru se asientan sobre un subsuelo calcáreo y arcilloso denominado kimméridgiense, caracterizado por la abundancia de minúsculas conchas (de la familia Exogyra virgula). Se trata de una formación rocosa del Jurásico Superior, de hace unos 150 millones de años.
En Chablis hay dos elaboradores que están a años luz de los siguientes: Vincent Dauvissat y Ravennau.
Vincent Dauvissat vinifica de forma tradicional, poco intervencionista: sus vinos son políticamente correctos. Procura evitar que el vino quede marcado por la madera. Utiliza poca madera nueva, la imprescindible para reponer las barricas que ya no sirven. El vino hace la maloláctica antes de la crianza, que es tanto en barricas bordelesas (225 l, como en “feuillettes” típicas de Chablis (de 130 l). Trabaja con lías gruesas y estáticas (sin batônnage). Eso da al vino en su juventud verticalidad y finura. Al envejecer, se va haciendo más cremoso y aromático. Desde 2002 sigue los principios y preparaciones de la agricultura biodinámica, pero sin certificación.
El otro, Raveneau, es un genio loco, que elabora los vinos más salvajes y eléctricos de la AC. Trabaja con lías finas y batônnage. Ésto hace que sus vinos se muestren mucho más gruesos y cremosos.
Dauvissat tiene 12 ha de viñedos propios, dos en Grand Cru (1,7 ha en Le Clos y 1 ha en Les Preuses), tres en Premiers Cru (La Forest; 1,3 ha en Vaillons y 0,8 ha en Le Sêchet). Tiene también un Chablis Village (1,3 hect.) y un Petit-Chablis (0,4 hect.). Desde la vendimia 2003 vinifica tintos muy interesantes, de Pinot Noir en Irancy, donde tiene 0,6 ha.
Viticultura sensata, con un punto bio, de bajos rendimientos, a medio camino entre lo que en Francia se conoce por “lutte raisonné” y la biodinámica. Selección en el viñedo y vendimias totalmente manuales. Vendimia la uva bastante madura.
2. Precata.
- Añada 2014. Una añada complicada y a la vez, excelente, para los vinos blancos, que muestran un carácter cincelado y preciso que sugiere un gran potencial de envejecimiento.
- Viñedo. Plantado en 1960.
- Uva. Chardonnay 100 %.
- Alcohol. 13º.
- Tapón. De corcho natural, bueno. De 50 mm.

3. Cata. En agosto de 2021. Sin jarrear, ni decantar. Mejor hacerlo.
Está en un buen momento de evolución, aunque tiene años por delante. Un vino muy serio: elegante, apretado, recto, con raza (vigoroso), vibrante, redondo (sin aristas) y profundo. Destacable también su mineralidad. Un blanco que tiene de todo, y todo muy bueno.
- Color. Amarillo con algún reflejo verdoso. Limpio y brillante.
- Nariz. Compleja y elegante. Cierto predominio del pedernal. También hay notas de manzana verde, de hinojo, de piel de cítricos, florales y de miel. Luego, de frutos secos (almendra).
- Boca. Aquí destacan la madera, y su poderosa acidez cítrica -tan característica de los buenos Chablis-, que lo hace fresco, y le dota de estructura. Muy seco. Impactante, persistente, intenso y largo. Paso de boca cremoso, untuoso. Mineral. Con nervio, y a la vez elegante.
- En conjunto. La pena, para mí, es que la madera apantalla demasiado la uva.
4. Precio. 60 € en Barolo, en enero de 2018. Su precio actual se ha disparado.
5. Calificación. 9,4/10. Mejorará en los próximos 10 años.
Parker 94+/100

Compartir en:

Crónica económica te recomienda