Un libro con el que se puede disfrutar guisando deliciosas tapas

Doscientas maneras de disfrutar

17 de noviembre de 2018

"La tapa es como España: rápida, flexible, creativa, versátil, afirma Pedro Larrumbe en el prólogo de este más que delicioso libro que recoge un buen número de tapas, doscientas para ser mas exactos, y todas ellas perfectamente explicadas de modo y manera que su preparación resulta muy fácil.

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“Podemos hacer las tapas más tradicionales, continua el chef estrellado, enraizadas en lo más hondo de nuestra cultura gastronómica, o bien jugar, experimentar y probar con la más vanguardista creatividad: la tapa es de todos y, precisamente, ser patrimonio común la convierte también en algo personal, único. Y sin fronteras. Este plato pequeño es muy, muy grande “.
Y es que en nuestro país, tapear es más que una experiencia gastronómica que forma parte de nuestra cultura y tradición. A lo largo de su vida, Alberto de Jesús Acosta ha tenido la oportunidad de recorrer gran parte de la geografía española y ha disfrutado de la amplia variedad que ofrece nuestra cocina en pequeños y deliciosos bocados.
Como gran aficionado que es a nuestros fogones, Acosta  se animó a recopilar, durante años, las recetas que ha degustado tanto en conocidos restaurantes como en pequeñas tabernas de pueblo y teniendo la suerte y el privilegio de hablar con grandes chefs y cocineros profesionales que le ilustraron y le animaron a investigar, a hacer nuevas combinaciones, a probar alimentos diferentes y a elaborar su propia cocina.
En ese contexto, el libro es una recopilación  de la  esencia de nuestra cocina y abre un universo de posibilidades culinarias.
Haciendo un homenaje a una tradición gastronómica muy larga que entronca con la forma española de vivir la vida y la gastronomía, Acosta recopila las recetas más representativas que forman parte de la tradición gastronómica de los pueblos de España y pertenecen a la historia popular de la cocina de sus regiones. A estas ha sumado otras que, partiendo de sus orígenes históricos, han incorporado nuevos elementos, contrastes y presentaciones que pertenecen a la cocina hispana más actual, donde la creatividad e imaginación toman una especial relevancia.
El libro comienza haciendo un repaso a las diferentes formas de presentar las tapas, recopila las masas, condimentos, salsas y guarniciones que se pueden utilizar en su elaboración para dar paso a 200 recetas de tapas clasificadas por temperatura (frías y calientes), grado de dificultad y tiempo de elaboración.
La selección incluye pinchos, montaditos, tostas, brochetas, banderillas, vasitos, cucharas de degustación y cazuelitas que abarcan todo tipo de alimentos: carnes, pescados, mariscos, verduras, huevos, pastas... Todo un carnaval que convierte a 200 Tapas de España en una obra indispensable en la cocina para los amantes de la gastronomía española en pequeños bocados.

Una tapa fría... Salmorejo Cordobés
Ingredientes:
1 kg de tomates rojos y muy maduros, 200 gr de pan de trigo blanco del día anterior, 1 diente de ajo grande, Huevo duro, Jamón ibérico, 150 ml de aceite de oliva y 10 gr de sal.
Limpia muy bien los tomates y retira la entrada de los tallos. Haz unas incisiones en forma de cruz en los extremos de cada tomate. Pon agua a hervir y, cuando esté en ebullición, introduce los tomates y tapa el cazo. Tras 2 o 3 minutos retíralos del fuego y déjalos tapados; cuando comiencen a enfriar, retírales la piel para conseguir una textura más cremosa. Pon los tomates en un bol grande y tritúralos con la batidora hasta que quede una salsa homogénea casi líquida. Pásala por el colador. Cortamos el pan en trozos pequeños y lo añadimos a la salsa de tomate. Déjalo reposar como mínimo 10 minutos. Pela el diente de ajo, retírale el nervio central para evitar que repita y pícalo. Incorpora el ajo a la salsa y echa el aceite de oliva virgen, la sal y vuélvelo a batir hasta que quede una textura muy fina. Rectifica el punto de sal y mete el bol al frigorífico durante 2 horas para que repose.
Sirve el salmorejo en tazones cerámicos fríos y agrégale por encima unas virutas de jamón ibérico, tostado previamente para que quede crujiente, y huevo duro bien picado.
(*) Requiere de un tiempo previo de refrigeración de 2 horas antes de servirlo.
Una tapa caliente... Montado de lomo de cerdo con cebolla caramelizada
Ingredientes:
Lomo de cerdo, queso de cabra, cebolla caramelizada, mantequilla, pimentón, pimienta, aceite de oliva, sal, pan de barra.
Unas horas antes* de preparar la tapa, trocea el lomo de cerdo en filetes finos y marínalos en un bol con zumo de naranja, ralladura de piel de naranja, sal, pimienta y ajo. Cuando esté bien marinado, saca los filetes de lomo del bol, sécalos y dóralos a la plancha con un poco de aceite de oliva.
Corta el queso en rodajas y cocínalos en una sartén antiadherente caliente y sin aceite, hasta que se dore la superficie. Pon una fina capa de aceite de oliva virgen extra sobre unas rebanadas sesgadas de pan y espolvoréalas con una pizca de pimentón y sal. Monta la tapa con el lomo, el medallón de queso de cabra y añade por encima la cebolla caramelizada**.
(*) Requiere un tiempo previo de marinado de 3-4 horas.
(*) Requiere de un tiempo previo de refrigeración de 2 horas antes de servirlo.

200 Tapas de España
Alberto de Jesús Acosta
LID Editorial Colección: Coolinary
ISBN: 9788416894642
Precio: 16,90 euros

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