El caviar requiere nuevas y abundantes inversiones

22 de abril de 2021

Las pasadas navidades, Caviar Riofrío vendió su primera y exclusiva  producción de caviar Beluga, ecológico, de origen español. Fue excepcional porque el calibre  de las huevas, una de sus singularidades, alcanzó los 3,5 milímetros frente a los 2,8 habituales. 

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Se trata pues de un caviar muy apreciado apreciadio que se vendió  8.000 euros el kg. Dicho caviar procedía de animales propios de Caviar Riofrío, si bien, la empresa granadina ha invertido en incrementar la variedad y ha comprado un millar de ejemplares Beluga y Osetra (el segundo más cotizado) al Grupo Hisparroz, que forma parte de Ebro Foods y que posee Veta la Palma, instalaciones acuícolas en el corazón de Doñana. El importe de la operación ha  superado el medio millón de euros. 

Caviar Riofrío produce el primer caviar certificado en ecológico del mundo, The World’s First  Organic Caviar, gracias a un sistema libre de antibióticos, alimentación ecológica y sin engorde forzado. Cadenas, consejero delegado de la firma, explica que “En colaboración con el  Grupo Hisparroz y desde hace un año, se ha trabajado en la conversión a ecológico de los nuevos animales siguiendo la normativa, supervisión y aprobación del CAAE (Comité Andaluz  de Agricultura Ecológica). Desde el pasado mes de febrero, el millar de esturiones ya nada y  disfruta de las puras aguas que manan de la Sierra de Loja, apenas a 200 metros de las  instalaciones”. Otro de los objetivos de la operación es recuperar el ciclo de vida del esturión tal y como vivía en el Guadalquivir. De hecho, en España, siempre vivió en los grandes ríos ibéricos. Lo demuestran la arqueología fenicia, las leyes del Reino de Navarra, e incluso, las crónicas de  Miguel de Cervantes
Trabajar con esturiones Beluga, Huso huso en terminología científica, se trata de una inversión  a largo plazo. Solamente transcurridos entre 14 y 16 años se conoce el sexo, los machos son  destinados a carne, un verdadero manjar, y las hembras alcanzarán la madurez a los 21-25  años y es solo entonces cuando se les puede extraer el caviar.

El millar de nuevos peces reestablecen en parte la biomasa que se perdió durante la dramática riada de 2018 que destruyó gran parte de las instalaciones de Riofrío. Y es que al largo proceso  de cría y a la elevada inversión en alimentación ecológica de primera calidad, hay que añadir la incertidumbre por sucesos naturales como la riada. No todo el caviar llamado Beluga puede serlo
Beluga es el esturión más voluminoso, de hecho, se encuentran ejemplares controlados de más de 1.000 kilos. Así es, ‘controlados’ porque, desde finales de los años 90, no hay susceptibles de captura legal. Está incluida en la ‘Lista roja de especies amenazadas’ redactada por la International Union for Conservation of Nature (UICN), en la categoría de peligro crítico en vía de extinción. 
Así desde hace años, todos los animales de los que se extrae caviar son de cautividad. No es malo para la calidad del producto ni para el consumidor, sino todo lo contrario, dado que se  ha abolido la captura incontrolada en ríos y mares altamente contaminados, por ejemplo, el Volga y el Caspio, donde de todos modos ya no quedan esturiones libres que se puedan pescar.

En esta línea,  Montalbán, director comercial de Caviar Riofrío, señala que: “Llama la  atención que muchas de las referencias que pueden encontrarse incluyen en su etiqueta el término ‘Beluga’. Existen razones de tipo científico y económico para dudar de esta superabundancia. En torno al caviar existe desinformación y falta de transparencia. Ni es caviar todo lo que se vende como tal, ni mucho menos es Beluga”.
Se conocen 25 especies y Caviar Riofrío es la única piscifactoría en España que cría las tres variedades más apreciadas. Son Acipenser naccarii, Acipenser gueldenstaedtii (conocido como Osetra) y Huso huso, el tan codiciado Beluga. Y lo hace desde hace más de tres décadas.  Existe otro dato muy relevante en lo que a origen y trazabilidad se refiere: el ciclo completo de vida se realiza en la piscifactoría, respetando el medio ambiente y la producción, limitada,  ocurre en un lugar visible y controlable. Ése es el lugar en el que nacen y se desarrollan hasta extraerles las preciadas huevas. Es decir, from egg to egg
 

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