Un jamón , para ser iberico ha de.....

22 de abril de 2021

Reunir un serie de condiciones fijadas en el Boletín Oficial del Estado en su  Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, que recoge todas las pautas que deben cumplirse para la norma del ibérico. 

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En este contexto y de cara a la compra de productos ibéricos, es importante poder identificar qué tanto porcentaje de raza ibérica tiene el animal ya que determinará la calidad del producto:

1. «100% ibérico»: se designará con esta etiqueta a los productos que procedan de animales con un 100% de pureza genética de raza ibérica. Sus progenitores serán 100% raza ibérica y deberán estar inscritos en su correspondiente libro genealógico.
2. «Ibérico»: bajo este nombre quedarán aquellos productos que provengan de animales con al menos el 50% de genética de raza ibérica. Dentro de esta clasificación entran animales 75% ibéricos, donde la madre es de raza 100% ibérica y el padre procedente del cruce de madre 100% ibérica y padre 100% Duroc. Los animales que sean 50% ibéricos es porque son resultado de madre 100% raza ibérica y padre 100% raza Duroc.
Para que el consumidor pueda identificar los productos ibéricos, su raza y alimentación del animal, existen 4 precintos identificativos con la información:
-Negro: De bellota 100% ibérico.
-Rojo: De bellota ibérico.
-Verde: De cebo de campo ibérico.
-Blanco: De cebo ibérico.
Gracias a estos precintos que también conocemos como bridas, podemos reconocer no solo si estamos frente a un producto ibérico sino el estilo de vida del animal del que procede y por tanto, su calidad.
Dependiendo de la designación de tipo racial, el estilo de vida del animal y su alimentación, obtenemos productos ibéricos de diferente calidad.
Dentro de los ibéricos de cebo campo, podemos encontrarlos 100%, 75% o 50%.
Para obtener productos de la mejor calidad, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, deberán ajustarse a los pesos y tiempos mínimos de elaboración establecidos.
Los pesos y los tiempos mínimos estarán medidos a partir del día de entrada en salazón y serán
1. Jamón:
a) Los tiempos mínimos de elaboración para el jamón  serán de 600 a 730 dias en funcion de su peso
b) Los pesos mínimos del jamón elaborado una vez etiquetado serán:
– Jamón 100% ibérico: ≥ 5,75 kg.
– Jamón ibérico: ≥ 7 kg.
2. Paleta:
Independientemente del peso el tiempo mínimo de elaboración será de 365 días.
b) Los pesos mínimos de la paleta elaborada una vez etiquetada:
– Paleta 100% ibérica: ≥ 3,7 kg.
– Paleta ibérica: ≥ 4 kg.
 3. Caña de lomo. El tiempo mínimo del proceso de elaboración para el lomo será de 70 días.

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