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Pato laqueado
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Dim Sun
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Rollitos de chocolate y platano
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Suprema de manzana

Crecer y conservar: una fórmula de éxito

02 de febrero de 2013

Durante 14 años Tse Yang ha logrado mantener su posición de privilegio entre los restaurantes orientales de Madrid, lo cual además de ser un éxito explica que se haya convertido en el primer restaurante de una cadena, ya numerosa de restaurantes distribuidos por distintas ciudades española.

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De esta manera, cuando uno se acerca al “chino del Villamagna” ya sabe que quedará bien  si, por ejemplo, aconseja  a sus acompañantes que prueben los “dim sun”, los platos al vapor o su pato lacado al estilo Pekín. Son valores tan seguros que figuran en la carta desde  el comienzo de la historia del restaurante. Pero junto a ello el chef Chiu Kam Hoi ha diseñado  nuevos platos inspirados inspirados en las nuevas corrientes culinarias como unos  tallarines crujientes con carabinero, cabracho al vapor con soja fina, almejas de carril con cebolla de primavera o navajas con judías negras
Y es que  el chef se ha hecho eco de las nuevas tendencias que están desarrollando los Grand Master de China (el equivalente a nuestras estrellas Michelín), entre los que destacan Martin Aw Yong (Made in China y Noble Court), considerado como uno de los mejores cocineros de Asia, Zhenxiang Dong (Da Dong), bautizado como el innovador de la técnica, o Gang Wang (Yu Xiang Ren Jia Restaurant), experto en materias primas. Desde sus respectivas casas en Pekín los tres enfant terribles lideran una evolución que pasa por un refinamiento de las recetas, con cocciones más lentas, salsas más ligeras y presentaciones mas minimalistas.

Con todos esos precedentes y dejándose llevar de la mano del jefe de sala Pedro Casado  es fácil disfrutar de un almuerzo  de una altura gastronómica difícil de superar dentro de ese mundo tan peculiar como el de la cocina oriental y que en este restaurante tiene una peculiaridad que llama la atención: los platos se sirven a la vista de los comensales. Es una práctica que se ha perdido en los restaurantes, en los que los camareros son simples trasportistas de platos que salen de la cocina listos para su consumo. Con ello los cocineros, los grandes protagonistas  de la gastronomía se aseguran que el plato llega  tal y como ellos lo han diseñado, elaborado, emplatado y decorado.  Además,  esa misma fórmula permite que los camareros puedan estar  entrenados y listos en muy poco tiempo. Solo tienen que aprenderse el nombre del plato y conocer la “circulación” del local. Luego, no le pida usted alguna  explicación o aclaración, no es su cometido y no han sido formado para ello, Claro está que así, también se  facilita su sustitución en cualquier momento y sin producir ningún “daño  al local”.

Pues bien, además de ver  como lo preparan pudimos disfrutar con alguno de sus mejores platos, como por ejemplo el mussi de langosta,  perfecto para abrir un almuerzo  en el que,  también ,probamos una de sus excelencias los “dim sum” que en esta ocasión eran  de foie gras, de shitake y trufa, de txangurro y de huevas de salmón.  Junto a su elaboración, lo divertido de este plato, es que te permite probar muy  distintos sabores sin que ninguno se entremezcle  en ningún momento y disfrutando con cada uno de ellos y sus componentes aportan.
A continuación  probamos  uno de los nuevo s y excelentes platos, los tallarines crujientes con carabinero, de textura perfecta y aderezados con la propia salsa de la cabeza del carabinero, una , técnicas que potencian sin disfrazar un producto de máxima calidad seleccionado por Hoi de entre lo mejorcito de nuestras costas: el carabinero de Huelva. Y claro está, no podía faltar el pato lacado, un clásico donde los haya de este local y que se ha hecho famoso entre los aficionados a la cocina china.
Y aunque los postres chinos no son frecuentes Tse Yang cuenta con sugerencias como los rollitos de chocolate y plátano o la suprema de manzana, que son un cierre mas que deliciosamente dulces para una comida.

Todo ello regado con un crianza de Lan, aunque los grandes aficionados al vino pueden elegir en una gran carat de vinos que cuenta con más de 250 referencias en la que destaca una amplísima selección de champagnes, incluyendo referencias de pequeños distribuidores.


Tse Yanh
Paseo de la Castellana, 22.
Teléfono: 91 587 12 3


Horario: de lunes a jueves de 20:30 a 02:00 horas, viernes y sábado hasta las 3 de la mañana.

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