Todo el qie quiera conocer la cocina India deberá , al menos de visitarlo una vez

La comida india toma posesión de Diego de León

13 de marzo de 2021

Los restaurantes indios, los de verdad, no las copias son, probablemente por el desconocimiento que los españoles tenemos de su cocina, una de las grandes lagunas de nuestra oferta gastronómica y a pesar de los intentos históricos de distintas propuestas. - Ganges, Benares, Tándori. etc-, la penetración de su cocina se mantiene aislada en esos pequeños núcleos.

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En ese contexto, el esfuerzo, la novedad que la familia Sukhwinder aporta con su proyecto es realmente interesante.  Situado en pleno Barrio de Salamanca,  Doli, cuyo nombre hace referencia a la conocida silla de manos cubierta que se utiliza en India para llevar a la novia el día de su boda,  es el proyecto personal del chef indio Singh Sukhwinder y su hijo. El primero aporta su experiencia, su sábele culinario con años de experiencia en restaurantes como Tandoori Station o Benares de Londres (una estrella Michelin). El segundo su experiencia y el manejo de una sala en la que se requieren especiales dotes de comunicación para hacernos entender los entresijos de una cocina desconocida para muchos de los clientes que aterrizan en el restaurante. 

Y es que, poco antes de que la pandemia se adueñase de nuestras constumbres la familia  Sukhwinder decidió embarcase en el traspaso del restaurante Doli, dando lugar a un local de cocina india tradicional, que destaca por la autenticidad  de las materias primas con las que trabaja, por algunos de sus platos únicos y exclusivos de la gastronomía india que no se encuentra en ningún otro lugar y, sobre todo, por la experiencia de más de 30 años de su jefe de cocina.

La realidad es que la aventura no era nada facil y probablemente si padre e hijo hubiesen previsto que la pandemia que estamos viviendo estaba tan cerca e iba a durar lo que esta durando hubiesen frenado toda esta aventura , y no porque no estuviesen seguros de lo que hay que hacer para triunfar en  Madrid con un restaurante de comida india, sino porque no es facil salir adelante en esta circunstancias, De cualquier foma, Sunny es optimista al respecto y confia en que, poco a poco, su implantacion sea cada dia mayor. En estos momentos y pese a la pandemia para comer en Doli durante el fin e semana hay que reservar casi con una semana de antelacion o de lo contrario no encuentras mesa.

Y todo, porue desde el principio han cuidado la calidad de lamateria prima al maximo, trayendo mucha de ella, direcatmente desde la India, lo cual no es nii facil ni barato, pero les garantiza ese punto de calidad que buscan y que de otra manera seria imposible de alcanzar. Por ejemplo, para guisar utilizan  hasta 27 especias y si no son de primera calidad el plato no cumple los requisitos que el chef Sukhwinder exige para  su cocina en la que el sabor, el color, el aroma,  o la textura tienen mucha importancia. 

Por otra parte, desde la sala indican a cocina si este o aquel plato que el cliente a pedido tiene que ser mas o menso picante para que al degustarlo disfrute y aprecie la bondad de la cocina india.

Y es que por ejemplo, el famoso pollo Masala es un plato que lleva siete especies, pero el grado de sabor o picante depende del uso mas o menos intenso de una de esas especies. 
Pero ademas, lo normal es que el cliente español no domine ni los platos, ni los sabores, ni la fuerza de la cocina que se elabora en Doli , ademas con materias primas descocnciodas del publico español . Asi que, ya desde que uno entra en el restaurante necesita al menos algun consejo para poder tomar incluso la primera decision de que beber mientras mira la carta, porque lo tradiconal de la comida india es la cerveza y aunque se toma vino, no es lo frecuente. 

Y por ejemplo, llama la atencio la cantidad de postres con los que cuenta la carta, que Sunny explica  por la constumbre india de llevar dulces a la casa en la  que se te invita a comer. Eso ha generado una infinidad de dulces caseros que el chef ha incorporado a la carta y que hacen las delicia de los comenales españoles. 

Por ello en la carta de Doli se pueden encontrar todos los platos típicos de la cocina de Punjab (India), lugar de origen del chef Sukhwinder: pakoras, samosas, pollo tikka massala. La diferencia estriba en la calidad de las materias primas y en las proporciones de la mezcla de especias que elaboran ellos mismos, muy bien calculadas dada la amplia experiencia del cocinero.
La amplia carta no solo tiene especialidades de Punjab, sino también recetas del sur de India, menos conocidas, como el Salmón goa curry (una salsa suave de leche de coco, tamarindo y una mezcla de especias aromáticas casera) o las sorprendentes Gambas con miel. La sección de postres también es amplia y muy variada. Hasta once opciones ofrecen para los más golosos, incluyendo helados, batidos, tés y lassis (bebida tradicional india a base de yogur).


DOLI
Calle Diego de León,13
28006 Madrid
El restaurante ofrece Menú del Día (13,50 €) y Menú
Degustación (32,50 €).

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