La cocina a la parrilla requiere mucho oficio y una materia prima excepcional

Por fin Madrid, cuenta con una parrilla de altos vuelos

27 de agosto de 2021

Aprovechar los momentos complicados siempre ha sido difícil para un negocio tan complejo y complicado como el de la restauración. Si miramos a nuestro alrededor podremos comprobar como un número elevado de locales no han podido, o no han sabido aprovechar las especialísimas circunstancias de la pandemia para salir adelante con todo un nuevo proyecto y rápidamente lograr el triunfo.

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No es fácil, pero las casualidades tampoco existen y el caso de la hoy “Parrilla del Mercado de la Reina” es uno de esos en el que el trabajo y la capacidad de reacción ante las múltiples dificultades que hemos vivido todos han dado como resultado un proyecto nuevo, una carta distinta y un recibimiento del público que podríamos clasificar de espectacular. Pero vayamos por partes, tras el obligado cierre en marzo de 2020 la reapertura no era fácil, básicamente, porque el turismo había desaparecido, las oficinas estaban cerradas a cal y canto y la noche de la Gran Via madrileña ni existía ni se la esperaba. Así que ya me contaran ustedes para que quiero un restaurante, en un inmenso local, al que se que no va a entrar nadie.

Por mucho que trates de desentrañar el misterio del triunfo anterior al Covid no se vislumbraba cual podía ser la solución, y en esto de la restauración los milagros, como las casualidades no funcionan.

Tras un tiempo de análisis y tras comprobar que en la zona de influencia del local no había ninguna parrilla empresa y chef se lanzaron a la aventura de nuevas instalaciones, nuevos proveedores, nuevos platos, nueva carta, nuevo casi todo. Lo único que no ha cambiado es el aspecto básico del local que conserva ese color rojo y su decoración, porque los tiempos no están para dispendios innecesarios y además, lo primero era comprobar si el cambio funcionaba.
Pero para llegar hasta aquí, Daniel Larios  se lo ha tenido que currar, entre otras cosas porque en nuestro país no hay cocineros parrilleros y eso requiere una formación, en este caso, acelerada para dominar esa compleja técnica que es guisar  con fuego y solo con fuego de carbón. Así que ya te puedes dedicar una temporada a aprender y practicar para alcanzar un grado de perfección con el que los clientes no solo no noten tu inexperiencia, sino que salgan satisfechos, como si la comida de la que han disfrutado, hubiese sido realizada por un “parrillero”  con veinte años de profesión frente al carbón.

Ademas tienes que buscar materia prima que te permita satisfacer a tu clientela, entre otras cosas porque el paladar español no es el argentino o uruguayo. Aquí la carne nos gusta de una determinada manera y con un sabor concreto que nada tiene que ver con el criollo. Así que, ademas de aprender la técnica del fuego y seleccionar proveedores debes de probar y probar, hasta que de todos los productos seleccionados, encuentres el que tu feeling te dice que se adapta lo que busca un cliente cuando entra en tu restaurante, tras ver el rotulo de “parrilla”.  Una vez que piensas que tienes listo el núcleo central de la carta, debes empezar a pensar en entrantes, acompañantes y postres, porque el lomo o la hamburguesa, por citar dos clásicos de la cocina a la parrilla, necesita de su acompañamiento. Y si lo primero era complicado de llevar a cabo en medio de toda una pandemia, esta segunda parte requería de imaginación y capacidad de innovación para no caer en lo de siempre, pero teniendo el cuidado de que tuits sugerencias coincidan con los gustos y costumbres de los clientes.

Parece una larga y complicada historia, y lo es, pero tras una primera prueba se puede decir que el cambio ha sido exitoso, ya que en medio del mes de agosto, con un Madrid vacío, porque este año ha sido un agosto de los de antes, la Parrilla del Mercado se llena y la gente que lo visita, repite. Y es que  hay cosas como las patata bravas que son de diez, y que ademas con el paso de los meses se conviertan en un plato estrella.
Y la razón de su éxito no es otro que la innovación, el afán de búsqueda de algo distinto que, en este caso se concreta en una elaboración compleja, pero de resultados exquisitos. Y es que la patata se corta con mandolina, se coloca de manera que el almidón del tubérculo haga de pegamento, pare después cortar y freír. Es decir, cuando la ración de bravas llega a las mesa lleva dos dias  de elaboración. Pero el paladar lo nota, y lo normal es que a la próxima, lo primero que se pida sea una ración para entretenernos mientras pensamos que comer.

Pero, si las patatas son excepcionales, otro tanto se puede decir de las croquetas de rabo de toro. No son tan espectaculares como las bravas , pero la melosidad del rabo, la suave y justa bechamel. Y un gran rebozado hacen de la croqueta un entrante que anticipa la calidad de lo que viene detrás. Las alternativas para ello son unas cuantas y no vosotros nos quedamos con el solomillo, La carne seleccionada por Larios requiere una elaboración cuidada. Por tratarse de “agnus  pampero” hay que saber darle el punto del comensal español, no argentino, puesto que los gustos, insisto, como  el paladar son distintos. Esto si, de acompañante nos quedamos con un pimiento asado, cuya carne era casi casi tan espectacular cono la de la vaca.

Si a todo ello le sumamos un postre casero, la jornada queda perfecta y tendremos que felicitarnos por contar, en la mismísima Gran Via con una parrilla  que se hará famosa y todo gracias a la  pandemia. 
¡Quien nos lo iba a decir¡

Parilla de la Reina 
Gran Via, 10
https://parrilladelareina.com


 

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