Tras la pandemia, el Mercado de la Reina, recupera el pulso

27 de noviembre de 2021

La proximidad de las Fiestas, el fin de los encierros a cal y canto y las ganas de salir para verse con los amigos o la familia, ha hecho que determinadas zonas de Madrid se conviertan en un auténtico ir y venir de comensales en busca de tiempos pasados en los que entrar y salir y disfrutar de una copa o una comida era lo mas normal del mundo y a nadie le llamaba la atención

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Así, hoy en la Gran Vía es fácil ver movimiento todos los días y no digamos los fines de semana, pero para que ese nuevo resurgir se consolide es preciso adecuar la oferta a las nuevas modas, estar al tanto de lo que los mercados ofrecen y mantener viva y con cambios casi diarios la carta, de lo contrario la llegada de la materia prima te puede jugar alguna mala pasada. Es decir, el chef además de cocinar debe gestionar, mas que nunca, todo el quehacer previo que precede a la salida del plató de la cocina hacia la mesa del cliente.

Dirigir todos esos movimientos en uno de los restaurantes con mas servicios diarios no es fácil, aunque Carpio lleva ya unos cuantos logrando que, por ejemplo, hoy la recuperación del Mercado de la Reina sea un hecho con comandas de mas de ciento cincuenta servicios mañana y noche. Evidentemente, el emplazamiento es condición “sine qua non”, pero además es necesario desarrollar y planificar una carta con esos movimientos que los clientes demandan
Así, junta a unos platos “ que están en la carta de toda la vida” la renovación de la oferta es casi diaria y permanente. En estos momentos, los platos de cuchara se alternan con brochetas para todos los gustos y con todo tipo de materia prima: carne, pescados, verduras. Probablemente uno de los aciertos de este local es su versatilidad y la frescura de sus propuestas.

Par poder cumplir con la carta resulta necesario mantener una relación fluida, pero exigente con los proveedores, porque no hay que olvidar que uno de los secretos de un restaurante es contar con ese servicio km 0 que permite trabajar el plato. con su materia prima en óptimas condiciones. De otra manera es imposible, por ejemplo, disfrutar de unos pimientos rellenos de los de toda la vida. En ese ambiente, muchos de los proveedores son de los de toda la vida, porque precisamente eso es garantía de que, por ejemplo, las judías o los garbanzos mantengan una uniformidad de textura durante todo el tiempo de su consumo, de no ser así los clientes terminarían por quejarse y la calidad del servicio bajaría muchos puntos.

Todos esos detalles, mas un equipo de trabajadores que son como un reloj logran que comer o cenar en este peculiar mercado de la Gran Vía madrileña se esté convirtiendo en una costumbre para muchos visitantes habituales de la capital, ya que eso si, los almuerzos de los trabajadores de oficinas no se han recuperado y probablemente, no terminen de recuperarse y ser ese pequeño motor de muchísimos locales españoles. La pandemia ha cambiado muchos usos y costumbres y esta quizá sea una de las que mas se note en el negocio de la restauración a la hora de las comidas.

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