TEPIC y sus chiles en nogada

10 de septiembre de 2022

El próximo jueves 15 de septiembre, Tepic, referente de la cocina mexicana contemporánea en Madrid, celebra el día grande del país norteamericano con una cena degustación (45 €, bajo reserva) que incluye platos que no están en la carta y son imprescindibles de esta fecha, como los chiles en nogada, un plato muy laborioso que solo hacen en esta ocasión especial

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La madrugada del 16 de septiembre de 1810, el cura Miguel Hidalgo lanzó el llamado ‘Grito’ en Dolores (hoy Dolores Hidalgo, en el estado de Guanajuato), un discurso reivindicativo para animar a que la población se alzase contra el mal gobierno del virreinato de la Nueva España. Esta jornada es, desde hace 200 años, el motivo de la gran fiesta cívica del país, que se conmemora con fiestas, verbenas y, por supuesto, gastronomía. Tepic, uno de los restaurantes de cocina mexicana imprescindibles de Madrid, se suma a la celebración con una cena a base de un menú degustación (45 €, bajo reserva) que tendrá lugar el 15 de septiembre y que incluye platos que no están en la carta de Tepic, muchos de los cuales precisan de largas y complejas elaboraciones. Será una cena festiva, con música (habrá mariachis) y sorpresas. En función de la demanda, algunos de los platos de este festín podrán degustarse el fin de semana. Este menú es, en cierta medida, la presentación oficial del nuevo chef de Tepic, Jardiel Varela, un cocinero mexicano que se ha formado en reputados restaurantes de su país (como Pujol y Quintonil), Latinoamérica, Nueva York y España; aquí ha trabajado en Martín Berasategui y El Celler de Can Roca.

Los platos de este menú, que incluye una bebida —copa de vino, refresco, cerveza o Margarita— no se encuentran habitualmente en la carta de Tepic y solo se hacen con motivo de este día tan especial para México. El menú arranca con brindando con tequila Reserva de Icaza y un aperitivo de pozole, una sopa muy típica del país norteamericano que incorpora maíz cacahuazintle (con un grano mayor de lo habitual) nixtamalizado (precocido), carne y se suele tomar con tortillas de maíz y diferentes guarniciones. A continuación, será el turno del aguachile mixto, una receta muy característica de Sinaloa que tradicionalmente se elaboraba con carne, y que en Tepic preparan con camarón y pesca del día. El siguiente entrante, un bocado muy apreciado en el centro de México, es una especie de empanadilla triangular, la tetela. Aquí la rellenan de queso, setas al ajillo y de huitlacoche, un hongo que crece en el maíz y que aporta un sabor muy peculiar.

La cena continúa con dos platos fuertes, a elegir. Uno de ellos, imprescindible en cualquier celebración del Grito que se precie —pues contiene los tres colores de la bandera mexicana—, son los chiles en nogada, un bocado exquisito pero que requiere de muchas horas de trabajo, y que en Tepic solo preparan una vez al año con motivo de esta festividad. Se trata de chiles poblanos con un elaborado relleno a base de carne, frutos secos y especias. En Tepic se sirven con un rebozado crujiente. La característica salsa se hace con nuez —en México se le llama nuez de Castilla y no es tan habitual como las pecanas, de las que el país es uno de los mayores productores del mundo—, condimentos y semillas de granada. La otra opción es el mole de la casa. En esta ocasión, en Tepic se han inspirado en el que es habitual en Oaxaca, más dulce, con mayor proporción de chocolate y frutos secos que el que se estila en otras zonas del país latinoamericano. Se sirve con costilla de res, cocinada durante 60 horas.

Para ponerle el broche dulce a esta ocasión de gala, hay que decantarse por dos postres: el flan de vainilla de Papantla —con su propia denominación de origen en México— con cítricos y café de Chiapas o un postre de chocolate del país en diferentes texturas. La fiesta, que se prolongará, aproximadamente, hasta la una de la madrugada, y contará con la presencia de unos mariachis, y podrá amenizarse con los cócteles que prepara Javier Quiñones.

Tepic

Ayala, 14. Madrid
91 522 08 50
Horario: de lunes a jueves, de 13:30 a 17:00 y de 20:30 a 00:00 h. Domingos, de 13:30 a 16:30 h. Cierra domingos noche.
Precio del menú: 45 euros. Reserva previa.

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