Latasia: cocina de mestizaje llena de vivencias

24 de julio de 2022

Lo que comenzó como la aventura personal de dos hermanos unidos por su pasión por la cocina clásica española y los viajes —Sergio, con experiencia profesional en Latinoamérica y Roberto, en varios países asiáticos— es hoy, seis años después de su nacimiento, un proyecto consolidado y un referente de la cocina de fusión en Madrid.

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En estos seis años, Roberto y Sergio Hernández no se han quedado quietos y han expandido su visión mestiza de la comida por la capital. Pero centrémonos en la caa madre y u nueva carta.
Latasia, como mucho saben, cambia de carta, religiosamente, dos veces al año. Por ello, acaba de presentar su menú de verano, con nuevos platos más frescos y en el que mantienen permanente sus clásicos —como la ensaladilla Latasia, el arroz chaufa o la parpatana pibil— y entran y salen otros platos a petición de sus clientes, en ocasiones con algunas pequeñas modificaciones. Entre las incorporaciones estivales, destaca su ajoblanco, que rinde homenaje a la esencia clásica de esta sopa fría española pero con su guiño peculiar: lleva un toque de pera y tomates cherry, los cuales, tras pasar por un marinado con soja, se secan ligeramente en el horno para potenciar su dulzura. Se sirve con sardina ahumada y unos dados de queso latino. El tiradito de lubina es otra feliz novedad: lo curan con alga kombu y se le añade un dressing japo a base de su leche de tigre, yuzu y un alioli de rocoto. También destacan los callos de bacalao, un guiso excepcionalmente meloso que nace de una historia personal de Roberto. «Esta receta la concebí durante unas vacaciones por el norte de Malasia. Allí conocí a un hindú que hacía sus propias mezclas de especias, y me enamoré de una combinación que funciona de manera excepcional con este pescado. Es un guiso muy meloso con una gran identidad».

En el apartado de carnes también hay novedades. La primera de ellas es el solomillo 100 % puro de bellota agridulce y su tallarín saltado, un platillo inspirado en el profundo conocimiento de Sergio de las cocinas peruana y chifa —unión de la gastronomía de Perú y China— con un delicioso toque ahumado. La otra incorporación cárnica es el churrasco en su jugo con robuchon de boniato asado, de excepcional ternura, con un toque de parrilla y que se enriquece con jugo de carne asiático, fermento de soja y salsa de ostras. Los matices del boniato, sublimados gracias a una infusión de naranja y especias, terminan de redondear el plato.
El apartado dulce también cuenta con novedades, como el suspiro cítrico, un cremoso helado de fruta de la pasión servido sobre una sopa de chocolate blanco y que se presenta acompañado de un bizcocho de cacao, su imprescindible postre de recuerdo de la infancia, la tarta de chocolate, los mochis o la torrija, entre otros.

Platos de ida y vuelta…y los imprescindibles

Junto a estas jóvenes creaciones, hay otras propuestas “rescatadas” por petición popular. Así, volvemos a ver en la carta las celebradas mollejas en tres cocciones; el ají de gallina, de su primera carta, cremoso como un risotto, o el dumpling de pollo al ajillo. Por supuesto, permanecen, inamovibles, recetas que ya son clásicos del local, como su icónica ensaladilla —con bonito escabechado, camarones fritos y tobiko—; la parpatana pibil —corte graso del atún que rebajan con un contrapunto de piña asada y caramelizada—, el costillar o su emblemático kebab de buey anticuchero. La carta de vinos sigue fiel al estilo de Latasia: más de un 70 % de las referencias con las que trabajan son vinos con personalidad, de bodegas pequeñas, junto a otros clásicos que cuentan con gran aceptación, y que, en su conjunto, «demuestran la diversidad brutal y la gran calidad de lo que se elabora en España», asevera Roberto.

En definitiva, tras estos seis años, los hermanos Hernández están satisfechos. «El balance es muy positivo. Teniendo en cuenta que no teníamos metas y objetivos muy altos, ni padrinos de renombre, partiendo de nuestra humildad, estamos muy contentos y se nos puede llenar la boca porque Latasia sigue siendo, a día de hoy, un sitio al que la gente acude si piensa en la cocina fusión (…). A medio y largo plazo, queremos continuar como un referente y contar cada vez con más clientes habituales».

Latasia

Paseo de la Castellana, 115. Madrid.
Teléfono: 915 55 93 33
Horario: de martes a sábado de 13:30- 16:00 y de 20:30 a 23:30
Precio medio: 38-40 €
Cierra durante todo el mes de agosto
Web: http://www.latasia.es/

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