Carne para exquisitos y entendidos, solo en Candeli

09 de octubre de 2021

En Candeli es habitual que de pronto y sin que el cliente se de cuenta se pueda disfrutar de jornadas en torno a algún producto gastronómico. La despensa de Candeli es amplia y de forma cotidiana se encuentra en ella materia prima de temporada y de primera calidad.

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Lo cual no quita que los hermanos Rivera no sucumban periódicamente a la tentación de ofrecer a los madrileños bocados exclusivos y, como en este caso, aún inéditos en cualquier otro restaurante del país. Así, estos dias, Candeli presenta dos lomos miraflores, una variedad de berrenda que Manuel Maldonado, artífice de la firma de íbericos extremeños Maldonado, lleva en torno a cinco años recuperando.
La berrenda, y concretamente la variedad miraflores es autóctona de Extremadura, y endémica de su dehesa. «Cuando visité el ganado en la dehesa de Maldonado y probé allí la carne, me quedé muy sorprendido, y enseguida comprendí que estaba ante un producto muy especial», declara Alberto Ribera, propietario de Candeli, junto a su hermano Paco. «Para que la dehesa se mantenga en buenas condiciones, además de los cerdos ibéricos que son tan conocidos, necesita de rumiantes que coman los pastos secos. Los bueyes miraflores que hemos criado únicamente se han alimentado de la dehesa, su hábitat natural», comenta Maldonado.
Hace unos meses, se sacrificaron los dos bueyes de esta variedad recuperada y tras una maduración de 90 días, los lomos de ambos ejemplares se servirán en Candeli en exclusiva. Con una elaboración sencilla, a la parrilla de carbón, una de las mejores formas de degustar el vacuno. El precio del chuletón es de 150 € el kilo, y como recomendación, se ofrece un maridaje con el vino Alidis crianza, de la denominación de origen Ribera del Duero, a un precio especial de 22,50 €.
Alidis crianza es un 100% tinta del país cuya crianza se realiza, durante 14 meses, en barrica de roble americano y francés. Es un vino con aromas muy equilibrados, sedoso en boca y con mucho cuerpo, perfecto para acompañar una carne tan especial.

“El buey milflores tiene una gran capacidad de infiltración de grasa, similar al ibérico, una característica que da la alimentación en la dehesa, con épocas de gran abundancia de alimentos en la que los animales engordan, y otras épocas de aprovechamiento óptimo», afirma Maldonado. Sobre sus cualidades organolépticas, Maldonado lo tiene claro: «Tiene una jugosidad extrema, y un sabor elegante e intenso. La grasa es muy sutil y tiene un bouquet extraordinario».
Las jornadas durarán hasta que se agote la carne, y con ellas, una vez más Candeli viene a demostrar cómo se puede ofrecer el mejor producto en todo momento, y al gusto de una gran mayoría de público.
Y todo ello sin olvidar su carta y sus vinos

Candeli
C/ Ponzano, 47, Madrid
Telf. 91 737 70 86
Horario: de lunes a jueves, de 13 a 16:30 h y de 19:30 a 24 h. Viernes y sábados, de 13 a 24 h, y los domingos de 13 a 16 horas.
www.restaurantecandeli.com
Cierra domingos noche

 

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