BarraCruda, alta cocina, sin cocina

19 de noviembre de 2022

El Mercado Municipal de Ibiza cuenta con un nuevo inquilino, el restaurante especializado en cocina Raw Food, BarraCruda. Después de tres años en el barrio de Barajas el restaurante abre un nuevo espacio en el emblemático mercado madrileño con el propósito de acercar su cocina a los vecinos y visitantes de una de las zonas más exclusivas de la capital.

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Con esta apertura, BarraCruda da su primer paso en su estrategia de expandir su particular concepto: platos crudos, semicrudos y cocciones a baja temperatura con una materia prima de la más alta calidad.
Los platos que conforman la carta de BarraCruda tienen como común denominador la calidad de las materias primas y escasa manipulación de estas. El resultado son elaboraciones sencillas -no más de cuatro pasos de montaje- en las que se utilizan técnicas poco invasivas procedentes principalmente de Latinoamécia y Asia como el tataki, tartare, ceviche, tiradito etc. que conviven con platos cocinados en horno a baja temperatura.

La Raw Food es una tendencia en la que está especializado el cocinero y empresario Zapata, y que consiste en elaborar platos con productos crudos y semicrudos. Una forma de comer saludable y que además respeta las características organolépticas del producto.
La carta de BarraCruda está compuesta por 30 platos, en la sede de Barajas y 26 en el Mercado de Ibiza. El 80% de los platos son gluten free y los que no lo son se pueden modificar. En ella se puede encontrar en el apartado de ‘Entrantes’ la Sardina ahumada con queso tetilla y mermelada de tomate; el Spring roll de atún; el Taco de salmón, el Strudel de rabo de toro o el Sam de presa ibérica; entre otros.
En la parte de ‘Crudos’ se ofrecen dos tipos de Ceviche (Ceviche de corvina limeño y el Ceviche mixto, corvina, pulpo, vieira y langostinos); el Atún a la Cubana; dos tipos de Tiraditos (Tiradito de pez limón con miel y pisco y el Tiradito de atún en salsa de mango y rocoto); o el Steak tartare; entre otros.

En la parte de ‘Cocinados’ están los Huevos a baja temperatura con patatas tartufo y foie; el Pulpo rostizado con puré de boniato; la Cazuela de Langostinos en salsa thai de coco y guindilla; el Churrasco de corvina con verduras asadas o el Caldero marinero al curry amarillo son solo algunos.

Además, en los dos locales de BarraCruda se puede probar un menú degustación que transmite la esencia de la cocina de Zapata. Consta de diez pasos – siete salados y tres postres- y el precio es de 40€. Los platos reflejan “una cocina de ensamblaje, que permite hacer las elaboraciones de manera rápida y eficiente, pero con mucho sabor”.

La carta de vinos está formada por vinos de diferentes denominaciones de origen, entre las que encontramos Rioja y Ribera del Duero, pero también otras más minoritarias como Yecla, Bierzo, Lanzarote o Alella. La mayoría proceden de pequeñas producciones y el precio de la botella no supera los 30 euros. En Barajas, la carta consta de 30 referencias a los que se añaden los “vinos fuera de carta”. Un concepto que copia el local del Mercado de Ibiza, cuya carta está conformada por 12 vinos, seis blancos y seis tintos.

Zapata mostró interés por la cocina desde su infancia. Sus padres le enseñaron el placer de la buena comida y con 15 años hizo sus primeras incursiones entre fogones. Su curiosidad le llevó a estudiar diferentes cursos de cocina en La Casserole Du Chef. Antes de cumplir la mayoría de edad y tras finalizar primero de su promoción, se formó en el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) de la mano de José Rafael Lovera González, historiador venezolano especializado en la gastronomía del país.

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