Llego el frio, y con él la trufa

21 de enero de 2022

El invierno, como todas las estaciones, tiene sus productos, su gastronomía y sobre todo es el momento de la trufa, la reina de una cocina misteriosa, caprichosa, pero deseada por muchos , aunque solo unos pocos puedan disfrutar de ella.

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Quizá por eso María Luisa Banzo espera la llegada del frío con los brazos abiertos -y la mandolina lista- tras despedir a sus amadas setas se lanza de ello a deleitarnos con este delicioso tubérculo del que la chel logroñesa lo sabe casi todo. Así, la tuber melanosporum, joya indiscutible de la tierra se convierte en la protagonista de) y por tanto, su casa en visita obligada para los incondicionales de la trufa.

Es tal la cantidad de recetas que María Luisa prepara con este manjar, que el amplísimo restaurante se inunda de su inconfundible aroma y es raro ver desfilar un plato sin algo ‘negro’, porque ahora, en plena temporada, incluso su característico postre de Frutas gratinadas -fruta fresca de temporada con sabayón- se termina con unas lascas. Pero empecemos por el principio…

¿Sopa de trufa? Sí. Un ensalzamiento de la sopa castellana de toda la vida que se convierte, si cabe, en algo más delicioso todavía. Otra opción para disfrutar de este hongo que trae de Soria, Guadalajara o Morella (Castellón), es el Carpaccio de trufa negra, un plato que se hace solamente con sus láminas o el exquisito Revuelto de trufa. Recetas que esta soriana borda -no podemos olvidar que ha crecido en tierras donde prolifera esta maravilla y son los sabores de su infancia- y que ahora se encuentran en muy pocos sitios. Lo mismo ocurre con la espectacular Rebanada de pan caliente con mantequilla y trufa, con la que el ‘viaje’ a Francia está garantizado. Volviendo a nuestra patria, no falta en La Cocina de María Luisa algo tan sencillo y maravilloso como un par de huevos de corral bien fritos -puntillita incluida- con unas deliciosas patatas y trufa, mucha trufa. Son platos sencillos, con la tuber como protagonista, en los que se aprecian a la perfección sus sutiles matices. Por supuesto, clásicos de la casa como las Delicias de acelgas y la Manita de cerdo, ambas rellenas de carne y ‘bien de melanosporum, serán un acierto en la comanda.


La Cocina de María Luisa tiene capacidad para 65 personas entre sus tres salones -más la terraza, solo apta para valientes con el frío-, sencillos, pero llenos de historias, como el presidido por las cocinas antiguas de su madre y su abuela. Unos salones acondicionados con purificadores de aire de tecnología HEPA y un sistema de control de calidad del aire que monitoriza los niveles de CO². Como siempre, el servicio, de los de toda la vida, es atento, amable y profesional. En su amplia y variada bodega predominan las referencias de Ribera del Duero. El horario de cocina es de 13:30 a 16:00 horas los siete días de la semana, pudiéndose alargar las sobremesas sin problema, un plan de lo más apetecible mientras se charla y disfruta de una buena copa. Los jueves, viernes y sábados abre también en horario de cenas de 20:00 a 23:30 horas. El ticket medio es de 45 € y el precio de los platos truferos va desde 25 hasta 45 €

La Cocina de María Luisa

Jorge Juan, 42. Madrid.
Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es

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