Joaquín Felipe y sus nuevas jornadas karnivoras

13 de noviembre de 2021

Joaquín Felipe, uno de los chefs más conocidos del panorama gastronómico español, dirige desde el pasado año Atocha 107, un restaurante de cocina honesta basada en el respeto a la materia prima de calidad y a la artesanía. Con su espíritu de viajero incansable, desde su nueva casa en pleno centro de la capital, enmarcada en el hotel Hilton Atocha, persigue el mejor producto: ingredientes de las mejores huertas y lonjas del país protagonizan una carta de fondo clásico pero vestida con nuevas elaboraciones y texturas.

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Además, hasta el 15 de diciembre, Atocha 107 alberga unas jornadas karnívoras muy especiales, ya que están protagonizadas por las “carnes de verdad” de Fisterra Bovine World, un proyecto único que la reputada distribuidora Discarlux lleva desarrollando desde 2017 en el Concello de Ames (A Coruña). Allí convivieron, durante casi tres años, las trece razas cárnicas más importantes del mundo, alimentadas con pastos y maíces autóctonos durante al menos 10 meses, buscando convertir Galicia en el epicentro ganadero mundial. Gracias al resultado de la experiencia, en la actualidad se están criando, a escala muy reducida, los mejores ejemplares de vacuno, en su mayoría bueyes, seleccionados del territorio nacional y el norte de Portugal.
En palabras de Joaquín Felipe, «estas carnes de Discarlux tienen unas características muy especiales. Fisterra es un proyecto único donde conviven trece razas cárnicas de las más importantes del mundo; poder seleccionar un menú degustación para Atocha 107, y que nuestros clientes puedan disfrutar estas carnes durante las jornadas, es un gran privilegio».

El menú degustación da comienzo con un aperitivo en el que se podrá degustar la nueva cosecha del archipremiado aceite de oliva virgen de Finca La Torre, de la variedad hojiblanca, un auténtico ‘oro líquido’ recién exprimido, aromático e intenso en boca. A continuación, se servirá una tosta con casquería de vaca (de corazón cocinado al vacío a baja temperatura, con pan brioche), que se termina con pepino y anchoas en salazón; un carpaccio asado de redondo de vaca acompañado de una salsa tártara de coliflor; un taco de cantero de cadera de vaca –una parte muy tierna y jugosa, fileteada en medallones–, macerado en palo cortado y asado en robata; y un cañón de la espaldilla de vaca guisada –el cañón, situado en la parte superior de la paletilla, es conocido por los expertos como ‘el filete del carnicero’, ya que es la pieza que los maestros carniceros se guardan para su propio deleite–. El broche dulce y refrescante lo pone un tataki de piña con sorbete de limón. El precio (50 € por persona, a mesa completa) incluye vino de Madrid.

Joaquín Felipe pertenece a una generación privilegiada de cocineros que, desde los años 90, vienen impulsando el sector. Formado en sus inicios con don Luis Irizar, posteriormente lideró la cocina de los restaurantes Aspen, Florida Retiro, El Chaflán, el hotel Villarreal y el hotel Urban, entre otros. Hoy está considerado una de las voces culinarias más importantes de Madrid, con un estilo caracterizado por tomar la tradición y los recuerdos de la niñez –junto a los fogones de doña Pilar, su madre, quien sentó las bases de su cocina– y reinterpretarlos de forma inteligente y cuidada. Recetas clásicas, incluso humildes, en ocasiones, se combinan con la vanguardia y la innovación.
En la carta de invierno de Atocha 107, podemos encontrar desde un potaje viudo de alubias rojas de Tolosa con piparras o una sopa de cocido con sus fideos y su huevo escalfado, hasta un arroz de calamar de potera con azafrán, grandes pescados del día, según mercado, y carnes seleccionadas (ragout de morcillo de buey galledo a la antigua, con boletus y Manzanilla; jarrete de ternera cocinado a baja temperatura; solomillo chateaubriand con setas de temporada o carrillera de ibérico guisada con mostaza y pimentón de La Vera). No faltan representantes de la gastronomía más madrileña, como los pichicallos de angus o el pollo en pepitoria. Atocha 107 cuenta, además, con servicio de delivery y take away, denominado La Cocina de Ellas y disponible a través de la App de Glovo o con recogida directa en el restaurante.

Ahora mismo, Felipe compagina su papel en Atocha 107, restaurante del que es director y chef ejecutivo, con el de gestor de restauración para el Tapestry Hotel de la cadena Hilton, recién inaugurado en el barrio de Las Letras, y con Montarelpollo (San Bernardino 20), un take away y delivery monotemático donde se dignifica el pollo, humilde y versátil, y lo presenta en múltiples recetas: frito, al ajillo, en pepitoria, pechugas Villaroy…

ATOCHA 107
Dirección: Atocha, 107. Madrid.
Tel.: 91 108 06 61 (ext. 2002)
Precio medio: 60 €

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