Raons, solo durante unas semanas

03 de septiembre de 2022

El lorito, raor o galán (Xyrichthys novacula) es un pescado de culto gastronómico –puede llegar a alcanzar los 90 € el kilo– que habita en fondos de arena pocos profundos y aguas cálidas del Mediterráneo occidental.

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Bastante escaso, habita sobre todo la zona de Garrucha (Almería) y el archipiélago balear, donde se encuentra protegido dada su escasez. Se captura con anzuelo, y la veda acaba de levantarse en Baleares, pero se cerrará a mediados de octubre.
Parecido al salmonete, de entre 10 y 15 cm, exterior rojizo e irisado y carne blanca como el nácar, sorprende por su delicada textura, tersa y suave como la del lenguado; su sabor es extraordinario: intenso, yodado, como un bocado de mar. Y es que los voraces loritos, de dientecillos finos y poderosos, con los que raspan las rocas –de ahí uno de sus nombres, raor, ‘navaja de afeitar’ en catalán–, se alimentan de otros pececillos y pequeños crustáceos, de los que absorben el sabor y los nutrientes. Se degusta también su piel, deliciosa, tanto en crudo (como una gelatina fundente) como a la plancha o en rápida fritura, sencillas preparaciones con las que se torna crujiente y se potencia su sabor.

Ahora, y mientras dure la temporada de pesca –presumiblemente, hasta mediados de octubre, aunque dependerá siempre del estado del mar–, el chef canario David González (ex Kabuki Wellington) ofrece niguiris de lorito (6 € por pieza) en sus dos barras de Formentera, BĪCHI Ínsula Beach y BĪCHI Ca Na Joana.


Para su preparación, extrae los lomos, retirando la piel, la cual trata aparte a la plancha entre papeles sulfurizados para desecarla. Se trata de un niguiri por lo demás tradicional, con el arroz y los lomitos del pescado coronados por la piel y un poco de sal Maldon. Su objetivo es respetar al máximo el producto, sin apenas tocar una materia prima de por sí excepcional.

Los niguiris de lorito son un ejemplo de la cocina que González practica en BĪCHI, en torno al pescado de temporada, de cercanía, de máxima calidad y frescura: del puerto a la mesa.

 

BĪCHI en Ca Na Joana
Berenguer Renart, 2. San Francisco Javier, Formentera
Horario: de lunes a domingos, a partir de las 20:30 h
Precio medio: 60 €
Tel. de reservas: 619 48 44 76

BĪCHI en Ínsula Beach
Playa Es Arenals, Km 11. Migjorn, Formentera
Horario: de lunes a domingos, a partir de las 13:00 h
Precio medio: 60 €
Tel. de reservas: 624 047 305

 

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