Las elaboraciones de Tottori tienen “truco”

18 de marzo de 2022

Viajar a Japón en un solo bocado no es tarea fácil, trasladar al comensal a una cultura tan lejana puede ser una labor ardua, llena de complicaciones, a la que solo se llega gracias a la experiencia y al conocimiento que viene con los años.

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Tottori, el restaurante japonés de Grupo China Crown, acerca a Madrid la esencia de la gastronomía nipona y lo hace gracias al equipo de sushimen cuidadosamente elegido, con maestros formados desde jóvenes en las mejores escuelas culinarias, que conocen de primera mano la técnica tradicional con la que ejecutan con minuciosidad sus elaboraciones.
Conocedores de esta realidad, en Tottori centran su éxito en tres claves: la técnica, el corte y la calidad del producto. “Para un corte perfecto necesitamos primero una herramienta que esté perfecta, un cuchillo bien afilado. Normalmente para cortes de pescado destinados a elaboraciones de platos japoneses, se utilizan cuchillos japoneses que tienen un solo filo”.

De esta manera, concretan que cuando se trabaja un producto que va a consumirse en crudo, se recomienda un corte a contrabeta ya que, al no tener ningún sistema de cocinado, este corte facilitará el bocado al comensal. Sin embargo, al hablar de un producto que no tiene beta, como el calamar, la recomendación es hacer pequeñas incisiones, sin llegar a cortar por completo.
Al contrario de lo que se piensa en la cultura occidental, el corte perfecto no tiene por qué ser fino, pues depende de la finalidad del uso que se dé al producto en cada elaboración. Se pueden distinguir tres tipos de corte: sashimis, nigiris y usuzukuri.
En el caso del sashimi se encuentra la principal pureza del sushi, donde lo idóneo es realizar un corte grueso, respetando el equilibrio entre el grosor y el gramaje, para conseguir el bocado perfecto. Por su parte, a la hora de realizar el corte del nigiri tiene que conseguirse la armonía entre el peso total de lo que se va a servir y la estética que se quiere transmitir. Por último, el usuzukuri es el más fino de todos pues el aderezo del momento conseguirá impregnarse con mayor rapidez.

Tottori es un viaje hasta la cultura culinaria asiática más tradicional, en la que adentrarse de lleno en sus sabores más puros y representativos, combinándolos con la vanguardia más actual. Para poder mezclar ambas filosofías de cocina, Tottori consigue que la tradición de la cocina japonesa no se vea desbordada por la de la vanguardia. Para ello, utilizan productos que se han usado siempre en la cocina japonesa, con una visión más actual, como es la elaboración de caldos, salsas o crujientes para acompañar nigiris o tartares. Otra manera de hacerlo es mezclando ingredientes clásicos de la cocina japonesa con técnicas y recetas de vanguardia, como puede ser un abalon encurtido o un bizcocho al momento de te matcha.


Su recetario está marcado por los sabores más puros y las materias primas de máxima calidad cocinadas en la robata, la auténtica parrilla japonesa. También destaca por su amplia variedad de sashimis, nigiris, gunkans y rolls, además de un menú de mediodía, solo para los días laborables, por 45 euros/pax. Cuenta también con otros dos menús degustación, por un lado el menú de diez pases, una experiencia por la cultura gastronómica japonesa para dos personas, por 60 euros/pax y Tokuni Tottori, por 80 euros/pax. Gracias a su terraza, Tottori permite seguir disfrutando de una experiencia gastronómica segura y tranquila.

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