Un nuevo italiano se instala en el barrio de Salamanca

01 de abril de 2022

Arrogante es el último proyecto de la firma SLVJ - sello hostelero con presencia en España y en el continente americano - y su segundo concepto gastronómico, con el que apuesta por una cocina italiana de base clásica pero con pequeño giros de autor.

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La carta, que además de propuestas de pasta y pizza contempla un apartado de crudos, viene firmada por el venezolano Fermín Azkue, chef ejecutivo del grupo, mientras que la propuesta de coctelería muestra la impronta creativa de Borja Goikoetxea, head bartender de los distintos restaurantes SLVJ

Su desembarco en España tuvo lugar en diciembre de 2019 con la apertura de SLVJ Madrid; su presentación fue bastante curiosa con un concepto en él que la cocina fusión japonesa de autor se mezclaba con coctelería, música, interiorismo y espectáculo. Tras su estreno, se establecieron en Barcelona, en la plaza de La Moraleja (Madrid), en Valencia —en el lobby del Only YOU Hotel— y, más recientemente, en el Food Hall de Galería Canalejas, el megaespacio gastronómico del centro de Madrid.
En noviembre de 2021, SLVJ Madrid se trasladó de su ubicación fundacional, en el número 96 de la calle Velázquez, al renovado BLESS Hotel Madrid, y con ello quedó libre este local que ahora coge el segundo concepto del grupo SLVJ: Arrogante.
Concebido como un restaurante italiano, cuya cocina de base clásica con giros de autor se sustenta en un producto traído de Italia, acompañado, lógicamente de otros procedentes de diferentes zonas de España. En esta ocasión, el grupo decidió ensayar la formula en Madrid, puesto que «la ciudad es nuestra base corporativa, donde mejor se testan los proyectos que luego exportamos al mundo. Pronto Arrogante llegará a Bogotá y Miami, y la negociación internacional incluye diversas ciudades de Europa».

La carta de Arrogante es resultado de la experiencia vital y profesional y la personalidad creativa del chef venezolano Fermín Azkue. Tras una temporada en Italia, que incluyó stages con chefs de renombre y en la que aprovechó para mezclarse con sus gentes y adquirir sabiduría local, ahora Fermín trae a Arrogante las técnicas y elaboraciones aprendidas. Aquí conjuga materia prima de proximidad —carnes, pescados y mariscos— con productos traídos de Italia, como por ejemplo los quesos, que llegan tres veces por semana, los embutidos y la pasta seca, procedente del municipio napolitano de Gragnano.
La fusión de SLVJ, sin embargo, se sustituye aquí por toques, detalles y toppings que aportan gran personalidad a un recetario italiano eminentemente clásico. Así, por ejemplo, los espaguetis cacio e pepe incorporan tartar de carabinero, el frutti di mare, caviar Osetra, y el pappardelle se sirve con short rib cocido a baja temperatura.
La carta se estructura en pastas frescas y rellenas de elaboración casera —gnocchi gorgonzola con trufa fresca, ravioli de gambas con espuma holandesa y eneldo, rigatoni con guanciale y queso pecorino, etc.—; pastas secas; una pasta al horno y tres apetecibles risotos; pizzas elaboradas con harina semintegral y base de mozzarella fior di latte y segundos platos—branzino (o lubina) en mantequilla tostada y salvia, tournedó de solomillo de res con foie gras frito u osobuco de ternera con romero y polenta cremosa—.

Llama la atención la incorporación a una carta italiana de un capítulo de crudos, herencia de SLVJ: se ofrecen tres carpaccios —de gamba roja de Denia, de pulpo gallego y de solomillo— y un tartar de atún aleta azul con caviar de Osetra y yema de huevo curada.

El apartado dulce corre a cargo del chef pastelero Manuel Matos, quien se incorporó al grupo durante su etapa de asesor para hostelería. «El objetivo de la carta de postres es que no se quede atrás respecto a la parte salada y que sean una extensión de la estética del local». Así, Arrogante incorpora «propuestas», como Allegro Circus —bizcocho húmedo de chocolate con crema de fresa montada, pannacotta fior di latte y sorbete de chicle de melocotón—, Pistacchio ‘de Feria’ —base crocante de cannoli con crema de ricota, helado de pistacho y algodón de azúcar— o una tarta de quesos mascarpone y gorgonzola que incorpora palomitas de maíz caramelizadas.

La propuesta gastronómica de Arrogante se completa con la coctelería de Borja Goikoetxea, head bartender del grupo que cuenta con experiencia en locales de la talla de Angelita Madrid y Paradiso y reconocimientos como el premio al Mejor Bartender de España por la World Class Competition 2019. La italianidad ha guiado el desarrollo creativo y se refleja tanto en el nombre de los cócteles como en los ingredientes y la vajilla —vasos pintados a mano con forma de máscaras, antifaces o esculturas clásicas—. La carta, operativa todo el día, incluye 18 cócteles de creación, dos de ellos sin alcohol, y propuestas más clásicas.
Se estructura en aperitivos, que tratan de acercar los sabores amargos característicos de este mundo a paladares poco acostumbrados —el apartado incluye propuestas como Milano Jerez, con vermú de trufa blanca, Campari, amontillado sherry, bitter de nuez negra y Chinotto—; spritzs, con propuestas frescas y suaves, poco agresivas para el paladar, con propuestas como Aria —vermú Cinzano blanco, rosolio de bergamota, kombucha de manzana y vainilla y Prosecco—; un apartado amplio de long drinks, ideles para acompañar la comida —Bella Ciao es un buen ejemplo: incorpora tequila Don Julio, licor de estragón, sirope de tomillo y romero, lima y soda de melocotón y jazmín—, y por cócteles de postre, de sabores torrefactos y golosos, como Il Capo, una versión del whisky sour, con Bulleit Bourbon, sirope de pistacho, lima y bitters.

El interiorismo de Arrogante se plantea como un circo vintage de espejo, terciopelo y colores vivos muy fotografiable, con techos en forma de carpa de los que penden caballitos de tiovivo que suben y bajan para deleite de los instagramers. Este fabuloso escenario se dinamiza con los espectáculos nocturnos que dirige y coordina Álex G. Robles, encargado de la parte artística de grupo SLVJ, que en Arrogante tiene un gran peso —se han diseñado 13 números distintos en total, unos 6 por noche—. El coreógrafo atesora más de tres décadas de experiencia que ha llevado a grandes escenarios como el Teatro de la Zarzuela o el Teatro Calderón en Madrid, el Royal Albert Hall y el Estadio Wembley Arena de Londres o el Estadio Olímpico de Atenas.
Mientras que en los restaurantes SLVJ el show se basa en la danza y en números grupales, aquí lo hace en solistas: acordeonistas, cantantes de ópera, magos y personajes inspirados en la Divina Comedia hacen partícipe al cliente para que no sea un mero espectador. Álex define el espectáculo como «muy sorpresivo y alocado, una metralleta de emociones ». El resto del tiempo, se escucha en Arrogante música italiana de los años 80 y 90. El restaurante tiene capacidad para 150 personas, con 28 mesas para 104 personas sentadas y una barra que no acepta reservas.


Arrogante

Velázquez, 96. Madrid
Horario: De lunes a domingo, de 13:00 a 16:00 h y de 20:00 a 3:00 h.
Precio medio: 50-60 euros por persona.

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