Bao se viste de largo en compañía de su pato laqueado

01 de abril de 2022

Felipe Bao es la persona que se esconde tras el éxito del Grupo China Crown, el hombre que ha llevado a lo más alto la cultura gastronómica china en Madrid y quien, además, no cesa en su ímpetu por unir vanguardia y tradición en sus creaciones. Su conocimiento, unido a su destreza, le avalan como el gran experto, y el más indicado embajador, de la comida oriental en los restaurantes chinos. Y, muy concretamente, del Pato Imperial Beijing, su plato estrella.

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El chef ejecutivo de Grupo China Crown ha sido uno de los invitados a Madrid Fusión 2022. En esta edición, en la que se festejan su vigésimo aniversario, se revisa el retorno al oficio de cocinar, la transformación del género y el producto, y la elaboración meticulosa. Felipe Bao se ha subido al escenario en una ponencia que ha llevado el título ‘Pato Imperial Beijing, historia y evolución’, en la que ha hablado sobre la tradición de este plato tradicional de la gastronomía imperial china y de cómo se ha perfeccionado la receta desde sus orígenes hasta la actualidad.
Durante la primera parte de la ponencia, ha hablado sobre las técnicas de cocina que se utilizaban antiguamente, comparándolas con las que se usan hoy en día, avances que se aprecian en el uso de las cámaras de secado de patos y las técnicas de soplado. “Antes de comenzar con la producción del pato recorrimos numerosos lugares de china para conocer la receta más fiel a la original”, ha deslizado Felipe Bao durante su intervención.
En la segunda parte ha hablado de tradición, innovación y fermentación, centrándose en cómo se lleva a cabo la preparación del pato, hablando y explicando todas y cada una de sus fases que se llevan a cabo en China Crown hasta que se sirve en el plato del comensal final.

Por último, y muy relacionado con el punto anterior, la ponencia ha versado sobre el residuo cero en la cocina, parte en la que ha explicado cómo las cocinas de China Crown tienden cada vez más hacia esta vía con todas sus recetas. Y es que, en concreto, el pato es un producto de aprovechamiento. “En Grupo China Crown estamos concienciados con la sostenibilidad y consideramos de vital necesidad en el mundo de la restauración aportar usos secundarios a productos”, ha apuntado el chef.
El éxito del Grupo China Crown esconde tras de sí el cuidado con el que Felipe Bao, diseña, crea y ejecuta cada uno de sus platos. Involucrado al máximo en el necesario cuidado de todos los procesos, Bao trabaja con maestría y técnica para garantizar la calidad de sus restaurantes. Entre los grandes éxitos de Felipe Bao se encuentra el servicio del Pato Imperial Beijing, el plato estrella de China Crown con el que se transporta hasta la china más auténtica, algo que se consigue gracias a la tradicional técnica de cortado que el chef realiza en directo delante de los comensales. “Junto a un equipo de ingenieros y fabricantes de confianza, hemos creado cámaras de secado en las que se mantienen las mismas temperaturas de forma constante y, lo que antes se conseguía en 3 días, nosotros lo hemos conseguido en horas. Gracias al desarrollo de esta herramienta tecnicoculinaria hemos conseguido durante este proceso que el pato pierda un 30% de la grasa que tiene entre la piel y la carne”, ha explicado Bao. El maestro ha implantado dos tipos de corte: el primero se lleva a cabo mediante el corte “estilo pluma” que separa el ave en dos mitades con una incisión en la cabeza del pato y un corte longitudinal. Cada una de las partes se trocea en lonchas finas. Por otro lado, para el corte “estilo piel de Pato Beijing”, el chef Bao realiza una incisión por debajo del ala que permite levantar toda la piel del pato sin incidir en la carne. Una vez cortado, el pato se sirve acompañado de crêpes, puerro y membrillo de Goji a modo de guarnición.

Felipe Bao se crio en las cocinas de los restaurantes familiares, observando con mirada inocente cómo el negocio de sus padres prosperaba con el tiempo. Y ahí, en el trabajo paterno, aprendió cómo es un restaurante por dentro, conocimiento que más tarde ha sabido trasladar a sus cocinas.
A pesar de haberse educado en el negocio familiar, también ha completado sus estudios con una formación de alta calidad en Le Cordon Bleu de Shanghai, para formarse en cocina francesa, y una carrera profesional brillante. Felipe Bao lidera, junto a su hermana María Li Bao uno de los proyectos gastronómicos chinos más importantes del país, en el que se integran cuatro restaurantes: China Crown, Tottori, Shanghai Mama y Le Petit Dim Sum, cuatro restaurantes, con diferentes conceptos, que mantienen la esencia del cuidado, mimo y respeto por la técnica que avala el éxito del grupo.

 

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