Una herencia que perdura hasta nuestros días y que la nueva cocina andalusí tiene el objetivo de preservar y difundir. Es decir, un viaje culinario, cultural e histórico que nos muestra de dónde venimos a través del paladar. Una filosofía que el Grupo Lezama -con el escritor y empresario hostelero, D. Luis de Lezama al frente- lleva por bandera para reconocer el movimiento que considera a la historia como maestra de vida, su influencia mundial, el patrimonio intangible que supone -recetas, procesos y alimentos- y que aprecia la puesta en valor de la herencia recibida.
Para mostrarlo al mundo, nadie mejor que la chef Najat Kaanache, una mujer con garra, apasionada del oficio, con una trayectoria muy experimentada y cosmopolita recorriendo cocinas por todo el mundo -que por algo habla siete idiomas-: desde el fregadero de su abuela hasta los mejores restaurantes internacionales con estrella. Estudió Artes Culinarias en el Albeda College de Róterdam donde se enamoró de la cocina molecular y ha impartido clase sobre la ciencia de los alimentos en Harvard además de pasar por El Bulli y modernizar la cocina marroquí en Nur, calificado como el Mejor restaurante de África en Fez.
La propuesta de la chef vasca de origen árabe -sus padres, marroquíes, se asentaron en Orio, Gipuzkoa- hace del restaurante un lugar donde nace la poesía, la magia y representación de Ziryab, que fue una importante figura de la corte del cuarto rey omeya de Córdoba, Abderramán II. Conocido como el ‘mirlo negro’ por el color de su piel, era un músico, poeta y gastrónomo al que debemos el protocolo y orden al servir los platos, beber vino en copas de cristal o el uso de manteles de cuero fino. D. Luis de Lezama ha escogido a Najat como compañera de viaje para esta aventura. ¿Quién pensaría que dos personas, a priori tan distintas, se entenderían trabajando juntas? Pues precisamente eso lo que enriquece el proyecto, teniendo en cuenta que ambas culturas y religiones parten de la misma base y luego cada una aporta sus matices.
Otro de los manifiestos de la nueva cocina andalusí es reconocer que el paisaje y el paisanaje mantienen vivos los recuerdos, como los monumentos, casas, hábitos, comidas, utensilios… Dar a conocer una variedad de mercado anterior al descubrimiento de América y que posteriormente prosperó con la introducción de los productos del nuevo mundo. Algo que cobra sentido en Ziryab y se materializa ante el comensal a través de un recetario cargado de historia, nuestra historia.
Ziryab es el pájaro negro, la esencia legendaria de Iberia como foco de la gastronomía mundial aplicada con los conocimientos tecnológicos modernos e incorporando esos nuevos productos que entraron en Europa por Andalucía y que podemos descubrir a través de dos menús degustación cambiantes con el mercado -uno corto, de 5 pasos, y uno largo, de 11- que recogen platos llenos de aromas, color, sabor y enseñanza… recetas que se han diseñado incluso con la ayuda de historiadores. En la versión extendida, se comienza por ejemplo con un Cóctel de granadina, limón, jengibre y canela para limpiar y preparar la boca para lo que sigue: un Pan Smen, tapenada y queso casero. Se trata de un brioche recién hecho al vapor y ahumado que se unta con mantequilla smen marroquí y se acompaña de ese queso curado, suave y cremoso.
Después vienen los pescados, entre los que aparecen Tartar de langosta y tfaya (cebollas caramelizadas); Salmón ahumado, salsa de tomate, cebolla y caviar negro de Riofrío; o un Ceviche de bacalao, zaalouk, puré de cacahuetes y rúcula. Najat explica que el cocinado con limón u otros cítricos es una técnica árabe, concretamente de los sirios. Las algas, el cilantro, el jengibre y el pomelo y las hierbas aromáticas acompañan en esta sección para refrescar el paladar. Llega después el momento de las carnes, donde nos podemos encontrar con un Pichón con mole, jengibre confitado y quinoa con frambuesa, un plato que traslada a Najat, y según dice, a mucha gente mayor, a su niñez, y cuyos ‘sides’ evolucionan con las estaciones. Sorprende el toque de mole, aunque la chef apunta que los árabes, tras siglos aquí, se llevaron a América Latina las especias para elaborar esa salsa. Muy especiales son las elaboraciones de pato, que en ocasiones hacen ahumado, con chutney de mango y pera; el Solomillo de puré de boniato, tofu de garbanzos y espárrago blanco o el elaborado Cordero andalusí con naranja confitada, hongo curado y quemado, hoja de higo con espárragos verdes con ras el hanout y pomelo curado seis meses con crema.
Hablando de cocina andalusí, los postres merecen mención aparte: el Té cuatro hierbas sirve para aposentar todo lo anterior y como preludio a la Tarta de almendra, chocolate y pera, o al espectacular Mazapán -dulce que en ocasiones también se cuela en esta parte de la carta-, técnicas árabes y la mayor expresión de las frutas y frutos secos que conectan con la naturaleza. El broche lo pone la Caja de chocolates, que, en palabras de Kaanache, “te lleva al paraíso de los mundos africanos”. En su interior hay bombón de jengibre, tartaleta de vino con merengue, un macaron con mousse de cacao africano, merengue de limón y azafrán, una trufa con chiles… Cada bocado, una sorpresa. Desde el cóctel de granadina hasta que se cierra esta caja. Y para acompañarlo, su bodega incluye referencias acordes a los sólidos: vinos andaluces seleccionados por don Luis Lezama.
Además, el encanto de Ziryab no es solo la pervivencia del mestizaje culinario con la nueva cocina andalusí, es también el espacio en el que se encuentra. Una casa palacio de estilo sevillano en el que se instauró el Grupo Lezama en 1989 y que es un centro de cultura convertido en un museo vivo, ya que en ella nació y vivió don Juan Antonio Cavestany y González Nandín -poeta, dramaturgo y político que ocupó el sillón F de la Real Academia Española-. En 1993 se instaló allí la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, por la que han pasado más de 6.000 alumni, han salido 12 estrellas Michelin y que tiene como mejores embajadores a reconocidos profesionales y proyectos como el de la nueva cocina andalusí.
Ziryab
Zaragoza, 20.
Sevilla. Tel. 699 13 44 33.
Tiene capacidad para 40 personas repartidas en múltiples salones de la primera planta de este palacio alrededor de un majestuoso patio. Abre de martes a sábado de 19:00 a 21:30 horas, y el precio de sus menús es de 90 € el corto y 165 € el largo.
