Hay un dicho, mantra de cualquier viajero que se precie, que reza: «los caminos difíciles conducen a los destinos más maravillosos». La Torre del Visco es una prueba fehaciente de ello. Está situada a 12 km del pueblo más cercano y los últimos cinco transcurren por una pista privada sin asfaltar, aunque accesible a cualquier turismo, desde la que solo se ve un frondoso bosque. Cuando el visitante ya piensa que se ha perdido, se divisan las almenas puntiagudas de la torre que da nombre al establecimiento, perteneciente a una masía fortificada del siglo XV que fue restaurada hace más de 30 años por una de las pioneras de los hoteles con encanto en el mundo rural en España. Jemma Markham y su marido Piers, de origen británico y hasta entonces dedicados al sector editorial en Madrid, llegaron a Matarraña en 1993, antes incluso de que existiera esa denominación, cuando la alta gastronomía no estaba ligada como ahora a la oferta hotelera y conceptos como sostenibilidad, kilómetro cero o economía circular aún no se encontraban en nuestro vocabulario.
El propósito de Jemma es el de hacer que el huésped se sienta tan confortable como en su propio hogar. Por eso en La Torre del Visco no hay una recepción como tal y todos los espacios –con la única excepción de las habitaciones ajenas– se pueden utilizar libremente: desde la biblioteca, en la que reposan cerca de 3.000 títulos, hasta su magnífica bodega medieval o la cocina, centro neurálgico de la propiedad, en la que uno puede entrar a cualquier hora a por un tentempié, una receta o una charla con su equipo. La hospitalidad se deja ver en cada detalle: desde su equipo humano que más que equipo es una familia comprometida con los valores de La Torre del Visco y volcados todos en el bienestar de los clientes; las flores frescas que perfuman todas las estancias, en las habitaciones, decoradas con una interesante colección de arte contemporáneo y en las que no hay televisión para que la desconexión y el descanso sean totales… Tampoco hay despertador ni restricción de horario para disfrutar de sus desayunos que, como en las casas, e sirven en una gran mesa corrida –potenciando que los huéspedes puedan interactuar– o en la terraza. Eso sí, a quien madruga le espera una tarta recién horneada, además de un generoso surtido de embutidos, quesos y panes de productores cercanos, huevos recién hechos, jamón ibérico cortado al momento, mermeladas caseras o frutas recolectadas en la propia finca.
Y es que la Torre del Visco no es tan solo un hotel ni un hotel con restaurante. En un destino en sí mismo; un proyecto integral que alberga, en sus 100 hectáreas, 2.000 olivos, árboles frutales –almendros, albaricoqueros, cerezos, caquis, membrilleros, melocotoneros, ciruelos, nísperos, granados…–y un huerto de cultivo ecológico que lo hace autosuficiente en aceite de oliva virgen extra, legumbres, frutas, verduras–desde las más habituales hasta tupinambo, raíz de apio, pepinos, colinabo, kale o tirabeques–y todo tipo de flores comestibles y hierbas aromáticas.
El restaurante El Visco ofrece una cocina que algunos han bautizado como de ‘metro’ cero, ya que el 60% de los ingredientes que conforman la carta procede de la propia finca. Y lo que no se auto produce se busca en un radio lo más limitado posible, incluyendo el pescado, que se trae cada semana de la localidad costera de l’Ampolla (Tarragona), a 60 kilómetros. Reconocido con la estrella Verde Michelin,al frente de sus fogones y de un experimentado equipo, se encuentran Michael Torres y Andrea Mesa, pareja en lo personal y en lo profesional, muy involucrados en la defensa del territorio y en el aprovechamiento de los recursos y cuyo reto es «respetar un producto que se mima desde el origen, aprovecharlo al máximo y extraer todo su potencial».
En El Visco la carta cambia cada día porque está sujeta al capricho de la naturaleza. Eso, y la sobreproducción que a veces se da en el huerto, obligan a Michael y Andrea a ser imaginativos hasta el extremo y hacer lo que nadie hace. Por ejemplo: utilizan potenciadores de sabor 100% naturales y de producción propia, como la semilla de la capuchina en lugar de pimienta; «esta temporada hay exceso de perejil, por lo que elaboramos una pannacotta de perejil con habas y tirabeques. Y es que, aunque el producto tiene que saber a lo que es, la sorpresa siempre está presente en nuestros platos», afirman los cocineros. Imaginación y compromiso con la economía circular y la filosofía zero waste que dan como resultado platos como los guisantes lágrima en diferentes texturas –con un fondo de yogur de oveja–, o la presa de cerdo Duroc de Teruel, ligeramente ahumada en casa, con raíz de apio en texturas. En su compromiso con la biodiversidad, para el apartado de pescados huyen siempre de especies sobre explotadas y apuestan por pescados de roca –como el salmonete, que elaboran con una emulsión de gambas en la que utilizan hasta la cabeza–y especies en desuso, como la llisa, de intenso sabor, que preparan con su piel y limón.
La carta de El Visco se estructura en, tres entrantes, tres principales y tres postres que cambian cada día y puede recorrerse a través de diferentes experiencias a precio cerrado: puede optarse por un primero, un segundo y un postre, por 70 € ; la experiencia Crea tu propio menú que ofrece al comensal la posibilidad de hacer cinco platos (selección de aperitivos, dos entrantes, un pescado, una carne y un postre) por 90 €; la experiencia Vía Verde (opción cinco platos, 90 €) que se centra en la parte vegetal; y la Despensa de Esteve. A todos le incluye pan hecho en casa y por supuesto el propio aceite de oliva virgen extra de la finca La Torre del Visco.
Por 120 € por persona incluye una visita guiada del gran huerto de la mano de sus hortelanos, Esteve y Mónica, dos entusiastas de la naturaleza y la horticultura ecológica que explican con auténtica pasión cómo funcionan la asociación de cultivos y la permacultura –sistemas de diseño agrícola que imitan ecosistemas naturales para que las plantas se protejan entre sí por cercanía ante la ausencia de químicos– y dan a probar algunos de los productos en fresco. A continuación, los clientes visitan la cocina, donde se sirven los aperitivos mientras descubren cómo se trabajan los ingredientes que van a probar en sala, donde disfrutarán del resto del menú.
Se preparan también, previa petición, menús adaptados al público vegano y a todo tipo de alergias e intolerancias alimenticias.
Todo ello viene arropado por un servicio de sala de máximo nivel a cargo de Marina Pedrós y su equipo de profesionales, “embajadores” de la cocina, discretos a la vez que cercanos y acostumbrados a tratar a clientes de todo el mundo. A todos acierta con sus recomendaciones de vinos para acompañar perfectamente cada plato desde la carta de vinos en constante evolución acorde con la filosofía del proyecto – una apuesta por vinos de pequeño productor local, por los vinos naturales y por varietales que van desde las arraigadas garnachas hasta otras menos conocidas como el moristel y morenillo.
La carta y menús pueden disfrutarse en el amplio espacio interior de El Visco, o en la mesa del chef –los miércoles y jueves por la noche, previa petición– y, con la llegada del buen tiempo, en su privilegiada terraza con vistas al valle, donde por la noche las estrellas brillan como en pocos sitios gracias a la nula contaminación lumínica. Además, los clientes pueden tomar un aperitivo o una copa en el brasero o hacer la sobremesa frente a la chimenea en invierno o en los jardines en verano.
La defensa del medio ambiente en la tierra pasa por trabajar razas ganaderas en peligro de extinción para fomentar su supervivencia. Por eso, La Torre de Visco ha diseñado una nueva experiencia de alojamiento en torno a la oveja maellana, una raza de ovina autóctona incluida, por iniciativa del Relais&Châteaux turolense, en el Arca del Gusto del Movimiento Slow Food al cual pertenece el establecimiento.
Por 670 € por persona, la experiencia Pastoreo incluye dos noches de alojamiento, desayuno, cena y un día de campo consistente en un paseo por paisajes vírgenes acompañando a dos pastores locales y sus ovejas. Tras la caminata, los huéspedes podrán disfrutar de una comida al aire libre en la masía Tel-lúric una magnifica bodega cercana, a base de cordero y otras delicatessen de la tierra, regada con los vinos de Tel-lúric. Por la noche, los viajeros podrán disfrutar de una cena en El Visco donde Michael y Andrea ofrecerán creativos guiños a esta raza ovina ancestral cuya defensa promueve un régimen ganadero extensivo en vías de desaparecer, el pastoreo, pero crucial para la protección de los bosques y la reducción del riesgo de incendios forestales.
La Torre del Visco
Partida Torre del Visco, s/n. Crta. A1414, Valderrobres – Fuentespalda, km 19. Fuentespalda (Teruel)
Tel.: 978 76 90 15/ 978 76 90 56. WhatsApp: 680 390 604
E mail: restaurante@torredelvisco.com
Página web: www.torredelvisco.com
