…Huevas de caballa en tempura y alioli asado de azafrán y lima, Chocos de la bahía y su tinta al estilo de mi abuela, Huevo frito cortijero, gambita de cristal y yema trufada o los Boquerones rebozados en ajilimoji de manzanilla fina por los que acaba de ganar el título de Restaurante Distinguido por la Fiesta del Boquerón Victoriano…
Es leer estos nombres y viajar al sur. Con ellos en la nueva sección de ‘Frituras de Autor’ de su carta, Jose Calleja celebra el 13 aniversario de Surtopía el restaurante madrileño desde el que se comen las ocho provincias de Andalucía a través de los mejores productos.
Estas frituras son la propuesta más informal de Calleja, una novedad que se suma a la cambiante carta, donde también llegan cuidadas elaboraciones como las Navajas del Atlántico en aceite picantón de jalapeños o los Mejillones en escabeche moruno de zanahoria y oloroso -dos conservas 100% caseras de las que el chef se siente especialmente orgulloso-. También propone unas deliciosas y actualizadas gambas al ajillo y un delicado Carpaccio de vaca vieja con queso de oveja trufado al brandy como entrantes.
En su breve carta, entre los principales destacan en estos meses de frío elaboraciones como la Corvina salvaje asada con pil pil de papas a lo pobre o la Pescadilla de caña, marinera de su espina y berberechos. Como siempre, no falta un arroz, en esta ocasión un Señorito ‘Bajo Guía’, ni una carne: Pechuga de pato braseada, frutillas secas y chutney de PX. Sin olvidar el famoso Menudo de callos con garbanzos y yerbabuena sanluqueña, un plato que acompaña a Jose Calleja desde que abriera las puertas de Surtopía. Más del sur, imposible. Cada una de las recetas de autor que propone este sanluqueño está elaborada con producto de temporada y, en el 90% de los casos, andaluz. El punto dulce lo pone, por ejemplo, la ‘versión 2025’ de su espectacular Tarta fina de manzana, un clásico que siempre triunfa.
Sin duda, la mejor opción para saborear Surtopía es su menú degustación -7 pases por 75 €-, al que se le puede añadir un final quesero por 8 € y/o un maridaje Gran Sherry por otros 35 €. Y hablando de maridajes, la carta líquida recoge una imponente selección de generosos, 40 referencias de champagne de pequeños productores y una carta específica de vinos de postre. Además, para los más curiosos, nada como empezar o terminar la comida con Medium 11540, la etiqueta de la casa creada por el chef.
Surtopía
Núñez de Balboa, 106. Madrid
Tel. 91 563 03 64.
www.surtopia.es
