Como su nombre anticipa, garantiza una explosión de sabores con recetas potentes que parten de la tradición mediterránea y la mejor materia prima nacional y se mezclan con técnicas e ingredientes del mundo, principalmente Latinoamérica, con guiños a la cocina criolla, y Asia. Ritmos lejanos que enriquecen los platos con un toque de ají picante, curry, kimchi, yuzu o mango, entre otros, con un gran protagonismo del fuego de las brasas del horno Josper. El ambiente, la decoración y la suave música cubana de fondo terminan por envolver al comensal en un viaje fresco y auténtico, en el que no faltarán los buenos cócteles.
Pólvora cuenta con dos chefs ejecutivos, Alfredo González y Sergio Sanz, el primero encargado de gestión y back office y el segundo de desarrollo e I+D; ambos, artífices de una nueva carta que recientemente ha potenciado un poco más la vertiente de fusión asiática. Alfredo González (Madrid, 1981), formado en la Escuela de Hostelería de Madrid y máster en Asesoramiento Gastronómico (ISAD), cuenta con una trayectoria de 23 años en la profesión en la que destaca su paso por el restaurante Ferretería (Madrid) y en Harrods (Londres), así como en diversos hoteles madrileños. Por su parte, Sergio Sanz (La Roda, 1993) cuenta con experiencia en Londres y en Madrid, como jefe de cocina en 99 Sushi Bar y en Yugo The Bunker —grupo para el que se encargó de la apertura en Amalfi, Italia— y en su propio restaurante de delivery clandestino-asiático, Homie.
La fusión del paladar hispano, el latino y el oriental se materializa en platos, perfectos para empezar, como el sabroso sándwich cubano –con guiso de secreto de cerdo mechado, en un pan marcado a la plancha y lacado con una salsa de alitas especial de la casa–, la causa limeña –con patata, salsa de lima y sashimi de atún–, la croqueta de guiso de manitas de cerdo y cigala soasada, los mejillones en salsa de curry verde thai con aceite de clorofila y furikake (condimento japonés) o la ensaladilla rusa con gambas cristal crujientes.
Todo el producto es de la máxima calidad, fresco y del día, en su mayor parte de proveedores nacionales (carnes de la sierra de Madrid, gambas de Sanlúcar, etc.), despensa que se completa con ingredientes internacionales para los platos más auténticos, como especias. Se juega mucho con los fuera de carta, con nuevas incorporaciones a carta prácticamente cada dos semanas. Entre los platos incluidos recientemente, se encuentran las berenjenas glaseadas con salsa barbacoa coreana y arroz jazmín, el tataki de wagyu y la hamburguesa de soft shell crab (cangrejo de caparazón blando) en pan Martins con hoja de shiso, mayo kimchi y soja dulce.
Las brasas y el carbón dan un toque especial a muchos platos, entre ellos la pluma ibérica, el pollo coquelet con salsa Sinaloa o el taco de costilla de ternera, cocinado a baja temperatura y terminado al horno Josper, con un lacado de su propio jugo a la barbacoa; la tierna carne se desmiga en mesa, delante del comensal. Los más carnívoros disfrutarán también de su soberbio rib eye de vaca madurada (500 g). Como guarnición, se puede escoger entre papas canarias con foie y ají amarillo, brócoli frito marinado en salsa kimchi, aguacate a la brasa o aligot (puré de patatas trufado), entre otros.
Para terminar, un postre recientemente incorporado a la carta que cuenta ya con muchos fieles, la dinamita de mango –crema de chocolate con helado de mango de Brasil, yogur y sésamo de ciruela–, o la cremosa tarta de quesos ahumados, emblemática de los locales del grupo Vespok. Además de la carta, Pólvora cuenta con un interesante menú ejecutivo para los mediodías de lunes a viernes. Por 20 €, permite elegir entrante, principal y postre, más pan, bebida y café.
La carta de bebidas incluye una selección de champagnes y cavas, un capítulo de generosos, y un recorrido por las principales D.O. con medio centenar de blancos, rosados y tintos. El broche a la velada se puede poner con los cócteles elaborados por Miguel Pastor, tragos que, siguiendo el hilo gastronómico, fusionan lo español, lo asiático y lo latino: tiene cócteles de alta intensidad como Asia Inspiration (ginebra, jengibre, cítricos y yuzu), ejemplos de fusión patria como Anhelos de Jerez (con ginebra, miel, romero y las notas secas del fino de Jerez), Cubanito (ron, piña asada, almendra y licor de naranja) o Santería (ahumado, con base de tequila y mezcal, albaricoque y pomelo).
Amplio y elegante, Pólvora tiene capacidad para unos 160 comensales, incluyendo las dos zonas de terraza –una en el patio interior, cubierta de vegetación, y otra en el bulevar– y una zona de reservado perfecta para grupos de hasta 20 personas. Está decorado por ELS, Estudio Lucía Sayans, con un toque industrial y decadente, con reminiscencias de La Habana, telas de peso (terciopelo en cortinas y tapicerías de asientos) y bancadas, con el azul petróleo y el rojo como colores predominantes. Acompaña al comensal la música cubana; después, los jueves, viernes y sábados por la noche, el ambiente se anima con música de DJ en directo. Los grandes días señalados del calendario, además, nunca falta la fiesta.
PÓLVORA
Juan Bravo, 23. Madrid
91 088 02 33
Precio medio: 65 €
Horario de cocina: de 13.30 a 16.30 y de 20.30 a 00.00 h (cierra domingos)
Página web: www.restaurantepolvora.com
