Destinos que cuentan historias en la mesa, a través de unas carnes que mantienen los sabores de la memoria y de la tradición. Estas historias se ven reflejadas en la confiada mirada de los animales, en la nobleza de su espíritu y en la lentitud de su caminar. Algo que saben bien en El Capricho de José Gordón.
Considerado el mejor restaurante de carne de buey del mundo por la revista Time, cuenta con más de 400 bueyes en dos fincas propias ubicadas en Jiménez de Jamuz y Quintanilla de Flórez, dos poblaciones de la provincia de León. En total, más de 15 razas distintas del tronco ibérico disfrutan de un espacio completamente natural, libre de ondas eléctricas y antenas, ajeno a los ruidos urbanos y rodeado de encinas. El Capricho ofrece un ambiente de libertad para los bueyes que envejecen en sus fincas, donde podrían llegar a vivir hasta más de 20 años, siendo la media de edad de ocho años y medio, duplicando de este modo la edad media con la que se suele sacrificar a los bueyes en España.
Se trata de un espacio erigido en torno a la mejor carne de buey, en el que el cuidado del animal adquiere un significado completo al abarcar todos los aspectos que influyen en su crecimiento, desde la alimentación hasta el análisis de su carácter y la comprensión de sus necesidades.
Poder ofrecer este remanso de paz a los animales, implica una gran inversión, especialmente si tenemos en cuenta que el coste medio de la comida de un solo buey supera los 2.000€ anuales. Aunque todo esto, a su vez, se traduce en una mayor calidad de la carne, que proviene de auténticos bueyes adultos y se identifica con un color y textura inigualables, además de con un sabor sutil y elegante. Engrasamiento e infiltración llegan de forma natural a su mayor apogeo, como si de una composición musical se tratase, manifestándose de forma espontánea y armónica.
Tres son las claves para conseguir el mejor estado de los animales y, por consiguiente, la carne de buey más sabrosa y con más matices:
· Alimentación: los bueyes disfrutan de una alimentación natural, permitiendo que sean ellos los que coman lo que desean. En el caso de El Capricho la comida consta de una mezcla energética de diferentes cereales y de distintos tipos de forrajes que se administran en función de la época estacional. Forrajes como la beza, avena, hierba de la montaña leonesa y paja de trigo y cebada. Todo esto lo cultivan de forma orgánica en parcelas cercanas a las fincas con la dificultad de cultivar en ecológico en espacios de secano.
· Entorno: los bueyes son animales de lentitud, mansos, confiados y nobles. El paisaje natural, amplio y tranquilo en el que habitan propicia una vida sosegada y sin estrés, que acompaña de forma inmejorable esa personalidad tan característica del animal.
· Aire libre: vivir en un ambiente expuesto a la intemperie del tiempo en una tierra austera y extrema donde las estaciones están muy marcadas hace que la carne tenga esta excepcionalidad. El invierno y sus temperaturas gélidas, que pueden llegar a diez grados bajo cero, hace que las células necesiten más energía y consuman más grasas subcutáneas, perdiendo peso y favoreciendo la infiltración de las grasas en el músculo. La primavera, con la floración de los pastos y todas las hierbas aromáticas que nacen de forma natural en estas latitudes, como son el tomillo limonero, el tomillo salsero o el espliego, zarandeadas por los primeros vientos hacen que todos los pastos se impregnen de su aroma que, de alguna manera, se transmite a la carne. El verano, con altas temperaturas, aporta vitaminas y colorea las grasas, mientras que la llegada del otoño trae una temperatura más moderada, los primeros pastos y la serenidad. Se trata de la estación especialmente elegida por José Gordón para sacrificar a los animales.
Gordón, maestro asador de El Capricho, asegura que “el bienestar animal es algo más místico que va más allá de lo que marca la ley que así se denomina. Es difícil ser consciente de su significado. Tal vez se hayan convertido en palabras vacías que intentan justificar lo poco que hemos aprendido y observado. Cultura y respeto animal lo llamaría yo. ¿Cómo vamos a entender de carne si no sabemos el tiempo de gestación de una vaca o si le gusta parir sola o acompañada? Nuestros animales deciden si quieren estar en grupo para quitar sus miedos o apartarse cuando están tristes o quieren sufrir su soledad si les duele algo. Ellos deciden cuánto y cuándo comen, cuánto y cuándo duermen… o si necesitan retarse para sentirse respetados, o lamerse unos a otros para darse cariño y no sentirse solos. Pero nosotros tenemos la obligación de saber por qué tienen miedo, por qué se deprimen, por qué no tienen apetito o por qué no comen suficientes forrajes, así como cuándo quieren que estemos con ellos, cuándo quieren que les dejemos tranquilos, cuándo debemos ofrecerles pastos verdes y cuándo forrajes secos”.
En esa misma línea, Gordón añade que “si entendemos, si les reconocemos y respetamos nos estamos adelantando a los problemas y ellos nos devolverán todo, con su paz y bienestar y entonces no serán los cómodos establos los que influyan en la calidad de la carne, sino la lluvia que relaja, el sol que aporta vitaminas y colorea las grasas, las duras heladas y el crudo invierno que trasladan la grasa al interior del músculo o los vientos del otoño ondulando los tomillos y el espliego inundándolo todo de aromas puros y verdaderos”.
