De esta manera, este establecimiento rinde tributo a esa gastronomía de raíces, potente, fuerte y con garra que trasporta al comensal a todos esos países, conectados desde hace siglos con España. MamaQuilla es, en definitiva, un homenaje a los orígenes, con una cocina a fuego lento llena de tiempo y amor, capaz de explicar la historia de un pueblo en un solo bocado. Un restaurante donde el comensal conocerá la gastronomía de Latinoamérica más conocida, pero también aquella que forma parte de lugares remotos del continente, que merece ser contada al resto del mundo. MamaQuilla ejerce de embajadora de la riqueza culinaria que caracteriza a los países de América Latina, desde México, hasta Colombia, pasando por Brasil, Argentina o Perú.
Este proyecto surge de la pasión que los tres socios —fundadores de este local— sienten por la gastronomía, el sabor y los colores de Latinoamérica; profesionales que cuentan con varias décadas de experiencia dedicadas a la hostelería. El restaurante engloba el sabor de los ‘carritos’ a la salida de La Bombonera (Argentina), del taco de las calles de Oaxaca (México), de la bandeja paisa de los mercados de abastos de Bogotá (Colombia) y del ron guatemalteco (Guatemala); el color de los chiles peruanos que visten las calles de Lima (Perú) y el olor a maracuyá que invade las calles de Río de Janeiro (Brasil), entre otras muchas evocaciones.
Joaquín Serrano y Jorge Velasco —chefs ejecutivos—, Luis Diez —sumiller— y Juan Olmos —coctelero— están al frente de la propuesta gastronómica, vínica y mixológica del local. Apenas superan la treintena, pero cuentan con trayectorias brillantes y una creatividad desbordante, que vuelcan ahora en MamaQuilla en un viaje por el sabor de Latinoamérica. Serrano ha trabajado en los mejores lugares —El Celler de Can Roca o Kabubi, entre otros— y con los mejores —Dani García, Diego Guerrero, etc.—. Por su parte, Jorge Velasco, graduado en Hostelería y Turismo por la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Madrid y con un Executive MBA, ya ha ejercido de asesor en muchos negocios gastronómicos y ha pasado los últimos diez años con Ramón Freixa (dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol) como responsable de la Dirección Gastronómica.
Los chefs han ideado para MamaQuilla una oferta gastro que parte de una base latina, con recetas de aquellos países, pero elaboradas con materia prima nacional de alta calidad. Para ello, el equipo de cocina procede de países como Perú, México o Colombia, lo que garantiza platos fieles a la tradición. Sabores de antaño que han sabido adaptar al siglo XXI y que hacen que todos los paladares caigan rendidos a su carta, que aglutina desde aperitivos hasta platos más complejos. La pasión por la tradición y el misticismo de la cocina moderna se dejan pintar por los sabores y técnicas de Latinoamérica. En la carta —pensada para compartir—, destacan el patacón xxl, de ventresca Joselito tratado como un pibil, crème fraîche de tomate de árbol, lulo y encurtidos; el pescado costeño frito entero con mayonesa de ají amarillo; el ceviche verde de pargo, dados de aguacate tatemados, tirabeques y achiote; y la causa limeña en directo con carabinero, salsa botija y chips de patata violeta. El sumiller Luis Diez —formado en la Cámara de Comercio de Madrid y amante de los vinos— ha dado forma a una bodega compuesta por vinos de diferentes partes del mundo que acompañan a la perfección lo que se hace en los fogones. Entre sus aproximadamente 120 referencias internacionales se encuentran vinos tradicionales, de autor, otros más desconocidos, y, por supuesto, vinos de grandes añadas.
Además, la fiesta continúa hasta que amanece de la mano del bartender Juan Olmos —con una carrera que le ha llevado a Londres, Nápoles, México DF, Buenos Aires, Ibiza y Madrid—. Una vez más, Olmos consigue convertir la coctelería en un arte. Su carta de atrevidos cócteles sigue el viaje por el continente americano, donde destacan los rones, los tequilas y los mezcales, protagonistas de elaboraciones como Oaxaca, Cartagena de Indias o Río de Janeiro. Tragos canallas, pero elegantes, frescos, especiados y picantes; sabores populares, pero con técnicas modernas, que disparan de lleno a la memoria y al corazón.
La comida, los cócteles, la música y la decoración son parte esencial de este restaurante, que se presenta como una casa tradicional para que durante unas horas los invitados dejen de lado sus obligaciones y pasen a disfrutar. El diseño del local, a cargo del estudio MRGO, lleva a los invitados a recorrer las calles de Latinoamérica. Un ambiente diferente, aspiracional y desenfadado donde cada rincón tiene una historia que contar.
El viaje por las Américas comienza nada más traspasar el umbral de este local. La zona de El Patio da la bienvenida con paredes de colores y balcones adornados con flores; es la puesta en escena con un carácter más informal para comer en barra y mesas altas. Los cinco sentidos reciben cientos de estímulos: el color, la música, la buena vibra del staff, la vegetación y, el murmullo del agua, que emana de una fuente situada en la entrada del local, te traslada al corazón de estos países. Tras una puerta de estilo colonial se encuentra La Estancia, donde el comensal se rodea de todo el glamour y la majestuosidad para comer ya sentado a la mesa y disfrutar de breves espectáculos marcados por esa música autóctona, que enriquecen aún más la experiencia. El Primer Piso es el lugar más especial de MamaQuilla; se trata de un espacio multifuncional, que sirve como sala de uso privado, zona para eventos, galería de arte y para muchas más sorpresas.
