Skip to content

  miércoles 17 septiembre 2025
  • Director: Alfonso Vidal
Crónica Económica
  • Opinión
    • Firmas
    • Colaboraciones
  • Economía
    • Industria
    • Servicios
    • Agricultura
    • Bancos
    • Cajas
    • Seguros
    • Laboral
  • Empresas
    • Energía
    • Inmobiliario
    • Telecomunicaciones
    • Infraestructuras
    • Industria
    • Retail
    • Distribución
  • Mercados
    • CNMV
    • Ibex
    • Mercados extranjeros
    • Divisas
    • Fondos
  • Gobierno
  • Historia
  • Fin de semana
    • Restaurantes
    • Vinos y Bodegas
    • Recetas
    • Libros
    • El cestillo
    • Cultura
    • Civilización
    • Tecnología
    • Tendencias
    • Moda
  • Alimentación
Última hora
16 de septiembre de 2025Cautela de los inversores a la espera de la reunión de la Fed 16 de septiembre de 2025CATALAN: las empresas tendrán que atender en catalan 16 de septiembre de 2025PSOE valorara si España juega el mundial de futbol 16 de septiembre de 2025TSJM ordena al Gobierno que investigue el conflicto de intereses de Sánchez por el nexo de Begoña Gómez y Air Europa 16 de septiembre de 2025GOBIERNO: eleva su previsión del PIB al 2,7% 16 de septiembre de 2025BdE: deja el PIB en un 2,6%, pero se frenara en 2026 16 de septiembre de 2025COSTES LABORALES: subida del 3%
Crónica Económica
Crónica Económica
  • Opinión
    • Firmas
    • Colaboraciones
  • Economía
    • Industria
    • Servicios
    • Agricultura
    • Bancos
    • Cajas
    • Seguros
    • Laboral
  • Empresas
    • Energía
    • Inmobiliario
    • Telecomunicaciones
    • Infraestructuras
    • Industria
    • Retail
    • Distribución
  • Mercados
    • CNMV
    • Ibex
    • Mercados extranjeros
    • Divisas
    • Fondos
  • Gobierno
  • Historia
  • Fin de semana
    • Restaurantes
    • Vinos y Bodegas
    • Recetas
    • Libros
    • El cestillo
    • Cultura
    • Civilización
    • Tecnología
    • Tendencias
    • Moda
  • Alimentación
  • Director: Alfonso Vidal
Crónica Económica
  Fin de semana  Como ha de ser la correcta maduración de las chuletas de Cerdo Ibérico
Fin de semanaEl cestillo

Como ha de ser la correcta maduración de las chuletas de Cerdo Ibérico

¿Qué pasa durante la maduración de la chuleta del cerdo de bellota ibérico? ¿Cuál es el aprovechamiento óptimo en la maduración? ¿Qué maduración tiene más valor gastronómico?

Redacción Fin de SemanaRedacción Fin de Semana—4 de noviembre de 20230
FacebookX TwitterPinterestLinkedInTumblrRedditVKWhatsAppEmail

Las respuestas a estas preguntas han sido resueltas en el IV Foro Internacional del Ibérico, celebrado en Salamanca. Sánchez (Ibéricos FISAN) ha presentado junto a Berrocal, chef de Grupo LiliCook Restauración, un estudio pionero, “Maduración y cocina de las chuletas de ibérico”, que pone el foco en la evolución de la chuleta de ibérico de bellota durante una maduración larga de hasta 7 meses. Para ello, se han tomado muestras de la carne a lo largo del proceso, en concreto a los 3, 5 y 7 meses­, con una temperatura y humedad controladas. Los resultados han sido sorprendentes: potencia de aromas y matices, textura sedosa, grasa de color nacarado más elevado en la maduración larga que en las más cortas.

A través de esta innovadora investigación que ha sido apoyada por Juan José Gil de la Estación Tecnológica de la Carne de ItaCyL, en Guijuelo (Salamanca), se pretende aportar una serie de claves sobre la adecuada maduración y preparación de esta sabrosa pieza, aspectos cruciales para elevar la experiencia gastronómica de degustar una chuleta ibérica FISAN al máximo.

¿Qué reacciones se producen en las fibras musculares?
Las estructuras musculares se van rompiendo, debido a la acción de las enzimas proteolíticas, dando lugar a una carne más tierna y suave. Asimismo, genera compuestos aromáticos, debido a las levaduras que proliferan en el proceso de maduración en el que las fibras musculares son capaces de aportar valor aromático al producto.

¿Qué reacciones se producen en la grasa?
Las reacciones bioquímicas que tienen lugar en el tocino de la chuleta FISAN generan compuestos volátiles con características aromáticas que podemos percibir olfativamente. Estos aromas se detectan con mayor intensidad durante la degustación debido a que la temperatura en boca facilita la liberación de los compuestos. La maduración aporta a los chuleteros FISAN intensidad de sabor y variedad de aroma.
En este contexto, las levaduras son las encargadas de producir las reacciones fisicoquímicas que van a aportar la complejidad aromática y la potencia de los sabores. Pasados tres meses son muy altas y se van incrementando de forma espectacular a medida que avanza en el proceso de maduración.

¿Se pierden nutrientes?
No. No se pierden debido a que es un proceso de secado lento. Esto permite que los nutrientes no se diluyan y acaben desapareciendo. La maduración es un proceso de deshidratación controlada del producto por el que se consigue una concentración muy elevada de nutrientes.

¿Es segura la carne madurada?
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria ha publicado un informe con recomendaciones y establece que hay seguridad total hasta 35 días. Para extender más la maduración será necesario hacer un control microbiológico.
En este sentido, FISAN cumple los criterios microbiológicos que indica la legislación para cumplir con las normas de seguridad alimentaria (aerobios y enterobacterias). La compañía mantiene estrictos controles de calidad y cumple con las normas de seguridad alimentaria: El control microbiológico inicial de las piezas a madurar; no romper las cadenas de frio; mantener en condiciones perfectas las cámaras donde se realizará la maduración; mantener las piezas en temperaturas inferiores a 3ºC y humedades relativas inferiores a 80% son aspectos vitales para conseguir las máximas garantías alimentarias.

Análisis organoléptico y sensorial.
Su aspecto exterior debe ser fresco, húmedo y con un brillo medio-alto. A medida que avanza la maduración la pieza va adquiriendo un aspecto curado. El olor tiene que ser intenso, ya que los compuestos aromáticos, sobre todo de la grasa, se concentran. Su color debe ser rojo oscuro, casi granate, incrementándose ligeramente el tono en la maduración más larga.
Por otra parte, el aspecto exterior del tocino, al igual que ocurre con la carne, es fresco, húmedo, con un brillo medio-alto. Conforme avanza la maduración va adquiriendo aspecto de curado. El color que se mantiene durante todo el proceso de maduración debe de ser blanco nieve (blanco puro).

FacebookX TwitterPinterestLinkedInTumblrRedditVKWhatsAppEmail
Noticias relacionadas
  • Noticias relacionadas
  • Más de este autor
Fin de semana

Muñoz Degrain en el Prado

12 de septiembre de 20250
Fin de semana

Museo Thyssen-Bornemisza: visitas virtuales gratuitas

12 de septiembre de 20250
Fin de semana

México esta de fiesta

12 de septiembre de 20250
Cargar más
Leer también
Mercados

Cautela de los inversores a la espera de la reunión de la Fed

16 de septiembre de 20250
Politica y partidos

CATALAN: las empresas tendrán que atender en catalan

16 de septiembre de 20250
Politica y partidos

PSOE valorara si España juega el mundial de futbol

16 de septiembre de 20250
Legal

TSJM ordena al Gobierno que investigue el conflicto de intereses de Sánchez por el nexo de Begoña Gómez y Air Europa

16 de septiembre de 20250
DESTACADO PORTADA

GOBIERNO: eleva su previsión del PIB al 2,7%

16 de septiembre de 20250
DESTACADO PORTADA

BdE: deja el PIB en un 2,6%, pero se frenara en 2026

16 de septiembre de 20250
Cargar más


Últimas noticias
  • Cautela de los inversores a la espera de la reunión de la Fed 16 de septiembre de 2025
  • CATALAN: las empresas tendrán que atender en catalan 16 de septiembre de 2025
  • PSOE valorara si España juega el mundial de futbol 16 de septiembre de 2025
  • TSJM ordena al Gobierno que investigue el conflicto de intereses de Sánchez por el nexo de Begoña Gómez y Air Europa 16 de septiembre de 2025
  • GOBIERNO: eleva su previsión del PIB al 2,7% 16 de septiembre de 2025
© 2023 Crónica Económica Ediciones
  • Aviso Legal
  • Política de privacidad
  • Política de cookies