El restaurante ha evolucionado hacia una propuesta más gastronómica desde que Collado se hizo cargo del negocio hace cinco años. Aunque su cocina conserva la esencia del txoko vasco -seña de identidad del restaurante desde hace casi 25 años- en la carta conviven elaboraciones clásicas con platos más creativos, pero siempre priorizando la calidad de los ingredientes.
En Egun-On aprovechan los productos de temporada para ofrecer una cocina variada y sorprendente. El atún rojo es uno de los ingredientes estrella de la cocina mediterránea que destaca por su intenso sabor y versatilidad. En la temporada de almadraba, Egun-On incorpora a su propuesta nuevos platos que se suman a la oferta habitual del restaurante.
La almadraba de atún rojo es una técnica de pesca artesanal que destaca por su autenticidad y antigüedad. Se realiza desde hace 3.000 años en las costas gaditanas entre los meses de mayo y julio y consiste en colocar una estructura de barcos, redes y metros de cableado en las aguas del Estrecho de Gibraltar para capturar los atunes durante su migración hacia el Mar Mediterráneo para desovar.
Una vez que los expertos seleccionan los atunes adultos, se produce la “levantá”, que consiste en subir las redes con los atunes a la superficie. Posteriormente, se realiza la técnica del “ronqueo”, es decir, el despiece del atún con un cuchillo de manera manual. El atún rojo de almadraba, un imprescindible en la cocina de Egun-On
Entre mayo y julio, muchos restaurantes incorporan platos de atún rojo de almadraba a sus propuestas culinarias. En el caso de Egun-On, Edu Collado, que se confiesa enamorado de este producto, añade nuevas y sorprendentes elaboraciones. Suministrado por Gadira, empresa líder en el sector que posee almadrabas propias, Collado utiliza una pieza exquisita del atún, el lomo negro, para las dos propuestas habituales del restaurante, el tartar y el tataki.
El Tartar de atún rojo de almadraba salpimentado con aceite arbequina y tierra deaceituna negra, destaca por el toque afrutado y cítrico que le aporta el aceite y el acompañamiento, una regañá de alga que redondea el plato. Otra versión que triunfa entre los comensales por su acertada combinación de sabores es el Tartar de atún rojo de almadraba con trufa. También se puede degustar durante todo el año el Tataki de atún rojo de almadraba, un plato que elabora de la forma tradicional, atemperando, sellando y fileteando el producto para que se pueda apreciar todo su sabor.
En la temporada de almadraba, Collado introduce diferentes elaboraciones como el Sashimi de Atún rojo de almadraba, para el que se también se utiliza la pieza del lomo negro. Otra parte muy apreciada en cocina es el Mormo de Atún rojo de almadraba. Situado en la cabeza, es más ligero que el contramormo o morrillo por lo que Collado lo elabora en escabeche para potenciar así su sabor.
La Espineta de atún rojo de almadraba es un pieza muy popular en Barbate que Egun-On incorpora a su carta durante estos meses. La espineta o cola se corta siguiendo la misma técnica que la que se utiliza para las costillas de cerdo. Se asa en el horno y se acompaña con una salsa barbacoa casera, lo que la convierten en una propuesta ideal para el verano.
Por último, la carta de Egun-On incluye una de las piezas más populares del atún, la ventresca, así como la parpatana, una parte cada vez más demandada. La Ventresca de Atún rojo de almadraba se caracteriza por su elevado contenido graso lo que aporta gran jugosidad a la carne. La Parpatana de Atún rojo de almadraba, también conocida como “chuletitas” del atún, es el hueso de los laterales del cuello que une la cabeza al tronco del animal. Dos piezas que Collado elabora a la plancha con el fin no enmascarar su intenso sabor.
En la propuesta gastronómica de Egun-On se pueden degustar otros productos del mar como el pulpo, un ingrediente básico en la cocina de Collado. Destaca su premiado Pulpo a la brasa con queso de tetilla patata revolcona, su Croqueta de pulpo acompañada con kimchee y de los clásicos Pulpo a la gallega y Pulpo a la brasa.
Entre los pescados no faltan la Merluza de pintxo y el Bacalao que elaboran de diferentes formas. Los mariscos tienen también gran protagonismo con productos de temporada como Nécoras, Percebes, Carabineros o Centolla de la Ría y otros que se pueden degustar todo el año como la Gamba blanca a la plancha, Zamburiñas, Navajas, Berberechos o Almejas.
En el apartado de carnes, se puede encontrar el Lomo bajo de vaca madurada, el Txuletón de vaca premium, las Chuletillas de cordero lechal, el tradicional Rabo de toro o el Cochinillo deshuesado con puré de zanahoria y miel.
Para terminar la experiencia, el restaurante dispone de postres caseros como la torrija brioche con helado de queso, la tarta de queso azul, la mousse de palomitas, la tarta de chocolate blanco con pistachos o los tradicionales postres vascos goxua y patxineta.
La carta de vinos cuenta con nombres clásicos de La Rioja y Ribera del Duero y de otras denominaciones de origen como Toro y Madrid. En el apartado de vinos blancos aparece el txakolí, reflejo de la tradición vinícola vasca, y referencias elaboradas con godello, albariño y verdejo. La carta dispone también de un espacio dedicado a vinos espumosos.
La tradición culinaria vasca es la base de la cocina de Egun-On desde que Blas Collado, padre de Edu, abrió en Madrid este local inspirado en los txokos, los tradicionales localesen los que se reúnen los amigos para cocinar y charlar. La influencia gallega le llega por su madre, originaria de esta región. Amante de los fogones desde niño y tras trabajar como camarero durante una década, en
2018 Edu Collado se hizo cargo del restaurante. Formado con algunos de los mejores chefs de nuestro país, en estos cinco años Egun-On se ha convertido en un restaurante más gastronómico que atrae comensales de todos los puntos de la capital
Egun On
Paseo del Zurrón, 31
Madrid
