La primavera avanza inexorable, el mercurio va subiendo y apetece, por ello, disfrutar de recetas más frescas y ligeras. El Lince, el local de cocina tradicional y ‘casquera’ de Javi Estévez, se adapta a la nueva estación y estrena carta de verano, muy en su línea: cocina sabrosa y de siempre, con mucho peso del recetario madrileño, en la que la casquería tiene mucho que decir. Aparecen propuestas nuevas, como el salpicón de morro de cerdo con langostinos, picada de pimientos y huevas de trucha y su vinagreta; los riñoncitos de conejo al jerez sobre una base de pasta; el guiso tradicional de rabo de toro deshuesado y servido sobre hummus con garbanzo crujiente y ensalada de manzana verde e hinojo, y embutidos ideales para un picoteo, como la cabeza de jabalí, la gallina trufada o la longaniza de Graus. Además, como fuera de carta, se ofrecerán pescados como el gallo, bonito en su temporada o mariscos de concha-
Además de estas incorporaciones, Javi Estévez mantiene varios platos muy queridos por su parroquia, que resultan ideales para los días cálidos. Es el caso, por ejemplo, de la ensalada caprese —los tomatitos cherry se asan para un extra de sabor—; la ensalada de lengua de ternera en escabeche con mousse de foie; de la paloma de ensaladilla rusa y el chicharrón de Cádiz con aceite de limón y cebollino. En el apartado cárnico, la oreja de cerdo a la plancha, brava, lima y tajín, o los sesitos de cordero rebozados con mahonesa de lima y cebolleta se posicionan como dos platos perfectamente estivales. De postre, el flan de queso con regaliz y remolacha o el coulant de chocolate con helado de vainilla funcionan como perfectos (y frescos) fines de fiesta.
Para beber, alguna cerveza bien fría del portfolio de El Águila y una selección interesante de vinos de D.O. clásicas en la que comparten espacio bodegas asentadas y otros proyectos independientes. En su selección de blancos, vinos que funcionan muy bien en verano, encontramos verdejos, albariños, viuras y rieslings, entre otras variedades.
Los amantes de la coctelería harán bien en ponerse en las manos de la bartender y jefa de sala Nagore Arregui, finalista en la World Class Competition 2015, el concurso mixológico más importante a nivel internacional. Su ‘Bicarbonato’, un gin tonic elaborado por ella con un rhin efervescente, constituye una bebida ideal para refrescarse. Como curiosidad, su nombre y su aspecto hacen un guiño a las sales de frutas, habituales de las sobremesas de los años años 60 en el antiguo Casa Avelino, cuyo local y espíritu culinario recuperó Javi Estévez con la apertura de El Lince. También está a pleno rendimiento la terraza acondicionada, otro imprescindible del verano.
Nacido en 1983 en el seno de una familia soriana afincada en Madrid, Javi Estévez cursó sus estudios de cocina en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Durante los años siguientes, realizó stages en el hotel Villa Magna, el Cenador de Salvador, Tragabuches (de Benito Gómez) y El Bohío (de Pepe Rodríguez). A continuación, se incorporó al restaurante Villena, en Segovia (una estrella Michelin), donde trabajó dos años a las órdenes Julio Reoyo, y después dio el salto a Colmenar del Arroyo (Madrid), para hacerse cargo de la cocina de El Mesón de Doña Filo, restaurante en el que fraguó su idilio con la casquería. Tras su paso por el reality televisivo Top Chef –fue uno de los participantes de la primera edición, y participó en la final ayudando a la ganadora, Begoña Rodrigo (La Salita)–, en febrero de 2015 inauguró La Tasquería, donde muestra al público madrileño su compromiso con la ciudad y, sobre todo, con esa cocina casquera que tan bien representa a los madrileños.
Esta iniciativa le valió el premio Cocinero Revelación 2016 en el Congreso de Gastronomía Madrid Fusión, así como una mención a Restaurante Revelación en los XIII Premios Gastronómicos de Metrópoli, otra en los premios gastronómicos Salsa de Chiles de ABC como Mejor restaurante de cocina tradicional y el premio al concepto más innovador de la Comunidad de Madrid por la Academia de Gastronomía. En junio de 2017 puso en marcha un nuevo proyecto basado en bocadillos Gourmet, John Barrita. En noviembre de 2018, La Tasquería fue reconocida con su primera estrella Michelin, que ha revalidado hasta ahora, y en marzo de 2019 se le concedió el primer Sol de la Guia Repsol.
El Lince
Príncipe de Vergara, 289. Madrid
Tel.: 91 137 26 58
www.ellincerestaurante.com
Precio medio: 40-45 €
Cierra domingos noche y lunes
