Su artífice es el joven chef Carlos Griffo (Quinqué), quien plasma aquí toda su experiencia y su potencial. Este pasado domingo, el madrileño ha conseguido el título de ‘Arrocero del Futuro’ en el concurso celebrado en la plaza del Ayuntamiento de Valencia; se trata de la tercera edición de un certamen organizado por la D.O. Arròs de València en el marco de su gran celebración anual: Tastarròs, un evento alrededor de los excelentes arroces de la región (de tres variedades: bomba, senia y albufera). La receta ganadora de Griffo fue un arroz bomba de pichón con trompeta de los muertos y salsa de mistela con naranja sanguina. Por primera vez es un chef de fuera de la Comunidad Valenciana quien consigue este reputado premio. No obstante, Griffo está muy ligado a la Comunidad: desde niño ha veraneado en Denia (Alicante) y es un enamorado de la cultura arrocera: fue discípulo, además, de Quique Dacosta.
En este arroz ganador, que incorpora desde ahora en la carta del mediodía del restaurante Calisto, une su querencia por la cacería. Un plato que va a ser la estrella de una nueva carta de temporada formada por recetas frescas y ligeras, perfectas para las altas temperaturas que este año se han adelantado y para disfrutar en su agradable terraza, con una decena de mesas montadas con mantel, un espacio acristalado y sobre tarima tranquilo y muy confortable, y con una nueva carta de cócteles como colofón de la experiencia.
Tras abrir boca con algunos de sus exitosos entrantes, como las gildas, los torreznos de cochifrito o las croquetas de cecina y leche de oveja, la nueva carta de temporada incluye un gazpacho de fresón –con una vuelta de tuerca del chef: una crema ligera de queso de cabra y aguacate soasado al Josper–; y, para los paladares más clásicos, una ensaladilla de langostinos, la clásica con patata, zanahoria y mayonesa –en este último ingrediente, está ya integrado el jugo de aceitunas y piparras–.
Una de las grandes apuestas de Griffo es el pâté en croûte de conejo de monte y pato, una receta clásica francesa difícil de probar en la capital que consiste en una terrina de paté envuelto en masa sablé. En esta ocasión incluye también pistachos y se acompaña con encurtidos –para aligerar el paladar graso– de zanahoria y cebollita francesa. También se incorporan a la carta la empanadilla de solomillo de rubia gallega, con pimientos verde y rojo, cebolla y lima; la tortilla de patatas en salsa verde y los mejillones con leche de tigre y cebolla roja, acevichados, servidos en media concha.
La propuesta se completa con más recetas frescas, como la codorniz escabechada, y con fueras de carta con productos que irán llegando al mercado como el espárrago de Tudela a la brasa, las ostras de Marennes-Oléron al natural, los bocartes –abiertos y rebozados– o, más adelante, el atún, que se servirá en marmitako o su ventresca a la brasa. La carta cuenta también con recetas asentadas en su recetario como el sapito a la brasa con bilbaína, los canelones de ternera o el coquelette guisado con chalotas y patata ratté. La cuidada lista de postres caseros tienta con una tartaleta de limón, la infaltable torrija de Calisto, fija por aclamación popular, y queso con membrillo.
La carta de vinos, con unas 50 referencias en total, recorre el país con parada en las principales D.O., con algunas etiquetas de Francia, principalmente champagnes, y de Alemania. Además, Calisto estrena una carta de cócteles que incluye nueve mezclas entre las que destacan el margarita, el daiquirí y su propia creación llamada Calisto, un combinado de ginebra con fruta de la pasión, sirope de almendra y huevo que no dejará de sorprender.
Nacido en Madrid, Carlos Griffo (34 años) iba encaminado hacia el mundo del Derecho, por tradición familiar, pero su vocación por la cocina le llevó a formarse en Restauración (cocina y sala) en la Escuela de Hostelería de Colmenar. Tras sus comienzos en Ibérica (Londres), vuelve a España y trabaja en Quique Dacosta Restaurante –el verano en el que le concedieron la tercera estrella Michelin– para pasar a Casa Marcial (Arriondas, Asturias), el restaurante de Nacho Manzano, a quien considera su mayor referente y maestro. Allí trabajó cuatro años, vitales para conformar su actual estilo. Griffo continúa su trayectoria en StreetXO, de la mano de Dabiz Muñoz, La Bien Aparecida (propiedad de Paco Quirós) y BiBo Madrid, junto a Dani García, local del que Griffo fue jefe de cocina durante tres años. Allí conoció a Miguel García, con quien abrió Quinqué, en Chamartín, en enero de 2019.
Calisto
Eduardo Dato, 8. Madrid.
Teléfono de reservas: 91 737 36 40
Horario: De 13.30 h a 16.00 y de 20.30 a 23.00 h. Cierra domingos noche, lunes y festivos noche.
Web: www.calistorestaurante.com
Precio medio: 60 euros
