Prueba de estos cambios otoñales son Candeli y Riverita, liderados por los hermanos Rivera y ubicados, claro esta, en la gastrocalle de la capital.
La estacionalidad y la calidad del género marcan la carta de los dos establecimientos, que cuentan con despensas cuidadosamente seleccionadas. Tras un extraordinario trabajo en las cocinas, el resultado son elaboraciones que realzan la excelencia y el sabor de la materia prima. Alberto y Fran proponen a los comensales deleitarse en la mesa con las setas, que llegan desde Soria y Navarra. En Candeli, el boletus se hace a la brasa con una yema de huevo curada, mientras que en Riverita se presenta con una parmentier de yuca y patatas y con un hueco poché.
Como perfecto acompañamiento de la carne, desembarca el pimiento de cristal —llamado así por su fina piel— traído de Navarra y hecho al carbón, que una vez asado se pela y se presenta en ensalada.
También comienza la temporada de la alcachofa. En Candeli se elabora a la plancha; otra versión que se puede probar en los dos locales es la alcachofa rellena de rabo de toro, con una base de boniato y parmentier de yuca.
Gracias a su proveedor francés, se pueden degustar en la capital los últimos ejemplares de la temporada de mejillón bouchot —criado en la zona de la Bretaña francesa—; en Candeli se presentan hervidos y con una sabrosa salsa con nata, cúrcuma y cebolla. No hay otoño sin guisos. Por ello, recuperan platos de cuchara infalibles, como los callos, las pochas con butifarra o el txangurro, recetas que irán ganando protagonismo conforme el mercurio descienda.
En otro orden de cosas, durante todo un mes, celebrará las ‘Jornadas de Rack’. Un Rack es un corte de carne que proviene de la parte superior de las costillas de un animal; se elimina la parte de la falda y se recorta el hueso. Es un corte de alta calidad y muy apreciado. Se caracteriza por tener una cantidad generosa de carne tierna y jugosa, además de un buen marmoleado de grasa que le brinda sabor y jugosidad. En Candeli trabajan con la raza frisona, que tiene una gran infiltración, y la maduración está entre los 30 y 40 días. Por un precio de 90€/kg, los amantes de la carne pueden disfrutar de este suculento corte y acompañarlo, por 26 euros más —precio de la botella—, de un vino especialmente seleccionado para la ocasión. Se trata de Más de LEDA 2020, un vino orgánico elaborado al 100 % con uva tempranillo y amparado bajo la I.G.P. Vinos de la Tierra de Castilla.
Candeli además es una gran oda a la parrilla; el calor de las brasas es testigo de primera mano de sublimes carnes, pescados y mariscos de lonja y parrilladas de alma hortelana, que se unen a frituras y entrantes exquisitos.
Riverita, por su parte, está consolidada como una de las barras de la ciudad. Esta taberna informal cuenta con una despensa selecta, marcada por la estación, en la que destacan las conservas gallegas, los mariscos y pescados de lonja, las carnes de proveedores bien elegidos, las chacinas de bellota 100 % ibéricas y los vegetales y las frutas de huertas tan acreditadas como la de Aranjuez. Además, las bodegas de ambos locales cuentan con referencias de tintos, blancos, espumosos y rosados —que recorren las principales referencias del país y guiños a otras menos conocidas— y también con una representación de vinos blancos franceses y de champagnes.
CANDELI
Ponzano, 47. Madrid
Teléfono: 917 37 70 86
Precio medio: 40-50 € por persona
Horario: de lunes a sábado de 13.00 h a 02.00 h. Domingo de 13.00 a 16.00 h. Horario de cocina: de 13.00 a 16.00 h y de 20.00 a 00.00 h. Cerrado domingo noche
RIVERITA
Ponzano, 31. Madrid
Teléfono: 917 378 844
Precio medio: 35-40 € por persona
Horario: de martes a domingo de 13.00 a 02.00 h. Horario de cocina: de 13.00 a 16.00 h y de 20.00 a 00.00 h
