Es decir hay que estar al día, y ese es un esfuerzo al que muchos cocineros renuncian porque es un esfuerzo que requiere dedicarle horas, verse con proveedores probar nuevos productos, investigar como “funciona” esto o aquello y luego tener la capacidad de convertir un plato en un procedimiento que pueda repetirse todas las veces que haga falta por un número de personas que no siempre son las mismas pero que han de hacer que el plato sea siempre el mismo y que el cliente se quede satisfecho cuando lo prueba y lo mas difícil que vuelva y repita y no pueda decir que ese no es el plato con el que disfruto hace unas semanas con unos amigos en ese restaurante.
En ese sentido, el cambio de carta es un proceso de trabajo que lleva meses, por eso, muchas veces los propios chef comentan que cuando se presenta una carta, ya hay que empezar con la siguiente porque en ese proceso, aunque parezca lo contrario y a base de meter horas en la cocina cuando ya los clientes se han ido o no han llegado se tardan meses,
Así que cuando hablamos de una nueva carta, normalmente conocemos los primeros platos que se incorporan a la carta del local y si funcionan, si tienen demanda aparecen los siguientes y así poco a poco la carta termina por renovarse en un espacio corto de tiempo.
Pues bien, la otra parte interesante es poder seguir este proceso y ver como trabaja un chef y su equipo hasta llegar a darle la vuelta a su carta. Ese es el caso que hemos podido observar y que nos ha permitido disfrutar el chef Álvaro Carpio de El Mercado de la Reina por lo que hemos contemplado la evolución de la nueva carta del restaurante que estará lista para septiembre. En una primera prueba hemos disfrutado de un carpacho de vaca rubia gallega, de unos buñuelos de bacalao o de flan de queso. Son novedades de la carta de este invierno que también contara con un salmón y un bacalao nuevos, unos calamares fritos pero de distinto procedencia, o una tarta de manzana tipo tarta tatin. Y todo ello sin olvidar nuevas ensaladas y los platos de cuchara que se incorporan cuando lleguen los fríos. De todos ellos iremos hablando, pero lo que si les puedo asegurar es que por ejemplo el carpacho de vaca rubia es excelso, pero si lo prueba no intento hacerlo en casa, porque su manipulación es complicada. Primero hay que comprar la pieza indicada, después cortarla en las proporciones indicadas y después congelarla, Así cuando el cliente lo pide se saca la pieza se la deja unos diez minutos que coja cierta temperatura y se procede a su corte y emplatado con pepinillos, frutos secos y mahonesa. El resultado maravilloso.
Que decir de los buñuelos de bacalao. Primero te tiene que gustar el bacalao, que no a todo el mundo gusta. Y después saber hacer la tradicional masa de los buñuelos, incorporarle el bacalao y dejarlo reposar hasta que llegue el momento de freír. Parece sencillo, pues no lo es, prueba de ello es que ya en las casas lo de comer buñuelos no es habitual.
Por último, el flan de queso, su propio nombre lo define. Es un flan con un ligero perfume de queso y que se acompaña de una espuma de queso, que quizá, según los gustos podría potenciarse algo mas el sabor del queso.
Poco a poco iremos completando la carta y se la iremos contando
