La originalidad de la propuesta radica en que los platos cambian completamente cada seis meses. Declarado detractor del inmovilismo, Fernández propone una carta y un menú degustación en los que ofrece una cocina única, construida mediante toques galos, asiáticos, nikkeis…, países o estilos que le han marcado en sus viajes y que dejan su impronta en delicados platos, siempre basados en una despensa local y de temporada. Al chef no le gusta encasillarse ni como fusión, ni como vanguardia. Define su estilo más como una cocina de producto, en la que una materia prima de primera se combina de tal manera que consigue provocar y descubrir sabores nuevos.
Pablo Fernández nació hace 40 años en Valparaíso (Chile), ciudad portuaria a unos 100 km de Santiago de Chile. Su trayectoria profesional comenzó hace dos décadas en España, donde estuvo a las órdenes del chef Stefano Franzin (fundador del mítico Più di Prima y de T’Amerò) y realizó stages para estrellas Michelin como Fernando Arellano (Zaranda) y Sergi Arola. A continuación, se trasladó a Suiza, al hotel Olden (Gstaad), y posteriormente a Londres, para aprender nuevas técnicas y expandir su cultura gastronómica; en esta etapa de evolución trabajó con Éric Fréchon (Celeste Restaurant) y Gordon Ramsay y como segundo de cocina en el hotel Four Seasons Park Lane. Por último, y antes de asentarse en España de nuevo, recaló en Perú, junto al gran Gastón Acurio.
Todo este periplo, fruto de su espíritu curioso e inquieto, le ha aportado experiencia y conocimientos en una paleta muy amplia de estilos de cocina (francesa, británica, nikkei, italiana, española y asiática) y ha contribuido a formar un estilo ecléctico y muy singular.
Ahora, lo materializa en su propio proyecto, Nodrama, un concepto altamente creativo de cocina de autor, enfocado a estimular los sentidos. El restaurante aúna –que no fusiona– diferentes cocinas del mundo y tiene como peculiaridad el cambio constante, fruto del tedio que le provoca la repetición de lo que ya domina. La carta cambia periódicamente, por propia iniciativa del chef –y por mantener a su equipo motivado, afirma– y por la necesidad de experimentar constantemente con nuevos sabores, técnicas e ingredientes. Entre estos últimos, cuenta con sus favoritos, casi fetiches: caviar, caza, trufa, huevo (siempre presente) en diferentes preparaciones, setas, etc. El resultado impacta en el paladar de forma muy elegante.
El local es luminoso y minimalista, vestido en tonos neutros, diseñado para dar todo el protagonismo al plato. La sala, con diez mesas y capacidad para 24 comensales, está presidida por una gran barra japonesa de neolit con vetas doradas tipo kintsugi, con cinco puestos y cocina vista, en la que el chef trabaja frente al comensal. La interactuación de Fernández con el cliente es uno de los pilares de su carácter: la presencia en sala, el trato cercano en las mesas.
Nodrama ofrece en servicio de comida y cena tanto carta como un menú degustación denominado Festival (ocho pases, 75 € por persona, con opción de maridaje a 45 €). Los platos cambian casi completamente cada seis meses, además de ir incorporando cambios en función de los productos de temporada. Todos cuentan con una cuidadísima presentación, para la que se ha elegido una vajilla neorrústica obra de la ceramista Isabel Companys.
El menú actual arranca con unos snacks como la mantequilla de oveja ahumada con pan gallego de masa madre, la tartaleta de tomate y ají panca con tartar de atún rojo y miso blanco y los mejillones gallegos escabechados con ají amarillo. A continuación, desfilan platos como la ensalada de tomate cherry confitado, balsámico 50 años, sorbete de tomate pera y trufa negra; la exquisita quisquilla de Motril al natural con su propio jugo, aceite de huacatay y kombu; el huevo en pasta kataifi, con ají de gallina y caviar ahumado o el dumpling chino de ragú de calamares, shiitakes y laksa. Como fuertes, destacan el bonito del norte en pilpil de merluza y merquén y el tagliolino con suquet de bogavante, ostras, caviar Osetra y crème fraîche: se trata de una pasta hecha en casa tipo paglia e fieno, verde (de espinacas) y blanca. Como broches dulces, el babá al ron Zacapa 23 años con helado de vainilla de Madagascar.
Para quien prefiera pedir a la carta, en otoño llegan una serie de platos con lo mejor de la temporada y el mismo eje argumental viajero. Entre ellos, los Scotch eggs en salchicha italiana con Lardo di Colonnata I.G.P.; las judías blancas con conejo estofado al sarmiento –siempre habrá en carta un plato de cuchara; este, en concreto, rememora la infancia y a la familia–; los gnocchi de patata francesa con almejas de Carril y botarga; los tortellini rellenos de carbonara con trufa negra, guanciale crocante y parmesano 52 meses; un arroz meloso de setas de estación con codorniz asada; las huevas de choco con sabayón de mantequilla quemada; el tartar de salmón salvaje con holandesa de yuzu y pimienta japonesa sansho y nashi (pera asiática) o el canelón de jabalí con salsa de curry rojo thai y shiitakes. Entre los postres, propuestas como la tarta tatin con helado de vainilla o el flan de leche de cabra con caramelo de melaza, con una original receta protagonizada por el chocolate.
La bodega, con un total de 154 referencias, es una amplia pero estudiada selección de vinos –media docena por copas– que recorre las principales D.O. españolas además de las grandes zonas productoras del mundo. Están representados países como Nueva Zelanda, Chile, Sudáfrica, Argentina, Portugal, Austria, Francia, etc. Para terminar, también se ofrece una reducida carta de coctelería clásica, con predominancia de los básicos, a la que se suma un par de tragos más especiales, como el pisco sour de la casa y el ron con coco, menta y chocolate.
También es posible una pequeña carta de ‘tapeo fino’ en su terraza –operativa por temporada, ahora mismo hasta diciembre–, con bocados muy cuidados como el bao de crab, las croquetas de callos a la madrileña con gel de jerez y kimchi o la burger de ternera gallega en pan de brioche, con gruyere y mayo de chipotle.
Nodrama Concept
Dirección: Zurbano, 67. Madrid
Tel.: 91 255 44 41
Horario: De miércoles a domingos, de 12.30 a 15.30 h y de 19.30 a 23.00 h
Precio menú degustación: 75 € (sin bebidas). Opción maridaje: 45 €
www.nodramaconcept.com