Por eso, es frecuente que los comentarios de los críticos sobre las nuevas apuestas gastronómicas sean uno de los elementos que mas de cerca se siguen dentro del ambiente y el entorno de este o aquel restaurante, porque en el fondo la batalla profesional no está tanto en abrir un restaurante sino en mantenerlo, año tras año, en el nivel donde se situó tras su nacimiento. Eso también hace, que muchos chef renuncien a ese ejercicio de proponer y cambiar cada temporada y se limiten simplemente a mantener una carta ensayada y permanente, a la que solo añaden el socorrido plato del día, o , si se prefiere el plato fuera de carta que se limita a una oferta mas del proveedor que del cocinero, pues este ultimo se limita a esperar que el carnicero, el pescadero o el verdulero les ofrezca esta o aquella pieza y ellos se limitan a elaborarla correctamente, sin complicarse en investigar platos nuevos, buscar nuevas materias primas, estudiar propuestas de otros para adaptarlas a sus clientes sin complicarse mucho la vida y no hacer trabajar y crecer a su brigada.
Por eso es de agradecer que algunos chef se planteen con cierta continuidad una renovación de cartas y ofrezcan platos nuevos a los que le han dedicado unas cuantas horas, con esfuerzo e imaginación.
En este caso, nos acercamos al Mercado de la Reina, restaurante en el que su chef, Carpio cuida estos detalles y procura mantener en la carta unas cuantas novedades cada temporada, ya que su clientela es de las que exigen esta cocina dinámica no anquilosada y por que además, su ubicación, en plana Gran Via exige una cocina viva y en constante evolución.
En esta ocasión y entrados ya los fríos, ha introducido algunos cambios que probamos como las patatas con níscalos de primera que no requieren muchas cosas, pero necesitan que alguien se preocupe de buscar un proveedor que proporcione los productos de la tierra en perfectas condiciones y con la suficiente cadencia que aguante el consumo diario del plato sin que la calidad de este se deteriore.
Y hablando de patatas si pisan el Marcado de la Reina no dejen de probar las patatas bravas de la casa. Son exquisitas y su salsa aunque a la vista parece una brava no lo es y su salsa es fruto del trabajo de Carpio y su equipo porque contiene soja, salsa de aji rojo, pasta coreana y otra serie de elementos cuyo fruto es una deliciosa salsa picante, sin los excesos habituales del pimentón picante que dejan a la salsa brava de runo llena de una pastosidad que se pega al paladar y daña al plato que se convierte en un desastre.
Y es que gracias a esta aportación uno recupera el gusto por las bravas, perdido tras varias desastrosas experiencias en unas cuantas renombradas tascas madrileñas que presumen de bravas, pero que de sus cocinas salen unas tapas desastrosas e incomibles.
Pero bueno sigamos con las novedades de la temporada en el Mercado que por ejemplo aportan dos pescados pocos frecuentes por estos lares como la merluza, simplemente rebozada, lo cual conlleva una exigencia de calidad de la materia prima, lo cual se vuelve a repetir con la brocheta de rape y langostinos.
Y puesto a ello, Carpio y su equipo elaboran para el vecino Museo Chicote, que dirige la misma empresa el solomillo café de Paris, con la auténtica salsa café de París,
Esta manera de hacer el solomillo es difícil de encontrarla hoy en día, porque su elaboración requiere paciencia, tiempo y manejar cerca de treinta elementos. Solamente su enumeración da idea de lo que estamos hablando:
Mantequilla, Pimentón dulce, romero, albahaca, estragón, perejil,eneldo, tomillo, vino de Oporto,Coñac, salsa Perrins,
alcaparras muy picadas, anchoas muy picadas, Ketchup,
Mostaza de Dijon, Chalota muy picada, Curry molido, Sal y pimienta negra y pimienta rosa, ajo muy picado, zumo de limón, ralladura de limón y de naranja, cayena o copos picantes.
Y luego además unas cuantas horas de trabajo para su elaboración.
Después de esto quedamos emplazados a probar ese maravilloso puede disfrutar de un maravilloso solomillo en el museo Chicote.
