La cocina tradicional, que nos conecta emocionalmente con lo que somos y con de dónde venimos, es el leitmotiv de la nueva taberna que abre sus puertas en una de las principales arterias de la capital, entre el Paseo de la Castellana y Chamberí: El Patio de Abascal, consagrada al mejor producto de temporada –y del día– con una propuesta sencilla, honesta y muy enfocada a compartir.
Detrás de esta coqueta y fresca taberna, que nos transporta a una alegre corrala con abundante luz natural, flores y el relajante sonido de una fuente en medio del local, se encuentra Javier Murguizu, con más de media vida –tiene 41 años y empezó a los 20– de experiencia en el oficio. Nacido en Madrid de padre vasco y madre gallega, Murguizu lleva el comer en su ADN y desde niño tuvo clara su dedicación. Se formó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y estuvo varios años trabajando en el restaurante A Casiña, en La Casa de Campo. De ahí pasó a dirigir los servicios de restauración del Club Las Encinas de Boadilla donde adquirió su habilidad para gestionar volúmenes, dirigir equipos, optimizar procesos y mantener altos estándares de calidad en cada preparación. Durante siete años dirigió los fogones del Araceli de La Moraleja; después, cogió el testigo de Ricard Camarena en Ramsés; fue jefe de cocina en Picalagartos y uno de los chefs executivos del grupo La Azotea y, durante los últimos cinco años, trabajó mano a mano con Javier Muñoz-Calero en Ovillo donde consiguió un Sol Repsol, una mención especial en la Guía Michelin y la victoria del Campeonato Mundial de Callos 2022.
La de Murguizu es una cocina de respeto al producto, que se presenta sin florituras, pero que denota mucho trabajo, mimo y dedicación detrás de cada preparación. Todo se elabora en casa, destacando en este sentido los escabeches y encurtidos en los que, además del vinagre, utiliza diferentes vinos, licores, vermús y hierbas aromáticas haciéndolos muy especiales y diferentes. Entre ellos sobresalen los de pescados –desde los clásicos de pescados azules, mejillones o boquerón hasta otros menos habituales como el de palometa–, así como los escabeches de setas y caza –codorniz, conejo, perdiz…– en temporada.
El Patio de Abascal, su proyecto más personal, es ante todo una taberna como las de toda la vida –madrileña, pero con reminiscencias también a Galicia y el País Vasco–, con cocina ininterrumpida de 13:30 a 23:30 horas, mucho guiso, producto en estado puro, vinos por copas, vermús y gran relevancia de los fuera de carta. Entre los platos fijos destacan: la ensaladilla de langostino tigre; las croquetas, de diferentes según el mercado o el guiso del día anterior –las habrá de carabinero, de bacalao, berberechos, de ropa vieja, de pollo en pepitoria, etc.–; un excelente salpicón de gamba roja y pulpo; el pisto con huevo de corral y gambas de cristal; las piparras fritas; una sencilla ensalada de tomate rico –ahora de Barbastro, en plena temporada–; unos soberbios callos a la madrileña, especialidad de la casa; el rabo de toro, que también borda; el bacalao a la Donostiarra o las alcachofas de Tudela con yema de huevo curada en soja y oreja frita extra crujiente. Un plato con el que demuestra que se puede sorprender y ser original sin restar protagonismo al ingrediente principal.
Por el apartado de sugerencias del día desfilarán mariscos –zamburiñas y mejillones gallegos, gambas rojas de Denia, gambas blancas de Huelva, langostinos de Sanlúcar…–; pescados grandes a la brasa; verduras de estación como guisantes lágrima o espárragos de Tudela; carnes especiales como Angus de Rio Tinto y, por supuesto, setas y caza en otoño. Además de los ya mencionados escabeches, cuando llegue la caza incorporará unas suculentas chuletitas de conejo, un aperitivo muy típico del Madrid tabernario hoy casi desaparecido. En los fuera de carta siempre habrá además un plato de cuchara: cocido madrileño todos los jueves, lentejas estofadas, patatas guisadas con marmitaco o arroces caldosos y secos los viernes.
La propuesta de El Patio de Abascal se completa con un menú del día a 18 € (primero, segundo y postre) y con una muy bien escogida carta de bebidas que incluye casi un centenar de vinos por botella, una quincena de vinos por copas entre los que se podrán encontrar vinos de Madrid, referencias frescas, modernas y curiosas o jerez en rama y una amplia selección de vermús de diferentes procedencias.
