La calidad del producto euskaldún y su buen hacer gastronómico cuentan con un reconocimiento que traspasa fronteras y está estrechamente arraigado a su cultura. En las sociedades gastronómicas, o txokos, la gastronomía es uno de los pilares fundamentales en torno al cual se desarrollan las actividades y la vida social. Con motivo de la 36ª Edición del Salón Gourmets, y de la mano de HAZI (entidad instrumental del Gobierno Vasco que impulsa proyectos estratégicos en la competitividad y la sostenibilidad de la cadena de valor alimentaria y forestal, así como dinamizar el medio rural y litoral de Euskadi), se van a desarrollar dos actividades de gran valor gastronómico territorial en donde redescubriremos su tradición vinícola, sidrera y cervecera, así como el producto y derivados de su pesca de bajura.
Garaialde, director de Promoción sectorial de HAZI, afirma que “es esencial mostrar el producto vasco en ferias como Gourmets para valorizarlo y dar a conocer las últimas novedades del sector agroalimentario y pesquero de Euskadi.”
Ardoa es la palabra en euskera para el vino y se encuentra en la raíz de otras palabras como sagardoa (o vino de manzana) y garagardoa (o vino de cebada). Por eso, Basque Wine agrupa las denominaciones de origen y elaboraciones artesanas del txakolí, de los vinos de Rioja Alavesa, de la sidra y de la cerveza.
Hay indicios de la elaboración de txakolí desde el siglo IX. Por su tradicional producción casera, es una de las bebidas con más arraigo en Euskadi y en las últimas décadas ha sabido importarse para alcanzar prestigio internacional. Cuenta con tres denominaciones de origen protegidas: Getaria, Bizkaia y Álava. Los vinos de Rioja Alavesa tienen un origen incluso más antiguo, teniendo que remontarnos hasta la época romana para encontrar indicios de su elaboración. Para contar con el sello de la denominación de origen de Rioja Alavesa al menos el 85% de la uva debe ser de la zona.
La sidra ha obtenido más recientemente el sello de denominación de origen, aunque su producción y la cultura en torno a las sidrerías cuentan con una larga tradición en Euskadi. Por último, Basque Wine ampara la elaboración de cervezas artesanales bajo una filosofía que promueve la materia prima cercana. Al más puro estilo del txoko, todas estas bebidas maridan bien con quesos Eusko Label, la marca de calidad de Euskadi. Quesos elaborados con leche de vaca, oveja y cabra de los pastos de Euskadi que reflejan la calidad de sus materias primas. Algunas de sus especialidades son el Saroi, el queso de cabra y el Latxa Urdina de la raza de ovejas autóctonas.
El enólogo y sommelier Garaizabal ha destacado que “en Euskadi se producen vinos de altísima calidad. La importancia que tiene la tierra de la que proviene la materia prima de cada bebida es el nexo entre la tradición y el carácter exclusivo de cada vino elaborado en Euskadi. Son culturas, costumbres y trayectorias muy particulares que confluyen en unas mismas raíces: la tierra y su gente.”
No solo la tierra ofrece materia prima. El mar y la tradición pesquera de Euskadi nos ofrecen un producto de calidad respaldado por una industria gastronómica que lo transforma sin perder su esencia y sabor. La Kofradia Itsas Etxera (La Casa de los Pescadores Vascos) es un proyecto que agrupa a las cofradías de pescadores de Euskadi y a los productores de pesca de bajura – Otegui- poniendo el foco en la calidad y esencia de la materia prima y sus derivados.
La riqueza del producto del Golfo de Bizkaia es sobradamente conocido, como por ejemplo -y en temporada- la calidad del bonito del norte, de la antxoa o del verdel. Para su captura se siguen utilizando las técnicas de pesca tradicionales por ser las que más aportan al sabor de la materia prima. La frescura en la lonja y el equilibrio con los recursos de la zona ofrecen un producto supremo y versátil a la hora de cocinar. El Bonito del Norte y la antxoa ocupan un lugar destacado en la cocina de la zona. También el Verdel, que agrupa a varias especies de pescado azul -conocidas como Caballa en otras regiones- y se pesca a anzuelo a la manera tradicional. Arozena, cocinero y gestor de proyectos gastronómicos, destaca “la sostenibilidad de la flota pesquera de Euskadi y el distintivo Eusko Label sirve para poder diferenciar al bonito del norte, a la antxoa y -recientemente- al verdel. Con este sello considero que se le está dando al sector pesquero de Euskadi una nueva herramienta para conseguir que sus productos lleguen lo más valorizados posible al mercado y con mayores oportunidades y nuevas herramientas de desarrollo comercial.”
A partir de estas materias primas y de otros productos que nos ofrece el Cantábrico se elaboran las afamadas conservas de bonito y antxoa, la tradicional sopa de pescado vasca o el pastel de congrio. Además, son la base de numerosos pintxos y de muchas de las recetas de la gastronomía vasca. El producto de la tierra y el mar de Euskadi nos aportan experiencia en el sabor con un gran arraigo tradicional, pero siempre expuestos a la vanguardia y la transformación. La base sigue siendo la materia prima de calidad y se siguen empleando técnicas atávicas a la vez que se experimenta en los fogones para seguir creando los mejores sabores.
