Calleja soñaba por aquel entonces con traerse el sur, su casa, al centro de Madrid, y lo hizo con pedazos y sabores de sus ocho provincias. Hoy Surtopía es casi una institución cuando se habla de restaurantes andaluces en Madrid; y quien no sepa el motivo, es porque todavía no lo ha pisado.
La obsesión por el producto de Calleja es uno de los motivos: siempre de temporada -nada de servir atún rojo en febrero-, y en la medida de lo posible, todo andaluz. El pescado y el marisco viene de las lonjas gaditanas y almerienses; las carnes y los ibéricos que por ejemplo asoman entre sus entrantes, de Córdoba y Huelva; los quesos, tanto el de cabra Payoya como el de oveja de sus suculentas tablas, proceden de la Sierra de Grazalema; las aceitunas y el aceite llegan desde Sevilla y Jaén; su inamovible Tiramisú andaluz versión ‘Cheesecake’ se hace con los piononos de Granada; y Málaga se bebe a través de interesantes vinos, aunque la joya líquida de la corona es su selección de generosos, vinos tranquilos con uvas autóctonas y una más que notable carta de champagnes blancos y rosados -de 30 a 40 referencias a un precio moderado- de pequeños productores, a quienes pone en valor con su apuesta.
Este esquema ganador se repite desde 2012, plasmándose a través de la cocina de autor en recetas diferentes y muy cuidadas que van cambiando prácticamente cada mes. Con el otoño recién estrenado, por ejemplo, no hay que perderse la Carne mechá ibérica, mahonesa de trufa fresca y setas Portobello, o las Setas de temporada (trompetas de los muertos y chantarella) con crema de huevo frito y trufa, los Boquerones en tempura de manzanilla y adobo de ajilimón, el Cazón Patanegra en adobo moruno de chiringuito o la multipremiada -segunda en el Campeonato de España y en el de la Comunidad de Madrid- Ensaladilla Surtopía (con gambas y mahonesa de su escabeche), todos ellos, entrantes disponibles también en media ración si se quiere pasar a los principales con ‘fuerzas’. Entre estos últimos destaca la Urta del estrecho a la sal con aliño de salpicón gaditano, los Chipirones de costa fritos enteros con emulsión de vainas tiernas, un sabrosísimo Arroz “Bajo Guía” con galeras, chocos y langostinos de Sanlúcar, o las Albóndigas de chuleta de vaca madurada con jugo de oloroso y trufa.
Fuera de carta hay siempre casi tantas opciones como dentro de ella, y los postres merecen un hueco en cada visita: la Tarta fina 3 manzanas, el ChoConguito o el Rebujito de feria, son el broche ideal para cualquier encuentro en este imprescindible del Barrio Salamanca que también tiene una minuta específica para los vinos de postre. Pero sin duda, la mejor opción para saborear Surtopía en todo su esplendor es a través de su completo menú degustación de temporada -7 pases por 75 €-, al que se le puede añadir un final quesero por 8 € más y/o un maridaje Gran Sherry por otros 35 €.
Surtopía
Núñez de Balboa, 106. Madrid.
Tel. 91 563 03 64
www.surtopia.es
