Tras el pistoletazo de salida que marca el «Grito de Dolores» –que, según la tradición, sirvió como llamada para levantarse en armas, un 16 de septiembre de 1810–, las calles del país se tiñen de los colores de su bandera tricolor en una fiesta que da comienzo la noche del día 15 y en la que no faltan actos solemnes, verbenas, música, fuegos artificiales y, por supuesto, gastronomía.
El restaurante mexicano Tepic, en pleno barrio de Salamanca, atento al calendario y dispuesto a ofrecer a sus clientes planes divertidos, propone unirse a la celebración y degustar, únicamente durante la noche del viernes 15 de septiembre, un menú semiabierto diseñado por su chef, Varela. Se abrirá con dos entrantes: tostada de pulpo a la diabla y un cóctel mixto de tomate de árbol, naranja, coco y chile rayado. A continuación, el comensal deberá elegir el plato principal entre chiles en nogada y carnitas de lechón, pipián huasteco y sus vegetales. De postre, crema de chocolate, helado de tascalate y maíz. El menú (45 € por persona) incluye un margarita Tepic. La fiesta contará con una actuación de mariachis (a las 23 horas).
Tepic, el restaurante de referencia en la capital para los amantes de la cocina mexicana más fresca, cuenta desde esta primavera con un nuevo chef, el joven Jardiel Varela, procedente del estado de Hidalgo. El cocinero ha tomado las riendas de los fogones decidido a mantener el peso de la tradición en la carta, pero aportando toques de alta cocina y temporada en platos procedentes de las principales capitales culinarias de la nación. Así, la carta propone «un recorrido culinario por México sin salir de Madrid» (con platos de Hidalgo, Jalisco, Ensenada, Sinaloa, Puebla, Veracruz, Oaxaca o Tabasco). También introduce ingredientes de temporada, de manera que en Tepic se encuentren propuestas cuya disponibilidad esté marcada por la estación, y algunos fuera de carta, que cambian cada mes. En este caso, por ejemplo, el plato clave del menú del Día del Grito, los chiles en nogada –una receta muy laboriosa y trabajada–, estará disponible precia reserva durante los días posteriores a la celebración.
El chef cuenta con una dilatada trayectoria profesional. Se formó en dos grandes templos culinarios de España, como son Martín Berasategui y El Celler de Can Roca. En México, trabajó en los prestigiosos Pujol y Quintonil, ambos referentes de la alta cocina de Ciudad de México. Varela ha residido y ejercido en varios países. En Milán trabajó en Bésame Mucho, un elegante enclave, apreciado en la ciudad, por sus platos originales de cocina mexicana. En Panamá, trabajó durante mucho tiempo a las órdenes de Andrés Madrigal, en su momento el chef más joven en conseguir la estrella Michelin por El Olivo (Madrid). De ahí pasó a Nueva York para ponerse a las órdenes del peruano Diego Muñoz, chef del hotel Public.
Tepic
Ayala, 14. Madrid
Teléfono: 91 522 08 50
Horario: de lunes a jueves, de 13:30 a 17:00 y de 20:30 a 00:00 h. Domingos, de 13:30 a 16:30 h. Cierra domingos noche
Menú Día del Grito, 15 de septiembre: 45 € por persona (incluye un margarita)
