El Dolores es un bar de fritura cuyo motor es una churrera que posa coqueta tras su larga barra, y de la cual salen todas las propuestas culinarias de una carta elaborada con cocciones siempre fritas, aunque calculadas al milímetro para que el resultado quede nada aceitoso. No obstante, su carta también cuenta con una sección crudos que permiten desengrasar el paladar. Absolutamente todo está pensado para ser maridado con su selección de vinos naturales sobre todo regionales, abordando dicha regionalidad según la geografía previa al Tratado de los Pirineos, la cual entiende que el sur de Francia es parte de Cataluña. El compendio de la experiencia Sra. Dolores puede resumirse en una auténtica expedición gastronómica.
Esta freiduría es obra del chef Pérez, alma máter del local y auténtico diestro de la técnica de la churrera. No en vano Pérez cuenta con una vasta carrera muy ligada a la bistronomía -la tendencia de raíz francesa que une la gastronomía con el bistró- y a la cultura del vino natural desde una etapa muy primigenia. Así pues, en 2010 ganó el Premio del fiabilísima guía Fooding por el restaurante parisino Aux Deux Amis, hoy en día gestionado por su segundo socio, y en 2014 por Percherons en Ceret, un arriesgado proyecto en medio de la campiña francesa. Su savoir faire sirvió como reclamo para que, cuatro años más tarde, recibiera el encargo de capitanear la cocina del recién inaugurado Bar Brutal, también conocido por ser un templo del vino natural. A posteriori también sería parte activa del ya desaparecido King Kong Lady de Casa Bonay, espacio que contó con una de las cartas más vanguardistas de la Ciudad Condal.
Así pues, Pérez lleva años forjando una identidad culinaria única que sigue militando sobre una bistronomía que, aunque imperante, no siempre hace justicia suficiente a sus principio. Es precisamente este dominio del medio el que lleva ahora a este chef de Perpiñán afincado en Barcelona a querer convertir el Sra. Dolores en una oda a aquellos años dorados de la hostelería española de los 50s y 70s, donde la cultura de barra, las servilletas de papel amontonadas en el suelo y el trato cercano y profesional, reinaban los bares y los convertían en parada obligatoria para aquellos amantes del buen tapeo.
Su carta cuenta ya con platos insignia -clásicos instantáneos- de la casa como los churros de patata, la lasaña frita o el arrancini en todas sus formas, una especie de bomba que se elabora en Italia con los restos del risotto y que cuenta con distintos rellenos dependiendo de la temporada. Otras curiosidades del menú siempre cambiante del Dolores, impreso en folios como antaño, son el corazón de pato con romesco, el bacalao frito en salsa de tomate, las mini gambas fritas con salsa tandoori o el falafel casero: todos ellos una explosión de sabor, resultado de tiempos de cocción y manipulaciones muy concretas. Para acompañar esta fiesta de la fritura y refrescar el paladar entre actos, la carta cuenta con opciones crudas, como por ejemplo la ensalada polaca o la de remolacha, el ya mítico apio nabo con huevas de pescado. Además, siempre hay algunas sugerencias del chef, que cambian según mercado, inspiración y humor del día, como por ejemplo la col rellena de ternera, la panceta con sobrasada y el pimiento frito relleno de judías verdes. Postres como el flan de anís verde, caramelo salado o el pastel de chocolate con crema inglesa ponen el punto final a una carta pensada para degustar siempre con vino.
Pero esta Dolores es solo la primera de muchas otras que inspiran este restuarnte de vinos y fritura, que da la bienvenida al comensal con diez fotos unidas por un hilo rojo a modo de mural colgando en la pared de entrada. Ahí podemos ver a diez Dolores que, aunque no coinciden en tiempo y espacio, sí lo hacen en su carácter luchador y reivindicativo: desde la cantante Dolores Vargas, pasando por el personaje de ficción Dolores Abernathy de la serie de ficción Westworld, hasta la activista guatemalense Dolores Huerta, entre tantas otras. Otras referencias a la cultura electrónica actual, como referencias claras al productor Aphex Twin, convierten Dolores en un espacio único y con toques kitsch, que funciona a modo de crossover entre la cultura de bar cañí con referencias de cultura contemporánea de rabiosa actualidad.
Sra. Dolores cuenta con tres espacios donde degustar sus referencias vinícolas -hasta 70, muchas de las cuales se muestran en una nevera al fondo del local- y platillos: la barra eje principal del lugar-, una amplia terraza que atestigua el porqué Marqués del Campo Sagrado fue la calle burguesa por excelencia del barrio y un comedor para aquellos que prefieran reunirse alrededor de una mesa. Dolores se postula así como un auténtico ejercicio de virtuosismo que demuestra las habilidades de Pérez como chef y sommelier y que sitúan al Dolores muy lejos de ser un bar más de vinos naturales. Sra Dolores es una freiduría con una de las selecciones más codiciadas para los amantes de este caldo. Además, Pérez se ha encargado también de tener referencia propia hecha en su Perpiñán natal, a base monastrell, Chardonay, garnatxa y cabernet.
Comer o cenar en Sra. Dolores cuesta a partir de 25/30€, dependiendo de si el comensal se conforma con unos vinos y un par de tapas, o si prefiere regar la cena con ostras y alguno de sus vinos más caros. Aunque la mayoría rondan los 25-35€, algunas referencias suben hasta los 60€, un precio nada desorbitado si tenemos en cuenta el nivel de curación de cada uno de los vinos.
Bar&Tapas Señora Dolores
C/ del Marquès de Campo Sagrado, 27,
08015 Barcelona
Horario: M-J 18:00-1:00h / V-S 12:30- 1:00h / D 12:00-17:00h
Teléfono: +34 931 27 13 50
IG: @dolores.barcelona
