Las respuestas a estas preguntas han sido resueltas en el IV Foro Internacional del Ibérico, celebrado en Salamanca. Sánchez (Ibéricos FISAN) ha presentado junto a Berrocal, chef de Grupo LiliCook Restauración, un estudio pionero, “Maduración y cocina de las chuletas de ibérico”, que pone el foco en la evolución de la chuleta de ibérico de bellota durante una maduración larga de hasta 7 meses. Para ello, se han tomado muestras de la carne a lo largo del proceso, en concreto a los 3, 5 y 7 meses, con una temperatura y humedad controladas. Los resultados han sido sorprendentes: potencia de aromas y matices, textura sedosa, grasa de color nacarado más elevado en la maduración larga que en las más cortas.
A través de esta innovadora investigación que ha sido apoyada por Juan José Gil de la Estación Tecnológica de la Carne de ItaCyL, en Guijuelo (Salamanca), se pretende aportar una serie de claves sobre la adecuada maduración y preparación de esta sabrosa pieza, aspectos cruciales para elevar la experiencia gastronómica de degustar una chuleta ibérica FISAN al máximo.
¿Qué reacciones se producen en las fibras musculares?
Las estructuras musculares se van rompiendo, debido a la acción de las enzimas proteolíticas, dando lugar a una carne más tierna y suave. Asimismo, genera compuestos aromáticos, debido a las levaduras que proliferan en el proceso de maduración en el que las fibras musculares son capaces de aportar valor aromático al producto.
¿Qué reacciones se producen en la grasa?
Las reacciones bioquímicas que tienen lugar en el tocino de la chuleta FISAN generan compuestos volátiles con características aromáticas que podemos percibir olfativamente. Estos aromas se detectan con mayor intensidad durante la degustación debido a que la temperatura en boca facilita la liberación de los compuestos. La maduración aporta a los chuleteros FISAN intensidad de sabor y variedad de aroma.
En este contexto, las levaduras son las encargadas de producir las reacciones fisicoquímicas que van a aportar la complejidad aromática y la potencia de los sabores. Pasados tres meses son muy altas y se van incrementando de forma espectacular a medida que avanza en el proceso de maduración.
¿Se pierden nutrientes?
No. No se pierden debido a que es un proceso de secado lento. Esto permite que los nutrientes no se diluyan y acaben desapareciendo. La maduración es un proceso de deshidratación controlada del producto por el que se consigue una concentración muy elevada de nutrientes.
¿Es segura la carne madurada?
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria ha publicado un informe con recomendaciones y establece que hay seguridad total hasta 35 días. Para extender más la maduración será necesario hacer un control microbiológico.
En este sentido, FISAN cumple los criterios microbiológicos que indica la legislación para cumplir con las normas de seguridad alimentaria (aerobios y enterobacterias). La compañía mantiene estrictos controles de calidad y cumple con las normas de seguridad alimentaria: El control microbiológico inicial de las piezas a madurar; no romper las cadenas de frio; mantener en condiciones perfectas las cámaras donde se realizará la maduración; mantener las piezas en temperaturas inferiores a 3ºC y humedades relativas inferiores a 80% son aspectos vitales para conseguir las máximas garantías alimentarias.
Análisis organoléptico y sensorial.
Su aspecto exterior debe ser fresco, húmedo y con un brillo medio-alto. A medida que avanza la maduración la pieza va adquiriendo un aspecto curado. El olor tiene que ser intenso, ya que los compuestos aromáticos, sobre todo de la grasa, se concentran. Su color debe ser rojo oscuro, casi granate, incrementándose ligeramente el tono en la maduración más larga.
Por otra parte, el aspecto exterior del tocino, al igual que ocurre con la carne, es fresco, húmedo, con un brillo medio-alto. Conforme avanza la maduración va adquiriendo aspecto de curado. El color que se mantiene durante todo el proceso de maduración debe de ser blanco nieve (blanco puro).
