La raclette es un queso suizo de corteza semidura y de pasta fina y cremosa, que se elabora con leche suiza de la más alta calidad y sin aditivos, y madura de tres a cinco meses. Se caracteriza por su aroma especiado y su excelente capacidad para fundirse. ¡Y no tiene desperdicio!, ya que incluso su corteza es comestible, ya que está libre de natamicina (un aditivo conservante que se emplea en otros quesos). La forma más típica de consumirlo es fundido: bien en rodajas, con una parrilla eléctrica, bien acercándolo a una llama. En la mayor parte del país, se toma directamente de la plancha o sartén en la mesa.
Según antiguos escritos de los monasterios de Obwalden y Nidwalden, suponemos que ya en torno a 1291 Guillermo Tell disfrutaría del bratkäse, que era como se llamaba a la raclette por aquel entonces. Originariamente, se preparaba colocando media rueda de queso cerca de las brasas o de una estufa y luego raspando el queso reblandecido y dejándolo caer en el plato –el nombre proviene del verbo racler, que significa rascar o raspar–. Entonces era un ‘privilegio’ de la gente del campo. El queso no solo se funde al estar cerca del fuego, sino que también se ahúma y se asa, lo que le confiere sus inconfundibles aroma y sabor. Ya en el siglo XX, esta comida de granjeros bajó de los Alpes y, con la llegada de los hornos eléctricos, se convirtió en un popular plato suizo. Se trata de todo un acontecimiento social, que reúne en torno a la mesa a grupos de familiares y amigos esperando su turno de delicioso queso fundido.
Bajo el paraguas de la marca Raclette Suisse® podemos probar en España una colección de quesos raclette de toda Suiza elaborada con leche pasteurizada. Las zonas de producción son varios cantones de la cordillera alpina, como las regiones de Friburgo y Berna o Suiza Central. A partir de las hierbas aromáticas de las praderas al norte de los Alpes, se crea un queso de raclette semiduro natural, caracterizado por un sabor suave y un aroma redondo, que combina a la perfección con encurtidos y otros ingredientes que contrasten.
Además, podemos probar la raclette en los siguientes restaurantes:
LA FONDUE DE TELL Divino Pastor, 12. Madrid. Tel.: 91 594 42 77
Abierto en 1996, es el suizo más veterano de Madrid. Al frente, sus fundadores: la pareja hispanosuiza formada por Mariano Rodríguez y Marlene Tellenbach. Con su fachada estilo cabaña alpina y su interior de madera tallada con relojes de cuco, cencerros y cuernos, nos traslada a Suiza desde el corazón de Malasaña. Su especialidad son la raclette de queso fundido, acompañada por patatas cocidas y encurtidos, y las fondues, “de toma pan y moja”: la tradicional (con queso Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller®, kirsch y vino blanco) y otras con tierna carne en trocitos como la Bourguignone. Además, se sirven tablas de quesos y otros platos como el confit de pato con papillote de manzana, el rösti o, de postre, la tarta apfelstrudel.
EL CHALET SUIZO Ctra. de Madrid a Burgos, km 14. Alcobendas, Madrid. Tel.: 91 650 42 58
Ubicado en Alcobendas, junto al Colegio Suizo de Madrid, y con amplia terraza ajardinada, es perfecto para ir con niños. La decoración es cálida, estilo cabaña. En lo gastronómico, mantiene vivo el legado helvético a través de platos como la raclette Valaisanne, de auténtico queso suizo, o la fondue, bien clásica (mezcla de Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP y Appenzeller®), Bourguignone (con ternera en caquelón) o Chinoise (con caldo). Cuenta con variedad de entrantes, como el foie de pato casero al Armagnac o el rösti con cecina suiza, y con tablas de quesos, entre ellas, la de Tête de Moine AOP, cortado con la girolle dando forma a sus icónicas flores.
BASILEA Sant Antoni María Claret, 211. Barcelona. Tel.: 647 661 236
Pequeño y acogedor, con paredes de ladrillo y cuidados detalles, este restaurante de Horta-Guinardó, en la Ciudad Condal, nos da la sensación de estar en la misma Suiza. Está especializado en raclettes (de queso o con carne, como la Vigneron, en caldo de vino negro) y fondues, de las que ofrece más de 14 tipos: destaca la moitié-moitié, con Vacherin Fribourgeois AOP clásico 3 meses y Le Gruyère 9 meses más vino blanco y licor Etter Kirsch suizo. No hay que perderse la deliciosa ensalada con Sbrinz AOP, un queso de pasta dura extrapicante, fresas y frutos secos, ni los postres suizos caseros.
CLUB SUIZO Alfons XII, 94. Barcelona. Tel.: 93 209 47 85
Este conocido restaurante-cafetería de la zona de Sant Gervasi es el punto de encuentro de la Sociedad Suiza de Barcelona. Ofrece cocina auténtica en un ambiente informal. Destacan la raclette de queso, la fondue mezcla de tres variedades, Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP y Appenzeller®, y otros platos como knöpfli (una especie de ñoquis pequeños cocinados con mantequilla y queso), rösti, züri gschnätzlets (con carne de ternera, vino blanco y nata) y pastel de carne hackbraten. Hay completos desayunos y un menú de mediodía, de lunes a viernes, muy recomendable.
