Franchesko Vera, chef de Gamberro es un enamorado de esta preparación, que ha querido versionar libremente, y a su estilo, dentro de su menú de 17 pases (70 euros). Y por supuesto, lo hace a su manera. En concreto, su Slim Paella es un crujiente del adictivo socarrat que luce así de bonito y que, por supuesto, está buenísimo.
Emplean, para elaborar este plato un slimmer, una plancha que ejerce dos toneladas de presión y que aplica temperatura. Es la herramienta que se usa en Japón para hacer el tako senbei, una suerte de oblea gigantes de arroz glutinoso en la que se coloca pequeños pulpos cuya forma se aprecia perfectamente. El equipo Gamberro vio el artefacto en Madrid Fusión y se hicieron con un slimmer. La primera prueba fue con una gamba, y al aplicarle presión y temperatura, el jugo se caramelizó y les recordó a la paella de marisco. Enseguida encontraron una oportunidad de hacer algo completamente diferente con ingredientes que todo el mundo conozca, algo que es un típico sello de la casa. Hicieron una masa con agua y fumet de marisco, añadieron azafrán, pimiento rojo, unos camaroncitos –que quedaban mejor repartidos que la gamba, demasiado grande— y salicornia. Y bingo, el resultado era el del socarrat de una paella de mariscos en dos minutos. Para acompañar y hacer más jugón el plato, un alioli casero de tinta de calamar ligeramente ahumado.
«Somos unos amantes del arroz y, por supuesto, de la paella más canónica, pero en nuestra casa siempre buscamos un giro lúdico, estético y que desafíe lo convencional respetando la esencia. Así que creamos una versión de nuestra parte preferida de la paella de marisco en este caso, y que es el socarrat. La verdad es que es una manera muy diferente de comerlo, pero tiene todo su sabor. ¡Nuestros clientes siempre se sorprenden!», explica Franchesko.
Restaurante Gamberro
Zaragoza, 1
Sol Repsol y recomendado en Guía Michelin
