Cuando se piensa en el mejor ejemplar, hay que hacerlo con la vista puesta en la zona de Rías Baixas, donde se cría el 95 % del que se consume en España y, más en concreto, en la Ría de Arousa. Allí se encuentra la sede de Roi&Co, la conservera de autor que, en solo tres años, se ha consolidado como la marca nicho de conservas ultraprémium.
Roi Lojo, propietario de dos bateas, hostelero y fundador y alma de la firma, confirma la noticia que todos esperaban: tras unos años de descenso acusado en la producción, la cosecha de 2025, que arrancará en firme a finales de octubre, será generosa y, como siempre, de gran calidad. Y sus mejillones en escabeche son, para crítica y público, absolutamente imprescindibles.
Como propietario de dos bateas, además de ser hijo, nieto y bisnieto de operarias de la industria, Roi conoce bien el sector y su oficio de bateeiro. Tras unas temporadas de descensos significativos, calculados en un 30 %, la de este año, que arrancará con fuerza a finales de octubre, será generosa. Como Lojo explica, «El mejillón es algo natural y tiene ciclos. En los últimos años obtuvimos menos mejillones, y más pequeños, pero lo que en ningún caso hubo fue una merma en su calidad o su sabor
Este año, en las bateas hay muchísimas mejillas — nombre de la cría del molusco—, muy grandes, así que tenemos que ser optimistas». Para Roi, uno de los factores que explican este positivo cambio de tendencia es que el verano ha sido seco y, por ello, se ha vertido poca agua dulce a las rías. El sol y el buen tiempo ayudaron al mejillón a desovar, y ese mismo clima favorece su reproducción y su engorde, época, esta última, en la que se encuentra el molusco en septiembre. Las cuerdas de cría de sus bateas están muy llenas; muchas de ellos son de un tamaño excelente.
Hay mejillones… y mejillones prémium
Por supuesto, aunque la temporada sea buena en general, no todos los mejillones son similares ni se cocinan igual. Los de Roi&Co, con los mejores calibres, se preparan justo en el momento de la recogida de las bateas, sin necesidad de esperar a tener grandes cantidades, porque se elaboran en un pequeño obrador que permite hacerlo en diferentes momentos: no hay una gran fábrica que poner en marcha, así que pueden cocinar en cantidades pequeñas para que la frescura sea inigualable. La receta también es singular, porque procede de la familia del socio fundador, y no incluye estabilizantes ni aditivos industriales: solo aceite de oliva, vinagre, cebolla, ajo, pimiento rojo, laurel, pimienta en grano, clavo, pimentón, sal. Todo 100 % natural.
El envasado también es manual, y a diferencia de la mayoría de empresas, incluyen las piezas exactas, y del mismo calibre, que se indican en el envase: ni una menos. También es la única compañía que en su caja incluye datos blockchain para garantizar la trazabilidad y la fecha de elaboración.
